DDM et DLC : tout ce que vous devez savoir

Afin de garantir la sécurité des aliments, tout établissement se doit d'assurer une bonne gestion des dates limites de consommation ou de durabilité minimale. Les professionnels de la restauration collective établissent pour cela un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), qui regroupe les mesures prises pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de leurs productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Le conditionnement des produits alimentaires doit indiquer au consommateur la limite au-delà de laquelle un aliment est susceptible d’avoir perdu soit ses qualités microbiologiques, soit ses qualités gustatives ou nutritives.

Qu'est-ce que la date limite de consommation (DLC) ?

La DLC est indiquée sur l’emballage par la formule « À consommer jusqu’au... », suivie de la date limite – jour, mois et parfois année – déterminée par la loi ou par le producteur. Une fois la date dépassée, les denrées doivent impérativement être retirées de la vente.

Bien qu'elle ne soit régie par aucune loi ni texte réglementaire, une DLC secondaire peut aussi s'appliquer pour les denrées déconditionnées ou entamées, à condition qu'elles soient conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) dans des bacs hermétiquement fermés. Il s'agit des produits plus stables comme la moutarde, l'huile, la farine, etc. Cette DLC secondaire est valable jusqu’à la date indiquée par le fabricant, mais est toujours inférieure ou égale à la date de durabilité minimale.

Qu'est-ce que la date de durabilité minimale (DDM) ?

L'étiquetage DDM concerne les produits secs, stérilisés ou déshydratés comme le café, le lait UHT, le jus de fruits, les gâteaux secs, les produits conditionnés en boîtes de conserve… Pour certains produits, la mention de la DDM n'est pas obligatoire : c'est le cas des produits non emballés comme les fruits et légumes frais, le vin, le vinaigre, le sel, les sucres solides, ainsi que les confiseries et les produits de la boulangerie et de la pâtisserie normalement consommés dans les vingt-quatre heures après leur production.

La date de durabilité minimale des produits est précédée de la mention « À consommer de préférence avant le... » quand la date comporte l'indication du jour, ou « À consommer avant fin.. ». La précision de la date dépend de la durabilité du produit. En somme, le dépassement de la DDM ne rend pas l’aliment dangereux. Il peut donc encore être commercialisé et consommé.

La démarche HACCP, DDM, DLC et DLC secondaires

Toutes les informations qui permettent d’identifier un produit alimentaire doivent être conservées jusqu’à ce que la denrée alimentaire finale soit vendue dans son intégralité. Le délai de conservation des documents de traçabilité varie selon la durée de conservation des produits : six mois à compter de la date de fabrication pour les denrées alimentaires à Date Limite de Consommation (DLC) de moins de trois mois ou sans date limite de consommation, comme les fruits ou les légumes et jusqu'à cinq ans pour les denrées concernés par une DDM. Cette procédure permet, en cas d’anomalie, de pouvoir vérifier l’intégralité du processus de transformation d’un produit, de son origine jusqu’à sa consommation.