Comment nettoyer une chambre froide négative ?
Les chambres froides positives et négatives sont des installations essentielles pour les restaurateurs professionnels du secteur alimentaire. Ces pièces frigorifiques qui permettent de conserver les aliments, par le maintien du froid ou la congélation, nécessitent un entretien méticuleux, avec un nettoyage et une désinfection méthodiques.
Lorsqu’on évoque la chambre froide, il est important de faire la différence entre une chambre froide négative et une chambre froide positive. La chambre froide négative concerne les chambres dont la température est inférieure à 0 degré. La chambre froide positive concerne les réfrigérateurs avec une température comprise entre 0 et 4 degrés. Les produits qui y sont entreposés sont donc différents, tout comme le procédé et la fréquence de nettoyage et de désinfection.
En effet, contrairement aux chambres froides positives qui nécessitent un nettoyage hebdomadaire (comme le réfrigérateur), les chambres négatives sont relativement protégées du développement de bactéries grâce au froid extrême, avec une température moyenne de -18 degrés.
Bonnes pratiques de stockage en chambre froide négative
Malgré un très faible risque bactériologique, il est important de veiller à respecter de bonnes pratiques d’hygiène au sein de la chambre froide négative. Les aliments ne doivent pas être disposés sans emballage en étant en contact physique entre eux, ni avec le mobilier. Ils doivent ainsi toujours être emballés (emballages primaires et/ou secondaires). L’utilisation de cagettes en bois est interdite dans les chambres froides. Le carton étant un emballage poreux, il est vivement conseillé de déconditionner les denrées s’y trouvant pour les transférer dans des contenants plastiques lavables. L’utilisation du carton est donc à éviter mais n’est pas interdite.
Les précautions à prendre avant le nettoyage de la chambre froide négative
Le nettoyage et la désinfection d’une chambre froide négative ne s’improvisent pas. Plusieurs précautions sont à prendre :
- Contactez votre frigoriste pour effectuer une vérification générale du groupe froid et de la consommation d’énergie de ce dernier. Le nettoyage d’une chambre froide négative n’est pas fréquent. Ce n’est pas une obligation mais il est conseillé de le faire une fois par an. C’est donc l’occasion de faire une vérification complète.
- Si vous n’avez pas de camion réfrigéré, préparez en amont des pains de glace qui serviront à maintenir les denrées hors de la chambre froide pendant son nettoyage. Pour plus de précautions, il est conseillé d’utiliser un thermomètre pour vérifier que la température reste négative et que la chaîne du froid est maintenue.
- Enlevez les denrées alimentaires des étagères de chambre froide. Déposez vos denrées dans des glacières et mettez les pains de glaces au niveau le plus haut avant de les refermer (le froid descend). Cela permettra de ne pas briser la chaîne du froid.
- Débranchez l’appareil frigorifique avant d’entamer le nettoyage.
Comment nettoyer sa chambre froide ?
Après avoir préparé et anticipé l’opération, il est important d’effectuer un nettoyage en profondeur avec une désinfection de la chambre froide. Le nettoyage doit toujours s’effectuer de haut en bas. Toutes les surfaces sont à laver et récurer, comme le sol, les panneaux sandwich ou les joints des portes. Le matériel du groupe froid est à prendre en compte : grilles de ventilation, condenseur, évaporateur, compresseur, bac, etc. Si les clayettes de votre rayonnage alimentaire sont démontables, vous pouvez les passer en machine.
Il est recommandé d’utiliser un détergent désinfectant adapté aux équipements alimentaires (pH compris entre 4 et 9). C’est un point important qui nécessite de prendre des précautions d’utilisation :
- Lecture attentive des étiquettes des produits et respect des consignes données par les fiches de données de sécurité (FDS).
- Respect des doses.
- Laisser agir quelques minutes après application avant de frotter et de rincer à l’eau claire.
- Le rinçage est primordial car aucun produit d’entretien ne doit altérer les aliments ni leur emballage.
L'utilisation d’un nettoyeur à vapeur est intéressante pour atteindre des taches tenaces dans des endroits peu accessibles, mais elle est soumise à précaution pour ne pas endommager le revêtement à cause de la température élevée.
Enfin, il est essentiel de ranger les produits de nettoyage et de désinfection éloignés des denrées alimentaires ou des ustensiles, dans un endroit à part (placard).
Veillez, avant de remettre vos denrées alimentaires dans la chambre froide, que celle-ci est redescendue à la température de conservation idéale.
Pour conclure
L’hygiène des lieux de stockage des denrées alimentaires doit être constamment maintenue. Si la fréquence de nettoyage des chambres froides négatives est faible (environ une fois l’an), ce n’est pas le cas du nettoyage des chambres froides positives. D’ailleurs, le nettoyage des armoires réfrigérées, vitrines réfrigérées et chambres froides positives doit figurer dans le plan de nettoyage de l’établissement (process, produits utilisés et fréquence de nettoyage). Ce plan de nettoyage doit faire partie du Plan de Maîtrise sanitaire. N’hésitez pas à consulter nos articles dédiés pour plus d’informations !