Comment éviter la contamination croisée en agro-alimentaire ?
La contamination croisée est une transmission de bactéries ou de micro-organismes d’un objet à un autre ou d’un lieu à un autre. Elle peut être vectrice d’une TIAC, la redoutée toxi-infection alimentaire collective, ou générer la transmission d’un allergène comme le gluten à une denrée, pouvant provoquer une allergie alimentaire. La qualité alimentaire peut donc être fortement impactée en cas de contamination.
Nous verrons notamment dans cet article ce qu’est une contamination croisée et comment éviter la contamination croisée.
Contamination croisée : définition
La contamination croisée est le déplacement ou le transfert non voulu d'un danger d’origine chimique, biologique ou physique d'une personne, de produits, de denrées, d’objets à un autre (par exemple d’une assiette sale à une assiette propre) ou d'un lieu à un autre (une zone souillée telle que la plonge à une zone propre tel que le poste de cuisson).
Microbes, bactéries (salmonelle, listeria), et germes peuvent être contaminants et sont souvent des facteurs importants qui contribuent à l’apparition de maladies d'origine alimentaire, comme des intoxications alimentaires ou la listériose.
Il est donc essentiel d’établir une prévention efficace de la contamination croisée d’un aliment lors de l'analyse des risques et des mesures de contrôle.
Quelles sont les causes des contaminations croisées ?
Le meilleur moyen d’éviter un risque de contamination croisée consiste à comprendre quelles en sont les causes possibles.
Voici quelques exemples de facteurs de contamination.
Un mauvais nettoyage ou une mauvaise désinfection
- Des résidus d'allergènes peuvent rester sur les surfaces des équipements ou des ustensiles.
- De l'eau contaminée par des pathogènes peut éclabousser lors de la transformation des aliments.
- Des résidus de produits chimiques servant au nettoyage peuvent entrer en contact avec des aliments.
Les mauvaises pratiques du personnel
- Le défaut d’application des pratiques élémentaires en matière d'hygiène.
- Le port de vêtements souillés ou l’absence du port de vêtements de protection.
Des déficiences de stockage des denrées alimentaires
- L'exposition d'aliments prêts à consommer à des aliments crus ou la présence de caisses qui suintent.
Une mauvaise conception
- La présence de résidus de produits chimiques laissés par le système de nettoyage.
- L'équipement de transport, comme les chariots élévateurs pouvant transporter des corps étrangers.
- L'accumulation de déchets et une mauvaise gestion de l’entreposage.
Comment éviter la contamination croisée en industrie alimentaire ou en cuisine de restaurant ?
Mettre en place un protocole de nettoyage et de désinfection pour éviter les contaminations croisées des aliments
Il est essentiel de s’organiser méthodiquement pour effectuer le nettoyage et la désinfection des locaux et des équipements de l’établissement, notamment grâce à la méthode HACCP exigée par le plan de maîtrise sanitaire.
Cela passe donc par la mise en place de plusieurs solutions définies dans le plan de maîtrise sanitaire :
- Un protocole de désinfection des fruits et légumes ;
- Se laver les mains régulièrement, laver les différents ustensiles.
- Nettoyer les surfaces de travail, laver le linge de cuisine : tablier, éponges, serviettes, linge de vaisselle.
- Un plan de nettoyage de la cuisine professionnelle permet de créer de la régularité, une certaine périodicité et la possibilité de contrôler : ex. nettoyer le frigo 1 fois par semaine.
Choisir des équipements adaptés, facilitant le nettoyage de la cuisine
L’installation de plaques murales adaptées au nettoyage fréquent à grandes eaux est idéale et facilite le nettoyage de la cuisine.
Il est aussi essentiel d’utiliser des matériaux qui évitent l’incrustation, comme l’inox alimentaire.
Éviter les contaminations croisées des aliments en aménageant correctement sa cuisine, sa chambre froide et son lieu de stockage
L’aménagement de vos locaux doit permettre d’éviter le risque de contaminations, il est important de bien définir son plan de cuisine professionnelle et la façon dont vous manipulez les produits et les déchets.
Les sols, murs, plafonds, fenêtres et portes doivent être propres, facilement lavables et résistants à l’eau. La saleté ne doit pas s’accumuler dans le plancher ou dans les microfissures des surfaces de travail.
Un principe important à respecter est celui de la marche en avant : les denrées alimentaires doivent suivre un courant unidirectionnel, où les produits sains ne doivent jamais croiser les produits sales. C’est le principe de la marche en avant dans l’espace. Lorsque les locaux ne le permettent pas, il est possible d’appliquer la marche en avant dans le temps. La méthode consiste alors à effectuer des opérations propres puis sales sur le même plan de travail, en nettoyant ce dernier entre chaque opération.
Il est essentiel d’utiliser des ustensiles différents pour le cru et les aliments cuits, surtout pour la viande crue et la viande cuite (planche, couteaux, etc.).
Conserver les denrées alimentaires avec des contenants adaptés et en respectant la traçabilité
Les denrées périssables et les aliments crus peuvent être une source de contamination croisée et d’intoxications. Il est crucial de les emballer et de les couvrir convenablement dans des boîtes adaptées, propres et fermées, en plastique ou en verre.
Apposez sur chaque emballage une étiquette claire avec la date de production et la date limite de consommation. Cela permet d’observer une traçabilité des denrées dans le temps, qui peut être contrôlée par les agents de la DDPP.
Vous devez disposer de réfrigérateurs, d’un congélateur ou d’une chambre froide bien entretenus. Adaptez la température de conservation au type de produit (poisson, volaille, légumes, etc.). Séparez les denrées crues des denrées cuites. Dans le réfrigérateur, le jus des viandes, des volailles et des poissons crus ou des fruits de mer peut s’écouler et risque de contaminer les autres aliments en y déposant des bactéries. Afin d’éviter cela, il est recommandé de déposer ce type de denrées dans une assiette ou dans un contenant hermétique sur l’étagère du bas.
Pour conclure, nous devons rappeler que les contaminations croisées ne sont pas seulement responsables de toxi infections alimentaires mais elles peuvent également être responsables de crises d’allergies sévères. Là où la cuisson peut éliminer les risques d'intoxication, les allergènes peuvent subsister. C’est pourquoi l’utilisation de matériel dédié à la préparation de denrées présentant des risques est vivement conseillée.