Y a-t-il une différence entre la méthode des 5M et la méthode HACCP ?

La méthode des 5M permet d’analyser les causes potentielles de problèmes afin de proposer une méthode de résolution de ces problèmes.

La méthode HACCP est un outil dont l’objectif est d’identifier les dangers pour l’hygiène et la sécurité des aliments en restauration.

On confond donc souvent la méthode des 5M et la méthode HACCP qui sont pourtant bien différentes.

Faut-il pour autant faire un choix ? Absolument pas : mettre une de ces méthodes en place ne signifie pas pour autant qu’il faut délaisser l’autre. Au contraire, la méthode des 5M est complémentaire de la méthode HACCP. Ces deux méthodes sont même indissociables pour identifier les causes d’un problème et trouver des solutions.

Qu'est-ce que la méthode des 5M ?

Créée par le professeur Kaoru Ishikawa, la méthode des 5M est un outil permettant d’analyser les causes potentielles de problèmes afin de proposer une méthode de résolution de ces problèmes.

Elle consiste en une représentation graphique en arêtes de poisson ou diagramme d’Ishikawa permettant d’identifier et de lister de manière synthétique les différentes causes fondamentales et les effets d’un problème. Cette méthode d’analyse et de réflexion est axée autour de 5 sources potentielles formant les arêtes principales du diagramme d’Ishikawa et participe à la résolution de problèmes :

• Main d’œuvre : collaborateurs, compétences, etc.
• Matières : composants entrant dans l’élaboration d’un produit, etc.
• Matériels : moyens de production, outils, équipements, etc.
• Méthodes : techniques, modes opératoires, procédures, etc.
• Milieu : environnement de travail, etc.

Il est assez courant d’ajouter deux autres « M », à savoir le Management et les Moyens financiers.

La méthodologie est simple :

• On qualifiera dans un premier temps l’effet, à savoir le problème qu’on cherche à résoudre ou l’objectif qu’on souhaite atteindre.
• On dressera ensuite un inventaire des causes possibles, cet inventaire étant souvent établi dans le cadre d’une réunion ou d’un brainstorming.
• Puis on classera les causes par famille ( les 5M ) en les regroupant sur le diagramme d’Ishikawa.

Rappels sur le Plan de Maîtrise Sanitaire et ses exigences

Le Plan de Maîtrise Sanitaire définit les mesures prises par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions afin de limiter tout risque d’infection ou TIAC (toxi-infections alimentaires collectives). Ce plan concerne le personnel, l’organisation des locaux et les produits.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire, indispensable pour la constitution du dossier pour la demande d’agrément sanitaire, est divisé en 4 grandes parties :

• La description des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
• Le plan HACCP qui doit être mis à jour régulièrement.
• Les procédures de gestion de la traçabilité.
• Les procédures de gestion des produits non conformes.

Rappel sur les 7 principes de la méthode HACCP

La méthode HACCP est composée de 12 étapes elles-mêmes découlant de 7 principes :

1. Analyser les risques et dangers encourus au cours de la transformation des aliments.
2. Déterminer les CCP (points critiques de contrôle) afin de maîtriser les risques précédemment identifiés.
3. Fixer les limites critiques des CCP.
4. Définir et mettre en place des actions de surveillance pour maîtriser les CCP.
5. Établir des actions correctives lorsque la surveillance révèle un CCP non maîtrisé.
6. Vérifier les procédures de vérification pour confirmer l’efficacité du système HACCP.
7. Regrouper toutes les procédures et relevés concernant les principes et leur mise en application.

Le lien entre HACCP et méthode des 5M devient donc évident: pour mener à bien le principe 1 de la méthode HACCP, il est nécessaire d’appliquer la méthode des 5M. En effet, dans le cadre de la mise en place du plan de maîtrise sanitaire, cette dernière permet d’effectuer une recherche des causes et défaillances potentielles plus efficacement. La méthode des 5M est donc, au même titre que la méthode HACCP, à inclure dans la gestion de projet des établissements et participe à la résolution des problèmes.

Les 5M de l'hygiène en restauration et dans le domaine de l'agroalimentaire

Les 5 piliers génériques utilisés habituellement pour établir le diagramme de causes et effets d’Ishikawa sont adaptables pour identifier les causes de contamination en hygiène alimentaire :

1. Main-d’œuvre : ce point concerne les bonnes pratiques d’hygiène relatives au personnel de cuisine et de salle. Il permet de vérifier que la cause du problème ne provient pas d’un problème lié, par exemple, au lavage des mains, aux tenues de travail ou aux gestes adoptés par les employés. Il est donc important de former le personnel aux règles d’hygiène. La législation demande notamment aux établissements de restauration d’avoir un responsable de l’hygiène ayant été formé aux principes de la méthode HACCP. L’état de santé du personnel est également un paramètre à prendre en compte.
2. Matériel : ce point concerne les ustensiles et le matériel présent dans les locaux de l’entreprise : réfrigérateurs, chambres froides, étagères, etc.Ils doivent être conformes, entretenus, nettoyés et désinfectés régulièrement.
3. Matière : les matières premières doivent être vérifiées et déclarées conformes à la réception. Elles doivent également être stockées dans de bonnes conditions, respecter la chaîne du froid et respecter les conditions relatives à la traçabilité alimentaire. L’eau est également concernée par ce point.
4. Méthode : ce point concerne les procédures de travail et l’organisation du restaurant. Il permet de vérifier que les conditions de stockage, les cuissons et divers traitements des denrées alimentaires sont hygiéniques et conformes à la réglementation en vigueur. Il permet également de s’assurer du respect du concept de marche en avant dans l’espace ou dans le temps, ceci afin d’éviter les contaminations croisées.
5. Milieu : ce point concerne tous les éléments relatifs au milieu de travail, à savoir tous les locaux faisant partie du restaurant. Il s’agit donc de passer en revue l’environnement : les locaux sont-ils conformes (risque de sécurité) ? Sont-ils fréquentés par des nuisibles ? Nettoyés et désinfectés régulièrement ?

Vous l’avez compris : la méthode des 5M est un outil précieux pour faciliter l’identification de dysfonctionnements, l’analyse des causes et la résolution des problèmes liés aux denrées alimentaires. Elle est donc étroitement liée au premier principe de la méthode HACCP, qui constitue une des parties du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Associées, ces deux méthodes de résolution des problèmes permettent de hiérarchiser et de faciliter la gestion de l’hygiène de l’établissement. Elles facilitent toutes deux la recherche des réponses à la question du pourquoi. Ce sont de véritables outils de l’analyse des causes possibles et de la résolution des problèmes. Conjointes, elles tendent à mettre en place une meilleure gestion de la qualité, une meilleure gestion des risques et un plan d’action efficace.