Qu’est-ce que la sécurité des aliments ?

Dans sa définition contemporaine, la sécurité alimentaire revêt deux significations.

La première signification concerne l’accès général à la nourriture. D’après une définition de 1996 du Comité de la sécurité alimentaire mondiale, « la sécurité alimentaire est assurée quand toutes les personnes, en tout temps, ont économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine ».

La seconde signification, qui est l’objet de cet article, concerne l’hygiène et l'innocuité des denrées alimentaires. Afin de préserver la sécurité sanitaire, il existe un certain nombre de normes et de bonnes pratiques à respecter lors de la manipulation des aliments tout au long de la chaîne alimentaire.

La sécurité sanitaire des aliments : comment la définir ?

Un concept à 4 dimensions

La sécurité alimentaire est un concept qui recouvre 4 dimensions principales :

• la disponibilité ;
• l’accès ;
• la stabilité ;
• la sécurité sanitaire ou salubrité des aliments.

Le dernier point constitue la base et la condition indispensable de la sécurité alimentaire car il n'y a pas de sécurité sans garantie liée aux aspects sanitaires, hygiéniques et à l’innocuité des aliments.

L'hygiène comme instrument de la sécurité sanitaire des aliments

L'hygiène et l'innocuité des aliments, encadrées par la réglementation et le contrôle des filières agroalimentaires, permet de maintenir la sécurité sanitaire des aliments.

Le maintien de l'hygiène se fait par l'application d'un certain nombre de bonnes pratiques à suivre lors de manipulation des aliments tout au long de la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette) dans le but de prévenir des atteintes potentielles à la santé humaine.

Elle vise notamment à éviter les intoxications alimentaires (TIAC) ainsi qu'à permettre, via des dispositifs de traçabilité des produits, à pouvoir retirer des étals les produits contaminés.

Qui s’occupe de la sécurité sanitaire des aliments en France ?

En France, la sécurité des aliments est assurée principalement par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES). Gérée par l'État, elle a pour mission principale d'évaluer les risques sanitaires dans les domaines de l'alimentation, de l'environnement et du travail. Elle est placée sous la tutelle des ministères de la Santé, de l'Agriculture, de l'Environnement, du Travail et de la Consommation.

En plus de l’ANSES, la DGAL (Direction générale de l'alimentation) et la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) assurent la sécurité sanitaire des aliments.

Sécurité alimentaire : rôle et missions de l’ANSES

DDPP et ANSES : des institutions avec des missions différentes pour la sécurité alimentaire

L’ANSES réalise une évaluation scientifique des risques afin de permettre au ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation de vérifier la qualité et la sécurité des aliments à chaque maillon de la chaîne alimentaire.

La Direction générale de l’alimentation (DGAL) élabore, quant à elle, la réglementation relative à la sécurité sanitaire des aliments. Elle définit la politique française de contrôle et fournit les outils nécessaires aux inspections menées sur tout le territoire par les agents de la DDPP.

Exemple concret de mission, l’ANSES est la plus haute instance qui valide et certifie les GBPH, les guides de bonnes pratiques d’hygiène. Ces guides ont un rôle important car ils aident les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires en détaillant les Bonnes Pratiques d’Hygiène spécifiques à chacune des branches professionnelles.

L’approche de la sécurité sanitaire en France

L’approche de la sécurité sanitaire en France a été profondément révisée suite à la crise sanitaire de la vache folle en 1996 et repose désormais sur une responsabilisation de tous les opérateurs de la chaîne alimentaire.

• L’état fixe par voie réglementaire les objectifs à atteindre en terme de sécurité sanitaire des aliments.
• Les professionnels de la filière agro-alimentaire (de l’agriculteur au gros industriel jusqu’aux petits commerçants) sont invités à identifier les opérations de leur chaîne de fabrication au niveau desquelles les risques potentiels de contamination sont les plus élevés et de concentrer l’essentiel des contrôles sur ces points critiques. Ainsi que le préconise le Codex Alimentarius, le législateur a ainsi choisi de dissocier évaluation et gestion du risque. Les contrôles des pouvoirs publics doivent pour leur part s’assurer de l’efficacité des autocontrôles réalisés par les professionnels.
• Les consommateurs, quant à eux, exercent une pression considérable pour que les professionnels soient de plus en plus vigilants et que les pouvoirs publics améliorent davantage leurs outils pour contrôler et assurer la sécurité des aliments.

