L’agrément sanitaire : définition et qui doit formuler une demande ?

Tout établissement préparant, transformant, entreposant, manipulant ou vendant des denrées contenant des produits d’origine animale est soumis à l’obligation d’agrément sanitaire. Qu’est-ce que l’agrément sanitaire ? Quels sont les établissements concernés ? Quels textes de loi y font référence ? Comment effectuer une demande d’agrément ? Découvrez notre guide complet sur l’agrément sanitaire.

Qu'est-ce que l'agrément sanitaire ?

Définition de l'agrément sanitaire

L’agrément sanitaire est une autorisation délivrée par le gouvernement français. Les règles de l’agrément sanitaire sont toutefois régies à l’échelle européenne, depuis la succession de crises alimentaires survenues ces dernières années. Elles s’appliquent à l’ensemble des acteurs de la filière agroalimentaire, de la production primaire à la distribution des produits finis.

Les textes de référence de l'agrément sanitaire

En matière d’agrément sanitaire, ce sont les textes du Paquet Hygiène qui servent de référence :

• Règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments (y compris les aliments d’origine végétale) et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire. Ce règlement exige la mise en place d’une procédure fondée sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
• Règlement CE 853/2004 relatif à l’hygiène des aliments d’origine animale et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire. Comme pour le règlement CE 852/2004, ce règlement exige également la mise en place d’une procédure fondée sur la méthode HACCP.
• CE 178/2002 qui précise les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non-conformités (procédures de rappel des aliments non conformes).
• L’arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié précisant la procédure d’agrément et la composition du dossier d’agrément
• L’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-728

Qui est concerné par l'agrément sanitaire ?

• Les fabricants de fromage ou établissement de transformation du lait ;
• Les abattoirs ou atelier de découpe ;
• Les marchés de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d’origine animale ;
• Les établissements alimentaires vendant des plats cuisinés à des intermédiaires ;
• Les conditionneurs de produits frais (centre de collecte du lait, centre d’emballage des œufs) ;
• Les fabricants de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d’origine animale
• Les navires-usines et navires-congélateurs ;
• Les halles à marée ou marché à la criée.

Tout établissement ne respectant pas les règles définies encourt, en cas de contrôle d’hygiène de la DDPP, une suspension ou le retrait de l’agrément sanitaire.

Les activités ne nécessitant pas d'agrément sanitaire

L’agrément sanitaire n’est pas obligatoire pour certaines activités :

• La remise directe au consommateur ;
• La production primaire ;
• La fabrication de produits composés par assemblage ;
• Le transport d’animaux ou de produits d’origine animale ;
• La vente au détail.

Les acteurs du secteur agroalimentaire concernés doivent toutefois déclarer leur activité à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations de leur région avec le formulaire Cerfa 13984.

Les établissements pratiquant la remise d’un aliment au consommateur final

• sur un marché local ;
• sur place (à la ferme où l’aliment est directement produit) ;
• sur les foires et salons ;
• en vente itinérante ;
• en vente organisée à l’avance (paniers) ;
• en vente en restauration (et restauration collective), en boucherie, par un traiteur, un artisan agroalimentaire, en auberge, en brasserie, en gîte, etc.

Les producteurs primaires (culture ou élevage)

Les producteurs fermiers ne sont pas soumis à l’agrément. Ils doivent toutefois réaliser les mêmes démarches en ligne que les professionnels précédemment cités ou déclarer leur activité avec le Cerfa 13984. Sont concerné tous les produits issus de la chasse, de l’élevage d’animaux jusqu’à leur abattage, la production de lait, de miel sans conditionnement ou d’œufs jusqu’à leur conditionnement.

Les fabricants de produits composés par assemblage

Les produits composés par assemblage contiennent des produits d’origine animale ou végétale achetés déjà transformés. Parmi eux :

• les pizzas ;
• les sandwichs ;
• les quiches ;
• les croque-monsieur ;
• les paellas ;
• le couscous ;
• etc.

Le transport ou l'entreposage d'animaux ou de produits d'origine animale

Les transporteurs de produits d’origine animale ou d’animaux vivants ne sont pas soumis à l’agrément sanitaire.

Comment effectuer sa demande d'agrément sanitaire ?

Demande d'agrément sanitaire : quand réaliser la démarche ?

Il est conseillé d’effectuer une demande d’agrément sanitaire le plus en amont possible du projet (dès les premières étapes de la conception des locaux et de la définition du Plan de Maîtrise Sanitaire) afin que les services de la DDPP puissent venir rendre un avis sur place et faire part de leurs recommandations. La demande se fait au moins 2 mois avant le début de l'activité.

Quelles sont les formalités du dossier d'agrément sanitaire ?

La demande d’agrément sanitaire peut se faire en ligne ou par courrier, avec le Cerfa n°13983*02. Différentes visites sont effectuées sur le site avant l’attribution définitive de l’agrément sanitaire. Ces dernières sont effectuées par la DDPP, la DDCSPP ou la DRAAF.

La demande d'agrément s’accompagne d’un dossier complet dans lequel doit figurer l’organisation générale de l’établissement, ainsi qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Celui-ci doit comprendre :

• Les bonnes pratiques d’hygiène de l’établissement ;
• un plan HACCP pour démontrer la bonne maîtrise du risque ;
• les procédures de traçabilité mises en place dans l’établissement.

Éligibilité à la dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire

Quelles sont les conditions de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire ?

Seul un exploitant de commerce de détail fournissant des produits d’origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité peut être dispensé d’agrément sanitaire. La dérogation à l'agrément sanitaire concerne toutefois certaines catégories de produits seulement, en quantité réduite. Cette quantité est plus ou moins importante en fonction de la quantité totale de denrées produite par l’établissement, et de leur nature. Voici les produits concernés :

• les viandes fraîches de boucherie ;
• les produits laitiers ;
• les laits traités thermiquement ;
• les produits à base d’ œuf ;
• les produits à base de lait cru ayant subi un traitement assainissant, autres que les produits laitiers ;
• les produits non transformés issus de la pêche (entiers, préparés, congelés ou réfrigérés) ;
• les escargots, qu’ils soient entiers, transformés ou préparés.

Si l’exploitant choisit d’effectuer une demande d’agrément sanitaire, celle-ci fait également office de déclaration d’activité.

Important : dans le cas où une simple déclaration d’activité est suffisante ou la dérogation à l’agrément sanitaire s’applique, le respect des bonnes pratiques d’hygiène et la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire restent impératifs dans l’établissement. De plus, les réglementations de base s’appliquent toujours :

• CE 178/2002 qui précise les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non- conformités (procédures de rappel).
• CE 852/2004 relative à l’hygiène des aliments et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire.

Elles mettent en avant la responsabilité de l’exploitant et son obligation de résultat concernant la sécurité sanitaire des aliments.

Quelles sont les démarches pour obtenir la dérogation ?

Les démarches pour obtenir la dérogation à l’agrément sanitaire consistent à remplir le Cerfa n°13982*06, puis à l’envoyer en ligne ou par courrier. Elles sont assez rapides (ne prennent que 5 minutes en moyenne). Le formulaire doit être accompagné d’un certain nombre de documents, à savoir :

• la liste détaillée des produits cédés, par quantité hebdomadaire produite et cédée ;
• la liste des établissements destinataires.

Cette demande doit être renouvelée chaque année, avant la date anniversaire du dépôt de la déclaration. Elle doit également être actualisée en cas de modification importante sur des produits, des quantités ou des établissements destinataires.