Comment choisir son étagère de chambre froide ?

Lors de l’installation d’une chambre froide, il est essentiel pour les professionnels de concevoir les différents niveaux de leur aménagement avec des équipements adaptés.

Comme lors de l’achat de son étagère de cuisine professionnelle, le choix de son étagère de chambre froide doit prendre en compte plusieurs critères : le matériau, qui doit être résistant au froid et à l’humidité notamment (inox, aluminium) ; la complexité du montage du rayonnage ; la facilité de nettoyage, qui est à réaliser fréquemment pour éviter tout risque de contamination.

Les différents types de chambres froides

La liaison froide est un processus de stockage des produits cuits et préparés. Ces derniers sont conservés à basse température et peuvent ainsi être gardés pendant plusieurs jours ou plusieurs mois selon le type de liaison froide, positive ou négative. Il existe en effet deux types de chambres froides.

La chambre froide positive

La chambre froide positive, ou chambre réfrigérée, permet de garder les aliments pendant une durée courte en les maintenant à une température positive située au-dessus de 0°C (température d'évaporation de -5 °C). On parle de froid commercial dans ce type de chambre. Les denrées qui y sont stockées en cuisine professionnelle sont souvent des fruits et légumes ou encore des plats préparés, des sauces ou des viandes qui seront consommés rapidement.

La chambre froide négative

La chambre froide négative, elle, présente une température inférieure à 0 °C, généralement à -18 °C. Les aliments qui y sont stockés sont donc congelés, ce qui diminue fortement le développement des bactéries. Les denrées alimentaires peuvent ainsi être conservées plus longtemps, plusieurs mois généralement.

Les normes à respecter pour stocker ses produits sur une étagère de chambre froide

Où positionner sa zone de stockage réfrigérée ?

Le respect des règles d'hygiène dans une chambre froide est primordial en restauration pour bien conserver les aliments. Les denrées doivent en effet être protégées des bactéries avant d’être proposées aux consommateurs. Ainsi, les chambres froides doivent toujours être placées dans des secteurs propres, en amont des secteurs dits sales, soit séparées du local à poubelle, de la plonge, etc. afin d’éviter les contaminations croisées. Ces précautions font partie du processus de marche en avant, un principe fondamental de la méthode HACCP permettant d’assurer la sécurité alimentaire et l’hygiène dans les locaux professionnels.

Utilisation d’étagères de stockage en chambre froide : qu’en est-il du contact alimentaire ?

Les étagères de chambres réfrigérées (et cela concerne aussi tout type d’étagère alimentaire) ne doivent jamais entrer en contact direct avec les denrées alimentaires si celles-ci ne sont pas emballées.

En effet, les produits doivent être placés sur les étagères dans leurs emballages. De ce fait, les étagères ne sont pas concernées par le règlement (CE) n^o 1935/2004 qui aborde le contact alimentaire. Pour rappel, ce dernier définit les exigences générales qui s'appliquent aux matériaux et objets destinés à entrer en contact directement ou indirectement avec les denrées, produits et boissons alimentaires mis sur le marché.

Le règlement instaure le principe d'inertie : les matériaux comme l’inox, et tous les équipements tels que les bacs alimentaires, chariots, armoires, tiroirs, vitrines doivent être conçus afin :

• de ne pas présenter un danger pour la santé humaine,
• de ne pas entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées ou une altération des caractères organoleptiques de celles-ci.

Le règlement liste également les groupes de matériaux et les objets soumis à des directives spécifiques dont les matières plastiques, les vernis, les revêtements, etc.

