Mis à jour le 02/05/2022 15:31

La demande de dérogation à l'agrément sanitaire

Food safety

Face aux strictes exigences de sécurité sanitaire des alimentsles professionnels qui mettent sur le marché des denrées animales ou d’origine animale doivent obligatoirement obtenir au préalable un agrément sanitaire.

Toutefois, certains exploitants de commerce de détail peuvent bénéficier d’une dérogation à cet agrément.

Nous allons voir ici comment obtenir une dérogation d’agrément sanitaire.

Qu’est-ce qu’un agrément sanitaire ?

L’agrément sanitaire, également appelé agrément CE, est issu d’une loi européenne applicable en France depuis 2006 : le règlement (CE) no 853/2004.

L’agrément est une autorisation délivrée par les autorités permettant de produire, transformer, manipuler et entreposer des produits d’origine animale ou des denrées contenant ces produits. Il doit être obtenu avant le début de votre activité professionnelle. Cet agrément sanitaire est une exigence européenne applicable en France depuis 2006.

L’agrément sanitaire permet aux exploitants d’estampiller leur produit grâce à l'estampille sanitaire. Cette marque de salubrité figure sur de nombreux produits alimentaires et permet de vérifier la traçabilité alimentaire du produit.

Estampille sanitaire

Qui peut demander une dérogation d’agrément sanitaire ?

Les entreprises concernées par la demande d’agrément sanitaire sont celles qui vendent des produits d’origine animale à d’autres établissements professionnels

Les commerces de détail effectuent de la manipulation et/ou de la transformation de denrées alimentaires, ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes (Règlement (CE) no 178/2002 du 28/01/2002).

Parmi les entreprises devant obtenir l’agrément sanitaire, on retrouve :

  • les grossistes de produits alimentaires d’origine animale ;
  • les fabricants de produits laitiers ;
  • les abattoirs ;
  • les fabricants de produits à base de viande.

Le règlement (CE) no 853/2004 autorise les établissements de commerce de détail à bénéficier d’une dérogation, si l’activité de production de denrées animales ou d’origine animale est exercée de manière « marginale, localisée et restreinte ».

Cela signifie que l’« approvisionnement ne doit constituer qu’une petite partie des activités de l’établissement d’origine. Les établissements approvisionnés doivent se situer dans son voisinage immédiat et l’approvisionnement ne porter que sur certains types de produits ou d’établissements » (article 13 du règlement (CE) no 853/2004).

En respectant ces conditions, l’établissement de commerce de détail pourra faire une demande de dispense d’agrément sanitaire.

Il est à noter que certains produits périssables comme la viande hachée sont exclus de la dérogation.

Les conditions pour obtenir une dérogation à l’agrément sanitaire

La distance maximum entre les deux établissements

La distance à vol d'oiseaux entre le bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné est de 80 km maximum. La distance peut toutefois être portée jusqu'à 200 km sur décision du préfet de la préfecture agréée, en cas de contraintes géographiques spécifiques.

Les quantités maximales de denrées alimentaires vendues

La dérogation concerne donc des denrées alimentaires « marginales », ce qui implique des conditions de quantité hebdomadaire à ne pas dépasser.

Cela concerne les catégories de produits suivants :

Produits frais
  • Laits traités thermiquement.
  • Produits laitiers.
  • Viandes fraîches de boucherie, sauf viande hachée.
  • Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie.
  • Produits à base d'œuf coquille et/ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers.
  • Produits non transformés de la pêche (réfrigérés ou congelés, préparés ou entiers).
  • Produits transformés de la pêche (salés, fumés, plats cuisinés).
  • Escargots (entiers, préparés ou transformés).

Les tableaux ci-dessous présentent la quantité à ne pas dépasser selon le produit.

CATÉGORIE DE PRODUITS QUANTITÉ MAXIMALE POUVANT ÊTRE CÉDÉE (*) Lorsqu'elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement pour la catégorie considérée QUANTITÉ MAXIMALE POUVANT ÊTRE CÉDÉE (*) Lorsqu'elle représente plus de 30 % de la production totale de l'établissement pour la catégorie considérée
Laits traités thermiquement 800 litres par semaine 250 litres par semaine
Produits laitiers 250 kilogrammes par semaine 100 kilogrammes par semaine
Viandes fraîches de boucherie à l'exclusion des viandes hachées 800 kilogrammes par semaine 250 kilogrammes par semaine
Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l'exclusion des viandes hachées 250 kilogrammes par semaine 100 kilogrammes par semaine
Produits à base d'œuf coquille et/ ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers 250 kilogrammes par semaine 100 kilogrammes par semaine
Produits non transformés de la pêche (vivants, réfrigérés ou congelés, préparés ou entiers) 250 kilogrammes par semaine 100 kilogrammes par semaine
Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné) 250 kilogrammes par semaine 100 kilogrammes par semaine
Escargots (entiers, préparés ou transformés) 100 kilogrammes par semaine 30 kilogrammes par semaine
Cuisses de grenouilles 75 kilogrammes par semaine 30 kilogrammes par semaine

(*) Les quantités maximales sont cumulables pour chaque catégorie de produits. Elles ne s'appliquent pas en cas de livraison à des établissements caritatifs.

Source : Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale

CATÉGORIE DE PRODUITS QUANTITÉ MAXIMALE POUVANT ÊTRE CÉDÉE
à des établissements de restauration (*) Lorsqu'elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement pour la catégorie considérée
QUANTITÉ MAXIMALE POUVANT ÊTRE CÉDÉE
à des établissements de restauration (*) Lorsqu'elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement pour la catégorie considérée
Repas ou préparations culinaires élaborées à l'avance constituant le plat principal d'un repas 1000 par semaine 400 par semaine

(*) Les quantités maximales ne s'appliquent pas en cas de livraison à des établissements caritatifs

Quand faire sa demande de dérogation d’agrément sanitaire ?

La demande pour déroger à l’obligation d’agrément sanitaire doit être effectuée avant que la livraison à d’autres commerces de détail ne commence.

Cette déclaration doit être renouvelée lors d’une modification importante de la liste des établissements destinataires réguliers, ou lors de changements sur la nature et la quantité des produits livrés.

Le CERFA de dérogation d’agrément sanitaire : 13982*06

Pour déroger à l’agrément sanitaire et effectuer un dossier de demande d’autorisation, il faut au préalable remplir le formulaire CERFA no 13982*06 accompagné des justificatifs concernés.

Il est également possible d’effectuer la démarche administrative en ligne avec les pièces justificatives sur le portail du ministère de l’Agriculture.

CERFA 13982*06
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