Liste des allergènes : règles d'étiquetage et affichage dans la restauration

Ces dernières années, on constate une augmentation considérable du nombre d’allergies alimentaires. Elles touchent aussi bien les adultes que les enfants. Ces derniers déclenchent dans 80 % des cas d’allergie, une réaction aux œufs ou à l’arachide. Ces aliments sont présents dans de nombreuses préparations culinaires et denrées alimentaires, comme une multitude d’autres allergènes. Il est donc primordial que chaque produit étiqueté fasse mention de la liste des allergènes. De quoi s’agit-il ? Qu’est-ce qu’un allergène ? Quelles sont les obligations d’affichage des restaurateurs ? Quels allergènes doivent systématiquement être indiqués sur les produits alimentaires ? Nous vous expliquons tout en quelques lignes.

Qu'est-ce qu'un allergène ?

Un allergène est une substance d’origine naturelle ou synthétique étrangère à l’organisme. Dans la majorité des cas, cette substance est inoffensive. Mais elle met parfois le corps sur la défensive : en présence d’un allergène, le corps active ses défenses immunitaires afin de le neutraliser. Le corps étranger, jugé dangereux par notre organisme, est donc attaqué. C’est alors qu’apparaît la réaction allergique. Cette dernière peut déclencher des réactions cutanées, des troubles respiratoires, des réactions dues à une intolérance alimentaire ou, dans les cas les plus graves, des troubles du système immunitaire importants.

Quelles sont les règles d'étiquetage des produits alimentaires ?

Les allergies alimentaires peuvent avoir de sérieuses répercussions sur notre santé. Dans les cas les plus graves, elles peuvent provoquer un choc anaphylactique et conduire au décès de la personne allergique. La réglementation concernant l’indication des allergènes sur les produits alimentaires est donc, par conséquent, très stricte. Elle permet de limiter le risque d’allergie alimentaire chez les consommateurs.

Tout produit contenant des allergènes introduits volontairement par le fabricant doit en faire mention sur son étiquetage, dans la liste des ingrédients. Le nom de l’allergène doit être précisé clairement (le nom de l’allergène doit apparaître en entier. Pour lécithine de soja, il est interdit de faire figurer uniquement lécithine, par exemple).

Femme lisant l'étiquette d'un produit dans un supermarché

Le règlement n^o 1169/2011 précise que pour tout produit préemballé, les allergènes doivent être mis en avant sur la liste des ingrédients. Le nom peut être inscrit en souligné, en italique ou en gras. Certains produits sont dispensés de comporter la liste des allergènes. L’étiquette du produit doit toutefois porter la mention « Contient », suivi du nom des allergènes présents.

Selon le décret n^o 2015-447 du 17 avril 2015, les produits non préemballés doivent systématiquement être accompagnés d’une mention écrite de la présence d’allergènes placée à proximité du produit.

Il est possible que certains allergènes soient introduits fortuitement dans certains produits. Les industriels de l’agroalimentaire doivent toujours évaluer les risques de contamination croisée des produits afin de les réduire et d’informer les consommateurs. La présence fortuite possible d’allergènes doit donc être signalée par un étiquetage du type « peut contenir des traces de ».

L'obligation d'affichage des allergènes pour les restaurateurs

Affichage des allergènes dans une cantine

Depuis la parution du décret n^o 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les produits alimentaires non préemballés, les restaurateurs sont également tenus de faire mention des allergènes présents dans les plats proposés à leurs clients. Cette précaution permet aux clients de choisir leurs plats en toute sécurité et de limiter les risques de réactions allergiques ou d’intolérances. Les établissements suivants sont concernés :

les cantines ;
les commerces de vente à la découpe (charcuteries, boucheries, boulangeries, etc.) ;
tous les restaurants (traditionnels, crêperies, kebabs, pizzerias, etc.) ;
la restauration collective ;
les traiteurs.

Le signalement des allergènes doit être effectué par la mise en place d’un affichage obligatoire dans les restaurants. Cet affichage doit être lisible et visible de tous, qu’il s’agisse des clients ou du personnel. L’affichage doit faire mention de la liste des 14 allergènes et préciser leur présence dans les plats proposés. Si l’affichage n’est pas visible par tous, le client doit être informé de la présence de la liste sur demande. Le signalement sur les menus et cartes est conseillé, mais pas obligatoire. Concernant les commerces de vente à la découpe, la présence des allergènes doit être écrite à côté de l’aliment, en dessous du prix ou sur une étiquette. Enfin, tout établissement commercialisant des denrées alimentaires doit informer son personnel sur les allergènes. Ce dernier doit connaître les allergènes présents dans les plats proposés afin de pouvoir renseigner convenablement les personnes allergiques.

La liste des 14 allergènes alimentaires devant être mentionnés sur les produits alimentaires

La liste des allergènes comporte 14 allergènes selon le décret n^o 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées :

Liste des allergènes sous formes d'icône

Céréales contenant du gluten (blé, orge, seigle, épeautre, avoine, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de céréales
Soja et produits à base de soja
Arachides et produits à base d’arachides
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, pistaches, noix : de cajou, de pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland) et produits à base de ces fruits
Lupin et produits à base de lupin
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Œufs et produits à bas d’œufs
Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)
Poissons et produits à base de poissons
Crustacés et produits à base de crustacés
Mollusques et produits à base de mollusques
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimé en SO2)

Cette liste est révisée périodiquement en fonction des évaluations scientifiques. Il existe de nombreux allergènes : les 14 cités sont des allergènes à déclaration obligatoire. La liste contient des allergènes, mais aussi des exclusions : il s’agit de composants dont il n’est pas obligatoire de faire mention sur l’étiquetage des produits alimentaires.