Tout savoir sur les normes relatives à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
Professionnel de l’alimentation, vous n’êtes pas tout à fait à la page sur les questions de sécurité sanitaire ? Risques pour la santé en cas de défaut d’hygiène alimentaire, réglementation en vigueur, pratiques recommandées, etc. Nelinkia vous dévoile tout ce qu’il faut connaître sur la production, la transformation et la mise sur le marché des denrées alimentaires, pour un consommateur en pleine forme et un établissement dans les règles.
Formalités d'ouverture et de contrôle de votre établissement
Application des normes d'hygiène alimentaire
Normes de conception et d'aménagement des locaux agro-alimentaires
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La réglementation concernant la sécurité incendie est stricte quant aux cuisines professionnelles. Quels sont...
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Comprendre les bases de l’hygiène alimentaire
Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?
L’hygiène alimentaire doit être bien différenciée de la notion de régime alimentaire équilibré, qui se concentre sur la nutrition et la santé.
Le concept d’hygiène alimentaire désigne l’ensemble des pratiques assurant la sécurité sanitaire des usagers et consommateurs. Il englobe donc la production d’origine des aliments, mais aussi leur manipulation, leur transformation, leur conservation, leur préparation, mais également leur consommation.
Car l’alimentation peut être le nid de nombreuses bactéries et provoquer la contamination des consommateurs par différentes maladies. Il est donc important d’assurer la formation des salariés du secteur de l’industrie alimentaire et de la restauration en matière d’hygiène. La méthode HACCP (hazard analysis critical control points) a pour but d’analyser les dangers à chaque étape de la production alimentaire. Elle vise ensuite à y remédier en proposant des mesures de contrôle et de prévention adaptées, actionnables par le personnel de l’entreprise.
Quel que soit leur établissement d’exercice, les professionnels peuvent adopter les bons gestes : nettoyage des denrées alimentaires, préparation, maîtrise de la température… Ce n’est qu’en respectant un protocole précis, chaîné de bout en bout, que la réglementation en matière d’hygiène peut être respectée, évitant ainsi les risques de contamination et de détérioration des aliments.
Pourquoi mettre en place des règles d’hygiène alimentaire ?
La mise en place de règles sanitaires, conformes aux normes établies, est indispensable pour assurer la sécurité alimentaire et la prévention des maladies. En assurant la qualité des produits, elle contribue également à renforcer la confiance des consommateurs, puisqu’elle pose un cadre pour que les dangers ne se transforment pas en risques pour la santé.
Les risques d’une mauvaise hygiène alimentaire
Une mauvaise hygiène alimentaire a pour conséquences d’entraîner :
- des risques physiques pour les consommateurs : la présence de corps étrangers (cheveux, bris de verre, morceaux de plastique, etc.) peut créer des blessures ;
- des risques chimiques : faute de contrôles appropriés, l’absorption de nitrates, de métaux lourds ou de pesticides fait partie des risques potentiels ;
- l’ingestion de parasites : d’origine animale, présents dans la viande de bœuf, de porc ou encore dans le poisson, ils peuvent causer des maladies plus ou moins sérieuses.
- l’exposition à des allergènes : les autorités sanitaires en recensent une quinzaine, dont certaines céréales, les crustacés, les œufs, etc.
La maîtrise des propriétés organoleptiques au travers de l’hygiène alimentaire
Pour que les consommateurs puissent se nourrir sans risques pour leur santé, l’hygiène alimentaire nécessite la maîtrise pleine et entière des propriétés organoleptiques des aliments. L’apparence, le goût, l’arôme, la texture : tous ces aspects doivent être préservés pour continuer de proposer des denrées au service de la qualité, du plaisir, et du manger sain. Pour ce faire, les professionnels sont dans l’obligation de s’approprier des méthodes de manipulation et de conservation particulières, qui leur permettent d’assurer le contrôle de la qualité sensorielle des aliments.
Quelles sont les règles d’hygiène alimentaire ?
Les règlements du Paquet Hygiène
L’Union européenne a mis en place un ensemble de textes de loi. Ce « Paquet Hygiène » a pour base le règlement (CE) no 178/2002 qui édicte les normes alimentaires pour garantir la sécurité sanitaire des denrées, telles que :
- l’obligation de traçabilité ;
- l’obligation à retirer du marché les produits pouvant présenter un risque pour la santé publique ;
- l’obligation d’information pour les services de contrôle.
Les règlements (CE) no 852/2004, 853/2004 et 183/2005, et le règlement (UE) 2017/625 viennent compléter les règles d’origine, en impliquant tous les exploitants de la filière alimentaire dans l’application des normes d’hygiène. Les exploitants de toutes les branches sont concernés, dont la filière animale. Toutes les étapes de la chaîne sont soumises à la réglementation, de la production jusqu’à la distribution en passant par la restauration.
Quels sont les méthodes et outils de l’hygiène alimentaire ?
Pour respecter ces protocoles bien réglés, l’application de la méthode HACCP est exigée : il s’agit d’une technique de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Pour venir en aide aux professionnels dans l’appropriation de ce dispositif, le GBPH (guide des bonnes pratiques d’hygiène) a vu le jour : il liste les recommandations d’hygiène alimentaire des autorités sanitaires en fonction de chaque branche.
Il est de la responsabilité des professionnels de vérifier le respect des normes d’hygiène dans leur établissement. Si ce n’est pas le cas, en cas de contrôle de la part de la DDPP (direction départementale de la protection des populations), ils s’exposent à des sanctions. Il est donc important de procéder à une véritable formation des employés qui travaillent avec des produits alimentaires, afin de pouvoir respecter à la lettre le plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Comment mettre en place une bonne hygiène alimentaire ?