Les règles de stockage dans une chambre froide

Il n’existe pas de réglementation à proprement parler concernant le stockage dans les chambres froides, mais il y a plusieurs règles à suivre :

• Il est recommandé de stocker les produits alimentaires par type d’aliments (une chambre froide négative pour les aliments facilement périssables tels que les fruits, légumes, produits laitiers, etc. et une chambre froide négative pour les denrées à congeler telles que les viandes, poissons, produits de laboratoire, etc.)
• Il est interdit de stocker les produits à même le sol (les palettes, chariots et rayonnages autres que les étagères sont interdits).
• Il est interdit de ranger des cageots, bacs ou cartons dans les chambres froides et réfrigérateurs de la cuisine.
• Chaque étagère alimentaire doit être facile à nettoyer et à désinfecter. Sa surface doit être lisse, sans aspérité ni recoin pour éviter de retenir les matières organiques (ce qui favorise la prolifération des bactéries).
• Les produits doivent être rangés superposés, des denrées les plus fragiles aux denrées les moins fragiles (desserts, plats cuisinés, viandes cuites en haut, viandes crues au milieu et légumes et fruits en bas par exemple). Il est conseillé d’étiqueter chaque étage pour distinguer les zones de stockage.
• Si un produit est entamé, il doit être placé dans une boîte fermée hermétiquement et daté (la date d'emballage et la date limite de consommation doivent être indiquées sur l’emballage). Les produits ouverts peuvent être conservés 72 heures maximum.
• Un relevé de température dans les chambres froides doit être effectué 2 fois par jour. Ces relevés doivent être gardés 3 trois mois en archives.
• Respecter la règle du First in First out : les produits achetés en premier doivent être les premiers à sortir du stock.

Quels critères prendre en compte pour choisir son étagère de chambre froide ?

Avant d'investir dans une étagère de chambre froide, il est intéressant d’établir des critères de sélection qui sont adaptés à vos besoins. Parmi les critères importants, bien sûr il faut prendre en compte le volume et donc le poids des produits (alimentaires, surgelés ou non) à entreposer. Si une denrée est lourde, nous vous conseillons d’opter pour des étagères résistantes à différents niveaux et à faible profondeur, afin de simplifier l’accès aux stocks. Toutefois, veillez à ne pas positionner ces denrées lourdes en hauteur qui, tirées (et non portées), pourraient faire basculer votre étagère. Si vous n’avez que des denrées lourdes, optez pour une étagère plus large.

Ensuite, la nature des produits à stocker est à prendre en considération avant de faire son choix. Des produits constitués de sel ou d’eau peuvent oxyder des matériaux non adaptés, tout comme l’environnement dans lequel sera placé le rayonnage. Tel que abordé plus haut, si vos denrées ne sont pas emballées, elles devront être entreposées sur des étagères qui permettent le contact alimentaire.

Nelinkia vous propose des étagères spécialement adaptées aux chambres froides, respectant les normes européennes, pouvant supporter des charges lourdes, jusqu’à 600 kg, et bien sûr résistantes aux températures et conditions extrêmes.

Quels matériaux d’étagère pour quel type de chambre froide ?

Le choix des étagères pour une chambre froide positive

Vous connaissez maintenant les règles d’hygiène et de gestion des produits en chambre froide. Penchons-nous maintenant sur le rayonnage alimentaire à proprement parler. Les chambres froides sont équipées d’armoires ou d’étagères permettant la conservation et la manutention facile des aliments dans l’espace réfrigérant. Le matériau des étagères de chambres froides est important. Le Duralinox et l’inox 18/10 ou AISI 304 conviennent parfaitement aux installations frigorifiques, qu’elles soient positives ou négatives. Sachez cependant que les étagères pour chambres froides en inox conviennent davantage aux chambres froides positives. Ces dernières sont en effet plus soumises aux problèmes d'humidité, souvent dus à des problèmes de ventilation, ou de condensation anormale.

Selon les marques, celles-ci sont démontables. C’est le cas des marques proposées par Nelinkia. Il est ainsi plus facile de les nettoyer. Son assemblage est facile et il permet une bonne réfrigération ou congélation des produits. Vous ne savez pas quel matériau choisir ? Ces étagères pour chambres froides pour les professionnels sont toutes pratiques et hygiéniques. Sélectionnez le modèle de votre choix en fonction du type d’aliments que vous souhaitez entreposer et de la capacité de stockage dont vous disposez.

