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Publié le 27/03/2020 14:11 - Mis à jour le 28/07/2020 15:05

DDM et DLC : tout ce que vous devez savoir

Produits frais de types viande, poisson, fruits et légumes sortis d'un sac en papier

Afin de garantir la sécurité des aliments, tout établissement se doit d'assurer une bonne gestion des dates limites de consommation ou de durabilité minimale. Les professionnels de la restauration collective établissent pour cela un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), qui regroupe les mesures prises pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de leurs productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Le conditionnement des produits alimentaires doit indiquer au consommateur la limite au-delà de laquelle un aliment est susceptible d’avoir perdu soit ses qualités microbiologiques, soit ses qualités gustatives ou nutritives.

Vitrine réfrigérée d'un supermarché comportant des produits laitiers

Les produits alimentaires préemballés comportent une mention indiquant la date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM). Pour éviter tout risque de problèmes sanitaires, notamment d’intoxication, et limiter le gaspillage alimentaire, il est nécessaire de bien les comprendre.

Qu'est-ce que la date limite de consommation (DLC) ?

Lettre alignées formant le mot DLC pour date limite de consommation

La date limite de consommation s’applique aux denrées périssables. Souvent riches en eau, elles sont susceptibles après une courte période de présenter un danger pour la santé humaine. Ces produits sensibles regroupent par exemple les produits laitiers comme les yaourts, la viande, la charcuterie, le poisson, les plats cuisinés non stérilisés. Ce sont généralement des produits pour lesquels le respect de la chaîne du froid est essentiel, et qui se conservent donc au réfrigérateur.

La DLC est indiquée sur l’emballage par la formule « À consommer jusqu’au... », suivie de la date limite – jour, mois et parfois année – déterminée par la loi ou par le producteur. Une fois la date dépassée, les denrées doivent impérativement être retirées de la vente.

Bien qu'elle ne soit régie par aucune loi ni texte réglementaire, une DLC secondaire peut aussi s'appliquer pour les denrées déconditionnées ou entamées, à condition qu'elles soient conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) dans des bacs hermétiquement fermés. Il s'agit des produits plus stables comme la moutarde, l'huile, la farine, etc. Cette DLC secondaire est valable jusqu’à la date indiquée par le fabricant, mais est toujours inférieure ou égale à la date de durabilité minimale.

Qu'est-ce que la date de durabilité minimale (DDM) ?

Lettre alignées formant le mot DLC pour date de durabilité maximale

La date de durabilité minimale remplace désormais la date limite d’utilisation optimale (DLUO), depuis la mise en application en 2014 du Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires. Cette indication est plus souple que la DLC, puisqu'il s'agit d’une indication de date qui, celle-ci une fois dépassée, ne garantit plus que la denrée ait conservé l'ensemble de ses qualités gustatives et/ou nutritives, mais elle reste propre à la consommation. Certains produits verront par exemple diminuer leur teneur en vitamines, mais ne seront pas pour autant dangereux pour la santé. D'autres pourraient subir une altération de leur goût ou de leur texture.

L'étiquetage DDM concerne les produits secs, stérilisés ou déshydratés comme le café, le lait UHT, le jus de fruits, les gâteaux secs, les produits conditionnés en boîtes de conserve… Pour certains produits, la mention de la DDM n'est pas obligatoire : c'est le cas des produits non emballés comme les fruits et légumes frais, le vin, le vinaigre, le sel, les sucres solides, ainsi que les confiseries et les produits de la boulangerie et de la pâtisserie normalement consommés dans les vingt-quatre heures après leur production.

La date de durabilité minimale des produits est précédée de la mention « À consommer de préférence avant le... » quand la date comporte l'indication du jour, ou « À consommer avant fin.. ». La précision de la date dépend de la durabilité du produit. En somme, le dépassement de la DDM ne rend pas l’aliment dangereux. Il peut donc encore être commercialisé et consommé.

La démarche HACCP, DDM, DLC et DLC secondaires

Pot de yaourt à l'ancienne avec une cuillère posée dessus

La démarche HACCP permet d'évaluer et maîtriser des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire comme le précise le règlement CE n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. La norme HACCP a pour objectif de garantir la sécurité du consommateur. Le respect des normes d’hygiène et des températures de conservation et de cuisson est notamment étudié afin de prévenir les risques de contamination des aliments par les microbes. Mais c'est également la mise en place d'un système de traçabilité qui permet de retracer, à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution le cheminement d’une denrée alimentaire. Toutes les informations qui permettent d’identifier un produit alimentaire doivent être conservées jusqu’à ce que la denrée alimentaire finale soit vendue dans son intégralité. Le délai de conservation des documents de traçabilité varie selon la durée de conservation des produits : six mois à compter de la date de fabrication pour les denrées alimentaires à Date Limite de Consommation (DLC) de moins de trois mois ou sans date limite de consommation, comme les fruits ou les légumes et jusqu'à cinq ans pour les denrées concernés par une DDM. Cette procédure permet, en cas d’anomalie, de pouvoir vérifier l’intégralité du processus de transformation d’un produit, de son origine jusqu’à sa consommation.

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