Pour mettre en place une bonne hygiène alimentaire, il est impératif qu’elle soit appliquée « de la fourche à la fourchette ». Il faut mettre en œuvre un certain nombre de bonnes pratiques (BPH), parmi lesquelles :
- la formation des personnels aux bons gestes ;
- l’organisation des équipements et du matériel ;
- la maintenance régulière et minutieuse des locaux ;
- les mesures d’hygiène tout au long du processus de production ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- le bon approvisionnement en eau ;
- la maîtrise des températures ;
- le contrôle impeccable des denrées et des matières premières, à la réception et à l’expédition ;
- le traitement des déchets.
Que vous travailliez dans l’industrie agroalimentaire, dans la restauration collective ou tout autre domaine nécessitant la manipulation d’aliments, vous êtes concerné par la question de l’hygiène alimentaire. Tous les produits que Nelinkia met à votre service ont été conçus dans le parfait respect des normes de sécurité sanitaire en vigueur.
La sécurité sanitaire : un défi global et multiforme
La sécurité sanitaire constitue un enjeu crucial qui a pour objectif de protéger la santé des habitants face à des risques variés. Elle inclut une multiplicité d’acteurs, de domaines et de méthodes à différents niveaux au quotidien.
Les principaux piliers de la sécurité sanitaire
- Compétences et moyens : la sécurité sanitaire bénéficie d’un puissant maillage de spécialistes issus de la sphère technique, scientifique, juridique ou des sciences sociales. Elle profite d’une enveloppe financière nationale importante, ainsi que d’équipements nombreux.
- Étude des risques : une analyse de risques et une surveillance des actualités sanitaires constantes sont primordiales pour détecter, mesurer et prévoir les menaces éventuelles pour la sécurité sanitaire. Il existe un certain nombre de méthodes qui permettent de procéder à l’évaluation des dangers pour mieux les contrôler, comme la méthode HACCP.
- Cadre législatif : les pratiques sont régies par un cadre normatif fiable, où les lois, les normes, seuils et références permettent de certifier une sécurité sanitaire maximum.
- Coopération et périmètre d’action : les acteurs de l’agriculture, des industries agroalimentaires et les établissements de santé collaborent avec les experts et les protagonistes de la société civile. Une police de gestion sanitaire et environnementale est mise en place pour traiter les situations risquées.
Les objectifs et champs d’application
La sécurité sanitaire vise à prévenir les risques pour la santé humaine, mais aussi à les contrôler. Tous les types de risques sont pris en compte : les menaces directes ou latentes, éventuelles ou en pleine émergence, imminentes ou susceptibles d’être différées. Pour les pouvoirs publics, elle est également l’assurance de la sécurité juridique.
La sécurité sanitaire intervient dans de nombreux domaines :
- l’alimentation ;
- l’industrie du médicament, des dispositifs médicaux et des implants ;
- l’environnement ;
- la santé au travail ;
- le risque nosocomial et les maladies en situation d’émergence.
Une approche globale et locale
Au vu de la mobilité des biens et des personnes, en plein développement, et de la mondialisation toujours plus importante, il est nécessaire de traiter la question de la sécurité sanitaire d’une manière à la fois globale et locale. Il est donc primordial d’adopter une organisation précise :
- À l’échelle du monde : l’OMS, l’organisation pour l’alimentation et l’agriculture (Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO) et l’Organisation des États Ibéro-américains pour l’éducatio, la science et la culture (OIE) font partie des institutions qui collaborent avec l’ONU pour la mise en place d’un code et de normes communs à tous les pays, permettant une veille sanitaire internationale efficace.
- À l’échelle locale : la formation des individus et des collectivités est cruciale pour prévenir les risques sanitaires à l’échelle départementale, régionale ou nationale.
L’environnement et les animaux influent sur les déplacements pathogènes, d’où un impact certain sur les maladies émergentes. Il est donc essentiel d’adopter une approche globale et de coordonner les actions.
L’eau : un élément central de la sécurité sanitaire
La qualité de l’eau joue un grand rôle dans la sécurité sanitaire. En effet, l’eau peut être à l’origine d’un certain nombre de risques :
- la contamination des eaux de baignade et de l’eau potable ;
- la propagation de maladies infectieuses, notamment par l’intermédiaire de moustiques ;
- des menaces physiques inhérentes aux constructions hydrauliques, telles que les berges ou les barrages.
Pour mieux organiser le contrôle de tous ces risques, la France a mis en place des politiques précises. Des zones à enjeux sanitaires spécifiques ont vu le jour, donnant lieu à un système particulier d’assainissement et de protection de l’eau potable.
Sécurité alimentaire : un enjeu majeur
Les aliments ont également un impact sur la sécurité sanitaire. Toujours plus exigeante en matière de prévention, de contrôle et de traçabilité, la loi instaurée par l’État modifie en profondeur les pratiques des industries agroalimentaires, imposant un code normatif très strict, notamment en matière d’hygiène. Les consommateurs, quant à eux, sont de plus en plus à la recherche de produits sains.
Voici quelques-uns des dispositifs visant à assurer la sécurité alimentaire :
- une politique de veille sanitaire, impliquant la plus grande vigilance ;
- le transport sanitaire ;
- la traçabilité des aliments.
Au niveau national comme international, l’établissement d’agences dédiées à l’information des consommateurs ainsi qu’à la protection de la sécurité sanitaire s’est peu à peu développé. C’est notamment le cas de l’Agence française de sécurité sanitaire (AFSSA) et de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).
Notification et retrait de produits non conformes
Pour retirer du marché dans les plus brefs délais les aliments enfreignant le code de bonne conduite sanitaire, tous les pays d’Europe ont rendu obligatoire un système de notification. Il s’agit du RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) : il concerne les produits à destination des êtres humains comme les denrées alimentaires vétérinaires.