Publié le 20/03/2019 13:58 - Mis à jour le 21/06/2022 16:03

GBPH : Les Guides des bonnes pratiques d'hygiène

Guide de bonnes pratiques d'hygiene

Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires en détaillant les Bonnes Pratiques d’Hygiène. Les GBPH regroupent les différentes recommandations des autorités sanitaires spécifiques à une branche professionnelle. Ils reposent sur une démarche volontaire de la part des professionnels.

Retrouvez ici toutes les informations importantes concernant les GBPH.

Qu’est-ce qu’un GBPH (ou guide des bonnes pratiques d’hygiène) ?

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène est un document de référence, évolutif, conçu par une branche professionnelle pour les opérations de son secteur. L’objectif est de couvrir tous les secteurs et toutes les étapes pour garantir la sécurité alimentaire du consommateur.

GBPH et normes d’hygiène alimentaire

Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité alimentaire des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, ainsi que celle des sous-produits animaux. Ils visent également à les aider à respecter leurs obligations réglementaires, notamment les normes alimentaires définies par les règlements :

Cuisinier avec bloc-notes
  • CE no852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
  • CE no582/2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux ;
  • CE 183/2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux ;
  • et 1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine.

Les guides sont particulièrement utiles aux entreprises, et notamment aux PME, car ils permettent aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la méthode HACCP en développant des éléments de maîtrise concrets, spécifiques au secteur alimentaire qui les concerne et adaptés à leur structure d’entreprise.

Pourquoi rédiger et faire valider un guide des bonnes pratiques d’hygiène ?

La version validée et intégrale d’un GBPH présente également l’intérêt d’être un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire, comme cela est rappelé dans l’article 10 du règlement (CE) no882/2004. Un guide non validé, ou une version professionnelle abrégée, s’ils peuvent avoir un intérêt au niveau de la filière professionnellene seront néanmoins pas reconnus par l’administration comme permettant de respecter les exigences réglementaires.

Hygiène

Le guide des bonnes pratiques est une démarche volontaire, un document qui aide à la mise en application de la démarche HACCP et du Plan de Maîtrise SanitaireLa méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ou en français le système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise est une méthode élaborée par la NASA dans les années 1960, qui a pour but la maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Si le professionnel décide de ne pas suivre le GBPH, il doit réaliser sa propre démarche d’analyse des dangers et prouver l’efficacité du système mis en place.

Comment faire valider un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ?

La procédure de validation doit faire l’objet d’un protocole signé impliquant le professionnel à l’initiative du Guide, la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et la Direction générale de la santé.

La validation comporte plusieurs étapes :

  • l’évaluation réglementaire et technique du projet par l’administration ;
  • la notification du projet de guide par la branche professionnelle ;
  • la rédaction du projet de guide par la branche professionnelle ;
  • l’évaluation scientifique par l’Anses (non obligatoire) ;
  • la validation par l’administration ;
  • l’information des consommateurs et la publication du guide ;
  • la révision des guides publiés.

Sur le site de la Commission européenne, vous pouvez notamment retrouver le projet de lignes directrices pour l’évaluation des guides européens et la liste des guides européens validés.

Que contient un guide des bonnes pratiques d’hygiène ?

Les guides regroupent des recommandations qui doivent aboutir au respect et à la mise en place :

  • De la démarche HACCP ;
  • Des règles d’hygiène ;
  • Des procédures et des autocontrôles ;
  • D’un système de traçabilité alimentaire pour déterminer l’origine des denrées ;
  • Des dates de durabilité.

Toutes les entreprises du domaine de la restauration commerciale ont l'obligation de respecter les normes d'hygiène basées sur les principes de la méthode HACCP. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène permet sa mise en œuvre en recommandant certaines pratiques concernant notamment :

  • les règles d'hygiène en restauration ;
  • le principe de la marche en avant ;
  • l'approvisionnement en eau potable ;
  • la lutte contre les nuisibles ;
  • la gestion des stocks et les moyens de conservation.

Où trouver les GBPH ?

La liste des guides validés est disponible sur le site du ministère de l’Agriculture.

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Pour conclure, tout au long de son cycle de transformation, un aliment peut être en contact avec de nombreux matériaux :

  • lors de son stockage (citernes, silos, cagettes, etc.) ;
  • lors de sa transformation (plan de travail, tapis roulants, machines, etc.) ;
  • lorsqu’il est placé dans les emballages, plastiques, pots ou boîtes.

Au travers de l’application de la méthode HACCP, le GBPH attire particulièrement l’attention sur toutes les étapes de la chaîne de production pendant lesquelles les denrées pourraient être exposées à des risques biologiques ou chimiques. Il est donc très important de s'assurer que ces différents matériaux utilisés sont, du stockage au produits finis, adaptés au contact alimentaire et ne sont pas source de risque.

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