La maîtrise de la sécurité sanitaire chez les professionnels de l’industrie agroalimentaire

Les normes d’hygiène auxquelles les professionnels sont soumis relativement à leurs activités spécifiques portent à la fois sur des règles d’hygiène et de sécurité relative aux locaux, aux équipements, au personnel et au fonctionnement. Elles insistent aussi sur la responsabilité des professionnels dans le domaine de l’hygiène des aliments et la sécurité sanitaire (obligation de formation).

La réglementation fixe le cadre légal, il revient ensuite aux professionnels de la filière de mettre en place les moyens nécessaires pour son application.

La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit ainsi les mesures prises par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il est élaboré avec l’appui des Guides de Bonne Pratiques d’Hygiène (GBPH) axés sur la sécurité des aliments. Ces documents sont mis en place par les professionnels et validés par l’administration et qui aide le professionnel dans la mise en place de la démarche HACCP.

Un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de la méthode HACCP

Cette démarche est imposée par le législateur (Règlement n°852/2004, article 5) : « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». Cette démarche se focalise sur l’analyse et la maîtrise du risque sur la sécurité sanitaire des aliments à chaque étape de sa production via la mise en place de procédures et plans de surveillance des points critiques ou CCP.

Fonctionnant comme un système d’assurance qualité, le plan HACCP évolue avec les modifications de matière première, de process et peut être contrôlé par les autorités compétentes dans le cadre de contrôles sanitaires.

Chaque professionnel doit également pouvoir justifier d’une maîtrise dans la gestion de la traçabilité des ses matières premières et de ses productions ainsi que de la bonne gestion de ses productions « non conformes ».

L’application des bonnes pratiques de fabrication

Enfin des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) existent pour tous les matériaux et objets en contact avec les aliments (Règlement CE 205/2006). L’objectif étant de s’assurer de l’inertie (absence de risque pour le consommateur ou de modification des caractéristiques ou composition de l’aliment) de chacun des composants et des matières premières entrant dans la composition des emballages, citernes, silos, machines ou tout autre élément en contact avec des denrées alimentaires. Ces bonnes pratiques de fabrication ont pour objectif de garantir l’aptitude au contact alimentaire et de s’assurer qu’il n’existe aucun risque sanitaire.

Le programme européen REACH qui procède à une évaluation détaillée de toutes les substances autorisées contribue également à faire progresser la connaissance des risques réels de certains constituants des matériaux au contact des aliments.

Les différents outils présentés ci-dessus (PMS, méthode HACCP, normes d’hygiène, aptitude au contact alimentaire) regroupent toutes les dimensions d’éléments de sécurité sanitaire en prenant en compte les denrées alimentaires en elles-mêmes et la maîtrise sanitaire de leur processus de fabrication sur toute la chaîne alimentaire, mais aussi en intégrant les nécessités des contraintes liées à l’hygiène, de l’agencement des locaux aux emballages des produits finis.

Conclusion

La sécurité alimentaire, relayée par l'effet médiatique des crises récentes, est devenue une préoccupation majeure des consommateurs et un problème de santé publique. Cela implique des exigences nouvelles pour les industriels et les distributeurs qui se trouvent confrontés à deux enjeux : évaluation des risques (et gestion) mais aussi exploitation des opportunités liées à la sécurité alimentaire.

En s'attaquant aux opportunités, les entreprises peuvent gagner de nouvelles parts de marché tout en réduisant leurs risques en mettant en place une traçabilité totale des produits et une transparence sur l’ensemble des étapes de transformation.