Application de la méthode HACCP en restauration collective
La restauration collective concerne la restauration hors domicile. Contrairement à la restauration commerciale, le client ne paie pas le prix réel du repas. En effet, une partie du prix de ce dernier est assumé par l’employeur, une institution ou une organisation collective.
Les professionnels de la restauration collective doivent se soumettre à des normes strictes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Ils sont, au même titre que les professionnels de la restauration commerciale, soumis à obligations du paquet hygiène. Ils doivent donc appliquer la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode permet d’analyser les dangers et points critiques afin de les maîtriser. Plus simplement, la méthode permet le respect des règles d’hygiène en cuisine professionnelle.
Réglementation et méthode HACCP en restauration collective
La restauration collective et commerciale est encadrée par des règlements européens afin d’assurer l’hygiène de l’alimentation et la santé des consommateurs.
On retrouve ainsi le Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens établissant des règles sanitaires. Le paquet hygiène rend obligatoire l’application de la méthode HACCP. Il est instauré par trois principaux règlements :
- Le Règlement (CE) no 178/2002, véritable socle des procédures veillant à la sécurité alimentaire ;
- Le Règlement (CE) no852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ;
- Le Règlement européen 853/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale.
Pour aider les professionnels de la restauration collective à appliquer des règles d’hygiène permettant la sécurité alimentaire, le Règlement (CE) no 852/2004 prévoit la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Il comporte un ensemble de mesures de prévention et de vérifications ayant pour objectif de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire que le règlement prévoit l’application de la méthode HACCP.
Le concept de la méthode HACCP applicable à la restauration collective
Mise au point par la NASA pour prévenir et éliminer au maximum tout danger biologique, chimique ou physique pour les astronautes, la méthode HACCP permet d’entretenir un haut niveau d’hygiène veillant à prévenir les risques sanitaires. La méthode est applicable à tous les secteurs alimentaires dont la restauration collective.
La méthode HACCP repose sur 7 grands principes permettant d’identifier, d’évaluer et de décrire les mesures à prendre afin de maîtriser les risques sanitaires dans la restauration.
Comment appliquer la méthode HACCP en cuisine professionnelle ?
Appliquée aux cuisines de restaurants, la méthode HACCP se décompose en 7 principes :
- Principe 1 : analyser les potentiels dangers auxquels est exposé votre établissement.
- Principe 2 : déterminer les CCP (Critical Control Points, ou points critiques de contrôle en français).
- Principe 3 : fixer le ou les seuils critiques des CCP de votre établissement.
- Principe 4 : mettre en place un programme de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP de votre restaurant.
- Principe 5 : déterminer les actions correctives à mettre en place lorsqu’un CCP dépasse les seuils acceptables.
- Principe 6 : appliquer des procédures de vérification des points critiques du restaurant afin de confirmer l’efficacité de la méthode HACCP du restaurant.
- Principe 7 : constituer un document regroupant l’ensemble des procédures et relevés (traçabilité).
Pour sa mise en application, plusieurs éléments doivent être maîtrisés.
La maîtrise des températures de conservation et de cuisson
La méthode HACCP indique les précautions à prendre pour garantir que la chaîne du froid ne soit pas interrompue. Ainsi pour la conservation des aliments, des relevés de température doivent être effectués régulièrement avec un thermomètre dans vos enceintes de froid positif et négatif (au moins une fois par jour, le matin). En cas de dépassement de température, avec un seuil critique franchi, le restaurateur doit effectuer une action corrective.
Si le professionnel est équipé d’une chambre froide, il doit aussi procéder à des relevés de température. Idéalement réalisé en début de journée (avant les va-et-vient qui pourraient fausser le résultat), le relevé peut être indiqué sur un document ou un logiciel avec l’heure. Dans le cas d’une cellule de refroidissement, les relevés doivent enregistrer la température de départ de la denrée refroidie, ainsi que l’heure à laquelle elle a été mise dans la cellule.
Enfin, lors du service si vous servez de la nourriture en buffet par exemple, la température de service doit être supérieure à 63 °C pour les plats chauds et inférieure à 5 °C pour les aliments froids. Certaines exceptions sont à noter, comme pour le poisson cru (2 °C). Il est recommandé d’effectuer un relevé de température sur chaque type de produits (en début et fin de service).
La maîtrise de la traçabilité en restauration
Pour maîtriser et préserver la sécurité alimentaire, le professionnel de restauration collective et commerciale doit garantir la traçabilité. Instaurée en France par le Règlement no CE 178/2002, la traçabilité alimentaire est le septième et dernier élément du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). La traçabilité alimentaire permet « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».
Pour une traçabilité alimentaire efficace, il est important de s’assurer de :
- La traçabilité en amont en effectuant un contrôle à réception du produit et en s’appuyant sur des fournisseurs disposant de l’agrément sanitaire en cas de vente de produits d’origine animale.
- La traçabilité interne en conservant les numéros de lot et les DLC (dates limite de consommation) de tous les produits utilisés.
- La traçabilité secondaire afin d’étiqueter tous vos produits entamés ou fabriqués qui sont destinés à retourner en chambre froide.
La maîtrise de l’hygiène en cuisine professionnelle
Bien entendu, l'entretien des cuisines et des équipements est essentiel pour assurer l’hygiène en restauration commerciale et se conformer à la méthode HACCP, notamment en cas de contrôle sanitaire.
Le restaurateur doit mettre en place un plan de nettoyage de la cuisine et de désinfection. La procédure de nettoyage doit être consignée. Les fiches techniques des différents produits d’entretien doivent être accessibles et connues. Le personnel doit aussi suivre une formation en matière d’hygiène.