HACCP : qu’est-ce que c’est ?

Propriétaire d'un restaurant ou travailleur dans le secteur, vous savez que le respect des normes sanitaires est crucial pour assurer la sécurité alimentaire de vos clients. C'est pourquoi la méthode HACCP est devenue une norme incontournable pour les professionnels de la restauration.

Que signifie le sigle HACCP ? De combien de principes la méthode HACCP se compose-t-elle ? Toutes les réponses dans ce guide complet sur les HACCP.

Que veut dire HACCP ?

HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point. Que veut dire HACCP en français ? HACCP signifie système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

L’histoire du HACCP

Cette méthode a été élaborée aux États-Unis dans les années 60 par un laboratoire dépendant de la NASA lors des premiers voyages dans l’espace afin de garantir la sécurité alimentaire des astronautes durant leur séjour.

Introduit dans la formation des inspecteurs de la FDA en 1972, le système HACCP a été progressivement adopté dans tous les secteurs alimentaires au fil des années. Cependant, son acceptation en Europe n'a eu lieu qu'au cours des années 90. Il a été introduit dans les directives européennes pour garantir la sécurité et l'hygiène des aliments en 1991 pour les produits de la pêche, puis en 1992 pour les produits laitiers et la viande. À partir de 1993, la méthode a été étendue à toutes les denrées alimentaires en Europe pour améliorer leur sécurité. En 1994, l'OMC a reconnu le HACCP comme référence en cas de litige, tandis que la France a inscrit la méthode dans sa législation en 1995.

HACCP : définition

Cette méthode constitue toujours un véritable label de qualité et de sécurité pour l’ensemble des consommateurs. Au-delà de la simple définition, nous vous proposons de découvrir ensemble dans un premier temps les objectifs de la méthode HACCP et si celle-ci peut être assimilée ou non à une norme.

Nous tâcherons ensuite de mettre en évidence qui sont les professionnels et les personnes concernées par la méthode HACCP. Que va leur demander/imposer dans la pratique cette méthode et quel est l’intérêt pour les professionnels concernés de la mettre en application de manière scrupuleuse ?

Enfin, nous vous présenterons les grands principes de sa mise en œuvre afin de vous donner envie, nous l’espérons, d’aller plus loin dans sa découverte.

Quels sont les objectifs du HACCP ?

Le HACCP a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries, etc.), chimique (pesticides, additifs, etc.) et physique (bois, verre, etc.) au regard de la sécurité des aliments.

Il ne s’agit pas d’une élimination de tout danger, une application du risque zéro ou du principe de précaution. Il s'agit de la maîtrise des dangers identifiés si possible dès leur source par la prévention en s'appuyant sur des CCP (points critiques de contrôle). Par exemple, le refroidissement d’un plat est un point critique afin d’éviter la prolifération des germes. Il doit être rapide mais peut être mesuré et maîtrisé.

Le HACCP ne s’intéresse qu’aux dangers encourus.

L’importance du HACCP dans la restauration

L’application de cette méthode témoigne de l’engagement de votre établissement en matière d’hygiène alimentaire. Un moyen idéal pour augmenter la confiance et la satisfaction de vos clients !

La méthode HACCP est-elle une norme ?

Même si elle sert de référence à la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme internationale relative à la sécurité alimentaire), la méthode HACCP n’est pas une norme en tant que telle mais plutôt un outil de gestion qui permet de façon fiable :

• d’évaluer les risques et d’identifier les circonstances d’apparition de dangers ;
• d’organiser la maîtrise des risques, de contrôler l’application des mesures préventives et de les corriger lorsqu’elles n’atteignent pas leurs objectifs.

Le HACCP et les réglementations française et européenne : qui est concerné ?

Le HACCP est clairement intégré à la réglementation française et européenne dans le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06) : Article 5 « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques : les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ».

Sont donc concernés par ce texte et la mise en œuvre d’une méthode HACCP :

• les producteurs d’aliments ;
• les professionnels de bouche (restaurants, maraîchers, poissonneries, boucheries, épiceries fines, boulangeries, fromageries, laiteries, etc.) ;
• les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution ;
• les fournisseurs d’équipements (vitrines alimentaires, chambres froides, matériel de cuisine) ;
• les entreprises de nettoyage et de produits d’entretien.

En d’autres termes et de manière synthétique, tous les acteurs de la chaîne alimentaire, petits ou gros, industriels ou artisans, sont concernés et doivent mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures fondées sur les principes HACCP !

L'élimination des zones de contamination : un critère primordial pour respecter les principes HACCP

Les normes agroalimentaires (IFS, BRC, FSSC 22000, etc.) exigent une parfaite maîtrise de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, de production et de conditionnement.

Tout risque de contamination des produits lors du processus de transformation doit être maîtrisé. Cette démarche exige donc une parfaite maîtrise des risques liés au matériel utilisé (ex. : verre) et à l’environnement des ateliers.

Toujours dans un souci de limiter au maximum la contamination des aliments, les normes agroalimentaires exigent ainsi de façon impérative que les sols, murs et le plafond des ateliers soient nettoyables et nettoyés. Les différents travaux d’aménagement des lieux de transformation doivent ainsi respecter ces exigences.

