Quelles normes d'hygiène pour la sécurité alimentaire ?

La sécurité et la qualité alimentaire sont des enjeux majeurs pour notre société.
Afin de garantir cette sécurité auprès des consommateurs, des normes d’hygiènes ont été mises en place et une obligation de formation à l’hygiène s'impose aujourd’hui à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires.

Quelles sont ces normes ? Que dit la réglementation et à qui s’adresse t’elle ? Comment se traduit-elle au quotidien afin que chaque professionnel de l’alimentaire puisse garantir une bonne maitrise sanitaire au niveau des procédures et des méthodes à adopter ? Quelles sont les exigences qui en découlent au niveau de l’aménagement des locaux et de la formation du personnel ? Autant de points que nous allons approfondir ensemble.

La réglementation relative aux normes d’Hygiène alimentaire 

De manière large, des règles strictes en matière de normes sanitaires figurent dans le paquet hygiène . 
Il s’agit des textes suivants :

-    Arrêté ministériel du 9 mai 1995 règlementant l’hygiène des aliments directement remis au consommateur
-    Règlement (CE) n°852/2004 d’avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et la sécurité alimentaire précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». 
L’Article 5 se fait encore plus précis avec la nécessité d’ « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques : les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP »

Il existe aussi différentes normes plus catégorielles ciblant directement certains professionnels comme les artisans et les traiteurs comme la loi 96-603 du 5 juillet 1996 qui exige un diplôme pour exercer ces activités.
 

Qui est concerné par les normes Hygiène?

Ces normes et règlements s’appliquent aussi bien pour les grands acteurs de l’industrie agro-alimentaire que pour les commerces de détail dans lesquels les denrées alimentaires sont remises directement au consommateur.
Il s’agit essentiellement :
-    des activités artisanales ou commerciales sédentaires ou non (boucheries, charcuteries, traiteurs, boulangeries, pâtisseries, poissonneries, commerces de fruits)
-    des activités de distribution en grande et moyenne surface
-    des activités de remise à titre gratuit (banques alimentaires)
-    des établissements de restauration commerciale sous toutes ses formes.

Chaque acteur de la chaine de transformation des aliments est donc concerné !
 

Qu’est ce que la maîtrise de la qualité sanitaire des produits ?

La première action pratique visant à la maîtrise de la qualité sanitaire des produits est une analyse des dangers à chaque étape de la production. Cette analyse doit se faire en groupe et être vérifiée par des observations sur le terrain.
Celle-ci conduit à définir dans un premier temps des bonnes pratiques d’hygiène qui peuvent être traduites dans des « fiches pratiques hygiène ». Elles peuvent concerner par exemple des séquences de nettoyages.
Cette analyse de danger va faire ressortir des points critiques, ce sont les fameux CCP dont vous entendrez souvent parler.

Second temps de la démarche, il s’agit de mettre en place des procédures de surveillance et de vérification des points critiques spécifiques identifiés (CCP) à chacune des étapes. Ces points sont des facteurs de risque de perte de maîtrise du procédé de fabrication (ex surveillance d’une température ou d’un temps de refroidissement). Au delà d’une certaine valeur seuil, le produit n’est plus considéré comme conforme.

L’ensemble des procédures et contrôles réguliers mis en place, les analyses, mesures et les actions correctives effectuées forment le plan HACCP, obligatoire dans tout laboratoire de transformation alimentaire et voulu par le législateur.

Un point très important: Le législateur n’apporte pas de recettes toutes faites et il appartient au professionnel de mettre en place les moyens nécessaires pour atteindre et respecter les objectifs de sécurité sanitaire et de prouver en cas de contrôle que les solutions adoptées sont adaptées et suffisantes.
Pour l’aider dans sa démarche, les guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH) rédigés au niveau des branches professionnelles et parfaitement adaptés aux PME permettent de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets, spécifiques au secteur alimentaire qu’ils concernent.
Ces guides sont pour la plupart validés par les pouvoirs publics et peuvent servir de document de base en cas de contrôle.
 

Aménagement des locaux, équipement, formation et protection du personnel

de transformation, la règlementation relative à l’hygiène et à la sécurité alimentaire impose également des contraintes particulières en termes :
-    d’aménagement des locaux de travail, 
-    d’hygiène du personnel 
-    de formation des salariés. 
L’objectif est de préserver le consommateur des infections alimentaires mais également de veiller à la santé et la sécurité des salariés.

Les locaux doivent ainsi être propres et en bon état d’entretien. Ils ne doivent pas entrainer par les activités qui s’y exercent un risque de contamination pour les aliments et le consommateur. Ils doivent donc être nettoyés ou désinfectés de manière efficace.
Le choix des matériaux qui constituent les locaux doit aussi être axé sur le fait qu’ils préviennent au maximum les risques de contamination. Ils doivent donc être faciles à nettoyer et à désinfecter. Sont concernés notamment les murs, sols, portes, ainsi que les surfaces accessibles des différents équipements (ex: plan de travail).

Les plafonds doivent faire l’objet d’une attention toute particulière. Ils doivent être conçus et construits de manière à permettre le maintien permanent de l’état de propreté. Attention donc au choix des matières utilisées !

L’ensemble des équipements et ustensiles doit être conçu et entretenu de manière à éviter les risques de contamination des denrées alimentaires. Ils doivent donc être maintenus propres en permanence (robots, plans de travail..)

Toutes les précautions doivent être prises pour que le personnel des établissements ne soit pas à l’origine d’une contamination des aliments préparés. Des mesures spécifiques relatives à l’hygiène corporelle, les vêtements de travail, le port de gants peuvent être requises en fonction des cas.

L’arrêté du 9 mai 1995, article 7 précise par ailleurs que toute personne qui manipule ou manutentionne des aliments doit suivre une formation en hygiène des aliments. Cette formation doit être renouvelée régulièrement. Les guides de bonne pratique hygiénique conseillent sur ce point des formations spécifiques. Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation HACCP par exemple).

Les normes d’hygiène telles qu’elles existent aujourd’hui intègrent la dimension production avec l’évaluation des dangers à chaque étape, les procédures de surveillance et de vérification et enregistrement. Il s’agit là du cadre fixé par la méthode HACCP.
Elles intègrent aussi l’environnement qu’il soit humain (hygiène, formation spécifique) ou matériel (choix des matériaux pour les murs, plafonds, sols des laboratoires). L’ensemble des dimensions est donc couvert pour contribuer à garantir la sécurité alimentaire mais ce ne sont là que des supports pour faire les choses bien. L’élément essentiel dans le domaine de l’hygiène des aliments et la sécurité alimentaire reste, au final, humain c’est pourquoi toutes les normes et règlementations insistent sur la responsabilité et responsabilisation des professionnels de l’agro-alimentaire.