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Publié le 27/03/2020 14:05 - Mis à jour le 28/07/2020 14:40

Rayonnage alimentaire dans une cuisine professionnelle : réglementation et choix

Pour éviter tout risque de contamination, le stockage alimentaire répond à des normes d'hygiène strictes, qui tiennent à la fois compte du lieu de stockage, des matériaux utilisés, de la température, des méthodes d'emballage et des dates limites de consommation.

Quelles sont les principales règles de stockage des aliments ?

Il convient d'abord, pour les professionnels des métiers de bouche, de différencier les stockages en chambre froide et en milieu non réfrigéré. Dans le premier cas, l'utilisation de cartons ou de bois est proscrite, de même que le stockage de produits à même le sol. La chambre froide, tout comme ses rayonnages, doit être facilement et intégralement lavable. Afin de respecter les normes d’hygiène, elle doit être conçue en panneaux hermétiques démontables de préférence laqués blancs, et dotée d'un thermomètre, afin de permettre de faire des relevés biquotidiens.

Il convient donc de réserver un espace pour le rangement de chaque denrée dans une chambre froide : les fruits et légumes sont séparés des viandes et poissons, et des beurres, œufs et fromages (BOF) afin d’éviter les contaminations croisées. Chaque produit doit être filmé. Tout contenu entamé doit être transféré dans des récipients en plastique hermétique identifiés et datés. Les sorbets et crèmes glacées sont quant à eux stockés à une température comprise entre -12 et -24°C dans un conservateur à crèmes glacées ou un congélateurs coffre.

Stockage vertical des produits sur un rayonnage alimentaire dans une chambre froide

Si vous ne disposez que d'une seule chambre froide pour entreposer les denrées et matières premières, il est conseillé de stocker les produits de manière verticale : pour un agencement optimal, les denrées plus fragiles seront placées en hauteur, tandis que les étages inférieurs seront réservés aux denrées sans risque. Les surgelés sont quant à eux stockés dans une chambre à part.

Pour respecter tous ces critères, tout en optimisant votre espace de stockage disponible, le choix d'un bon rayonnage alimentaire est primordial. Il devra être résistant, modulable, facilement nettoyable et capable de supporter de lourdes charges.

Les différents éléments à prendre en compte pour le choix de votre rayonnage alimentaire.

La charge par niveau

Plus les tablettes seront longues, moins elles supporteront le poids des denrées qui y seront entreposées.

La profondeur des tablettes

 

En fonction de l'espace de stockage disponible, il est recommandé de privilégier des tablettes profondes, qui supporteront mieux les contenants lourds.

Fromages en affinement sur un rayonnage alimentaire

Possibilité de renforcer les échelles de stockage

échelle de stockage en inox renforcée par un croisillon

Pour renforcer les échelles de stockage, les maintenir à distance, et empêcher leur basculement, vous pouvez utiliser des croisillons facilement démontables sans outils, ce qui facilite le nettoyage. Leur fixation se fait par encoche, directement sur les échelles. Ils assurent une bonne stabilité à vos rayonnages.

Tablettes et clayettes facilement démontables

Toujours dans le but de faciliter le nettoyage et la désinfection, l'étagère, aussi appelée tablette ou clayette, doit aussi être facilement démontable pour pouvoir être lavée en machine ou résister à un lavage haute pression. Elle se présente sous différentes formes et matériaux. Elle peut être pleine, perforée, ou sous forme de grille. Les étagères sont généralement en inox ou en aluminium tandis que les clayettes sont composées de polymère ABS.

Le pas de réglage des tablettes

L'écartement des tablettes est un paramètre important, afin de moduler au mieux votre stockage en fonction de vos besoins. Afin de convenir au plus d'usages possible, vous pouvez opter pour une hauteur de réglage des tablettes la plus faible possible. La marque Nelinkia propose un pas de réglage idéal de 160 mm.

Différence de réglage du pas entre les tablettes de deux échelles de stockage

Conforme aux normes françaises d'hygiène alimentaire

La réglementation française en matière d'hygiène alimentaire dans la restauration impose un nettoyage facile. Sont donc proscrits les aspérités et les recoins. Les étagères de stockage n'échappent pas à cette règle. Les tablettes doivent être lisses, et l'extrémité supérieure des échelles doit être munie de bouchons.

Quel rayonnage métallique choisir ?

Il existe un large choix de matériaux, qui présentent différents avantages pour le rayonnage alimentaire. Outre le prix, il faut s'intéresser à la stabilité, à la résistance aux chocs, à la corrosion, au froid, ou encore au nettoyage à chaud et à haute pression. Pour un stockage au sec comme en chambre froide, les étagères métalliques en inox ou en aluminium présentent des atouts certains.

Choisir un rayonnage alimentaire en Inox

L'acier inoxydable, ou Inox, est un alliage d'acier, de chrome et de carbone. Il se distingue par sa robustesse, sa résistance aux frottements, aux chocs et aux variations de température. Il est également résistant aux produits chimiques. Il sera idéal pour du stockage au sec ou en chambre froide. Il supporte des variations de température allant de -40 °C à 80 °C.

Nelinkia propose une large gamme de rayonnages alimentaires en inox, facilement montables et démontables, avec un vaste choix d'échelles de différentes largeurs modulables et évolutives. Les échelles sont assorties de tablettes en Inox amovibles pleines, perforées ou sous forme de grille.

Choisir un rayonnage en aluminium

L'aluminium anodisé 15 microns de qualité alimentaire, ou Duralinox, est très apprécié pour son prix abordable. L'anodisation est un traitement de surface qui permet de protéger l'aluminium. Elle lui confère une bonne résistance à la corrosion, à l'usure et à la chaleur.

Nelinkia dispose aussi d'une large gamme de bases de rayonnage tubulaire en Duralinox modulables et de clayettes en polymère ABS parfait pour le stockage alimentaire, qui permettront d'optimiser votre espace de stockage.

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