Le choix des étagères pour une chambre froide négative

Contrairement aux chambres froides positives, les chambres froides négatives ne peuvent être humides. En effet, la condensation se cristallise sous zéro degré. En conséquence, l’eau perd son pouvoir d’oxydation. Ainsi, le rayonnage alimentaire d'une chambre froide négative n’a pas besoin d’être conçu en métal inoxydable. Nelinkia vous propose une large gamme d’étagères démontables et réglables pour disposer les denrées surgelées ou réfrigérées. Les étagères pour chambres froides en aluminium de marque Duralinox sont les étagères amovibles les moins coûteuses et conviennent aux chambres froides positives comme négatives.

Ces étagères sont moins chères que celles en inox (même si l’inox reste tout à fait adapté à une utilisation en chambre froide négative). Ces étagères entièrement conçues en aluminium anodisé 15 microns sont adaptées aux environnements secs ou humides et peuvent résister à des températures en espace de stockage allant de -40 °C à +80 °C.

Vous pouvez opter pour des tablettes de type grilles, pleines, ou des clayettes en polymère. Ces dernières sont en ABS (Acrylonitrile butadiène styrène), plus légères que les tablettes en aluminium, faciles à transporter et parfaites pour entreposer des denrées alimentaires dans les cuisines professionnelles. L’ABS est rigide et très résistant aux chocs. Facilement démontables, les clayettes en ABS permettent d’être nettoyées individuellement, notamment au lave-vaisselle, sans avoir à vider l’étagère.

Quelles différences entre un rayonnage de chambre froide autoporté et une étagère de chambre froide murale ?

Pour l’aménagement de votre pièce frigorifique, vous pouvez opter pour une étagère murale ou un rayonnage autoporté. Attention, cet aménagement est déconseillé si votre chambre froide est faite de panneaux sandwich. En effet, le perçage des panneaux pourrait créer des ponts thermiques. Optez donc pour une étagère autoportée dans ce cas.

L’installation d’étagère murale est envisageable dans la configuration d’une construction de chambre froide en béton ou parpaing avec isolation par l’extérieur.

Dans cette configuration, le rayonnage mural est suspendu, il prend donc moins de place au sol car il n'a pas de structure et permet un gain de place intéressant si votre pièce est petite.

Nelinkia propose une gamme d’étagères murales inox pour professionnels.

Comment choisir les dimensions de son rayonnage de chambre froide ?

En inox ou en aluminium, le rayonnage à plusieurs niveaux doit être agencé de manière à maximiser la capacité de stockage des produits dans votre chambre froide, tout en permettant de circuler facilement. Les dimensions doivent s’adapter à ces critères. Une circulation facilitée vous apportera gain de temps, de confort, et évitera les risques d’accident.

Mesurez vos dimensions d’étagères en pensant au nettoyage. Celui-ci devra être effectué fréquemment et de manière simple. La longueur, la hauteur et la profondeur sont donc importantes à évaluer. Il est judicieux de privilégier les rayonnages profonds afin d’éviter tout déséquilibre lorsqu’un contenant lourd est retiré de l’étagère. Les contenants, souvent tirés plutôt que soulevés, peuvent faire basculer une étagère peu stable. Plus l’étagère sera profonde, plus elle sera stable.

Sachez que tous nos modèles d’étagères modulables et démontables pour chambres froides existent en différentes dimensions (longueur, profondeur). Ils peuvent ainsi s’adapter à tous les volumes de chambres frigorifiques pour aménager au mieux l’espace disponible. Il est par exemple possible de créer un rayonnage en U afin d’optimiser l’espace et le rangement des denrées alimentaires.

Vous avez un projet d’achat ou de rénovation de chambre frigorifique et vous souhaitez vous équiper d’étagères pour l’entreposage de produits frais ? Vous êtes au bon endroit ! N’hésitez pas à nous contacter par téléphone pour discuter de votre projet ! Nos étagères modulables permettent de créer une solution de stockage sur mesure, robuste, et respectant les normes applicables aux chambres froides négatives et positives.