La réglementation et l'hygiène alimentaire à respecter en restauration collective
La restauration collective fait partie d’un ensemble appelé la restauration hors domicile (RHD), qui regroupe également la restauration commerciale (restaurant, cafétéria, etc.). Ce type de restauration qui se distingue par son caractère social propose des repas à une collectivité déterminée à un prix modéré. Il peut s'agir d'une cafétéria d'hôpital, d'un restaurant d'entreprise ou encore d'une cantine scolaire. Chaque unité de restauration publique ou privée doit se soumettre à des normes strictes.
Les enjeux du respect de l'hygiène alimentaire en restauration collective
En restauration collective, l'activité consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer sous différentes formes : en self libre-service, sur la table du consommateur ou bien à domicile pour le portage des repas. Les règles d'hygiène ont pour visée d'empêcher toute propagation microbienne, moisissures, levures, bactéries ou virus, et d'en ajouter le moins possible lors de la manipulation des aliments. En effet, les microbes sont responsables de l'altération des denrées par acidification, putréfaction ou fermentation mais aussi et surtout des maladies alimentaires, appelées toxi-infections alimentaires collectives, les TIAC. Les normes de sécurité alimentaire régies par le Paquet Hygiène imposent aux responsables d’établissements une obligation de résultat en matière d’innocuité et d’absence d’altération des aliments préparés.
Les éléments clés du Paquet Hygiène en restauration collective
Le Paquet Hygiène qui rassemble six règlements communautaires fixe les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales. Ces réglementations obligent les professionnels à respecter les principes suivants :
- Déclarer son activité aux services d’hygiène de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des Populations (DDCSPP) et obtenir les agréments nécessaires.
- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène.
- Élaborer des procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Le plan HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, physique, chimique et allergène. Ce système consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.
- Former le personnel dans les domaines de l’hygiène alimentaire et de l’application des principes HACCP.
- Mettre en place un système de traçabilité des produits alimentaires et un étiquetage rigoureux afin de procéder à des retraits ciblés et rapides en cas de crise.
- Mettre en place des procédures de retrait et de rappel.
Les différents textes cadres sur l'hygiène alimentaire en restauration collective
En France, les restaurants collectifs, qu'ils soient gérés par une entreprise privée, une mairie ou une communauté de communes ou bien un conseil départemental ou régional, sont soumis à des réglementations françaises et européennes. Les textes cadres sur l’hygiène alimentaire comprennent d'abord le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Afin d'aider les professionnels de la restauration collective à appliquer ces règles sanitaires, le texte prévoit d'établir un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Cet outil rassemble un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. D'autre part, le règlement européen encourage l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) qui ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Par ailleurs, le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l'article L. 214-1 du code de la consommation concerne l'hygiène des produits et denrées alimentaires destinés à l'alimentation humaine autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Enfin, l’arrêté du 8 octobre 2013 est relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Pour veiller à l'application de ces règles, selon le ministère de l'Agriculture, plus de 30 000 inspections sont réalisées chaque année dans les trois grands secteurs de la restauration collective – l'enseignement, la santé et le social, et le monde du travail.
Les procédures de fonctionnement en restauration collective
Une bonne conception des locaux
L'aménagement des locaux doit permettre de limiter le développement microbien. Ainsi, le circuit des déplacements doit être prévu pour respecter « la marche en avant » afin d'éviter que des contaminants ne se retrouvent en contact avec les aliments. D'autre part, les sanitaires et les vestiaires réservés au personnel doivent être distants des zones de travail pour éviter de contaminer les cuisines. Enfin, les cuisines doivent offrir une facilité de nettoyage et désinfection.
Les bonnes pratiques pour le personnel
Les règlements précisent que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent disposer d'une formation hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle. Ces instructions portent par exemple sur les équipements de protection, différents selon le type d’activité comme la préparation de plats en cuisine centrale ou la simple remise en température des plats livrés. Cette obligation de formation s'applique à la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les cafétérias et autres libres-services.