Ce souci de maîtrise des risques rejoint comme nous l’avons vu les objectifs de la méthode HACCP. Pour obtenir une bonne maîtrise sanitaire, l’élimination des zones de contamination est l’une des premières actions et conséquences du déploiement par un professionnel d’une méthode HACCP.

Quel est l’intérêt pour les métiers de bouche d’appliquer la méthode HACCP ?

Au-delà de l’aspect réglementaire, la mise en place et le maintien de procédures d’hygiène alimentaire permettent aux professionnels des métiers de bouche :

• d’anticiper les problèmes en restant concentrés sur la sécurité alimentaire ;
• d’avoir la reconnaissance des autres professionnels ;
• de prouver la mise en application de règles d’hygiène au sein de leur établissement.

Cela permet aux professionnels d’être des acteurs responsables et reconnus en tant que tels de la sécurité de nos aliments.

Qu’est-ce que la méthode HACCP en pratique ?

L’application de la méthode HACCP s'articule autour de deux piliers majeurs : les 7 principes de l'HACCP et les 12 étapes déclinées pour la mise en œuvre de cette méthode.

Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?

Le HACCP repose sur 7 principes :

• Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
• Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
• Principe 3 : fixer le ou les seuils critiques.
• Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des CCP.
• Principe 5 : déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'une mesure de maîtrise d’un CCP donné est défaillante.
• Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

Il s'agit donc d'identifier, d’évaluer et de décrire les mesures de maîtrise lors du processus de transformation des aliments.

Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ?

La mise en place de la méthode HACCP et du plan HACCP se fait en suivant une suite logique de 12 étapes. Les 8 premières étapes constituent l’étude préliminaire de définition du produit, d’analyse des risques, de définition des bonnes pratiques d’hygiène, d’identification des CCP ainsi que des valeurs spécifiques associées. Il s'ensuit alors, après évaluation, le passage vers les 4 dernières étapes qui vont constituer le plan HACCP en lui-même.

Les 12 étapes en question :

1. Constitution de l’équipe HACCP.
2. Description du produit alimentaire.
3. Identification de l’utilisation attendue du produit.
4. Description du procédé de fabrication.
5. Confirmation en conditions réelles de chaque étape du diagramme de fabrication.
6. Analyse des dangers potentiels associés à chaque étape.
7. Détermination des points critiques pour la maîtrise du procédé (CCP).
8. Fixation des seuils critiques pour chaque CCP.
9. Mise en place d’un système de surveillance de chaque CCP.
10. Détermination des actions.
11. Instauration de procédures de vérification pour confirmer l’efficacité du système.
12. Tenue de registres et constitution de dossiers.

En complément de la méthode HACCP : la méthode des 5M

La méthode des 5M est une méthode d'analyse de problème utilisée dans la gestion de la qualité, la production et la maintenance. Les 5M sont les cinq facteurs pouvant causer un problème dans un processus de production ou de fabrication.

1. Main-d'œuvre : personnes impliquées dans le processus de production.
2. Matières : les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis utilisés dans le processus de production (qualité, quantité, conformité aux normes…).
3. Machines : les appareils, les équipements et les outils utilisés dans le processus de production (leur état, leur fonctionnement, leur entretien et leur calibration).
4. Méthodes : procédures, instructions, normes et règles qui régissent le processus de production.
5. Milieu : environnement dans lequel le processus de production a lieu (conditions environnementales, sécurité, propreté, ergonomie…).

L'analyse des 5M consiste à examiner chaque facteur pour déterminer s'il contribue à un problème. Des mesures sont ensuite prises pour corriger ou améliorer chaque élément afin de résoudre le problème.

Comment appliquer le HACCP ?

Les étapes HACCP abordées plus haut doivent être renseignées dans un plan HACCP, lui-même intégré au plan de maîtrise d’hygiène de votre établissement de restauration. Le plan HACCP « s'entretient » : il doit évoluer avec la vie de l’entreprise et donc être constamment mis à jour.

Pourquoi faire une formation HACCP ?

Conçue pour les professionnels de l'industrie alimentaire, cette formation aborde les principes de base de l'HACCP et apprend comment mettre en place un plan de contrôle des dangers dans une entreprise.

La formation HACCP permet aux professionnels de comprendre les enjeux et les exigences de la sécurité alimentaire afin d’assurer celle des consommateurs.

Pour conclure

Aujourd’hui les règlements européens du Paquet Hygiène obligent les acteurs de la chaîne alimentaire de la « fourche à la fourchette » à utiliser le système HACCP, il faut ainsi le connaître et le maîtriser. Chaque entreprise est responsable et doit mettre en place un système de contrôle de son processus de production. Même les petites entreprises, les petits artisans se doivent d’identifier et de réduire les risques en s’appuyant parfois sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de leur secteur (GBPH). De nombreuses formations par métier ou secteurs d’activité existent pour aider l’ensemble des acteurs à se conformer à ces principes et assurer ainsi la sécurité sanitaire de tous nos aliments.