Publié le 07/07/2021 11:55 - Mis à jour le 04/08/2021 17:21

Protocole de désinfection des fruits et légumes étape par étape

Désinfection des fruits et légumes dans l'évier

Le travail de désinfection des fruits et légumes, essentiel dans l’industrie agroalimentaire, devient important pour tous avec le contexte sanitaire en cette période de Covid-19.

Fruits et légumes plongés sous l'eau

Dans un objectif de respect d’hygiène alimentaire et afin de limiter les risques de contamination des fruits et légumes, il est obligatoire en cuisine professionnelle de procéder au nettoyage et à la désinfection des légumes pour éliminer virus, microbes, bactéries, salissures, souillures ou moisissures. En restauration professionnelle, ce protocole s’inscrit dans l’application du plan de maîtrise sanitaire, un document décrivant les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en place pour assurer la sécurité alimentaire.

Comment désinfecter les légumes ? Avec quoi dois-je désinfecter les légumes ? Que choisir entre les produits détergents, produits de désinfection, produits de nettoyage, biocides, fongicides ? Avec ou sans rinçage ? Suivez en détail notre guide pour répondre étape par étape à toutes ces questions d'hygiène et de propreté.

Pourquoi mettre en place un protocole de désinfection des fruits et légumes ?

Le protocole de désinfection des fruits et légumes est indispensable pour de nombreuses raisons d'hygiène et de santé. Les aliments sont manipulés de nombreuses fois avant d’être mis en vente (récolte, tri, stockage, conditionnement, expédition, etc.) et cela augmente le risque de contamination. Ils peuvent comporter différents types de germes, de bactéries et de virus (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, norovirus, etc.), de traces de pesticides, de vers ou de parasites, mauvais pour la santé et impropres à la consommation.

La décontamination permet d’éliminer les micro-organismes présents sur la peau des fruits et des légumes, évitant ainsi les risques de contamination.

Lors de la désinfection il est important de respecter les dosages, et d’effectuer les rinçages nécessaires pour être conforme aux règles d’hygiène et préserver la qualité alimentaire.

Protocole de désinfection des fruits et légumes étape par étape

Avant de découvrir le protocole pour désinfecter vos denrées alimentaires, il est important de rappeler que la formation HACCP est obligatoire

Cette formation fait partie du Plan de Maîtrise Sanitaire, qui encadre légalement les mesures prises par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses produits.

Voici les étapes du protocole en détail :

  • Si besoin, éplucher puis laver les fruits et légumes dans le local de légumerie, avant l’entrée en cuisine.
  • Laver la peau consommable des fruits à l’eau claire.
  • Laver et désinfecter les légumes destinés à être consommés crus par trempage : 5 minutes dans une solution de Javel (30 ml ou 3 cuillères à soupe d’eau de Javel à 2,6 % de chlore actif dans 50 L d’eau).
  • Rincer les denrées abondamment dans un bac propre puis égoutter et essorer. Le rinçage à l’eau est très important. Il permet d’enlever les traces d’eau de Javel ainsi que les éventuels résidus de pesticides.
  • Transférer les produits dans un récipient propre et les acheminer dans un local de préparation spécifique, puis stocker les produits dans le réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 4 °C.

Comment laver les fruits et légumes ?

Pour le lavage des fruits et légumes il est recommandé de :

  • Laver à l’eau claire, notamment les aliments qui se consomment crus et sans épluchage.
  • Enlever les parties de l’aliment en mauvais état.
  • Ne pas manipuler les fruits et les légumes propres sur la même surface que ceux qui ne sont pas lavés.
  • Utiliser des brosses spécifiques selon le type d’aliment, les fruits à coque dure ou certains légumes verts comme le concombre, la courgette, etc.
  • Laver les brosses, de préférence au lave-vaisselle à une température minimum de 80 °C.

En restauration, le lavage suivi de la désinfection des fruits et légumes permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes comme la Salmonella spp, la Listeria monocytogenes, l’Escherichia coli, les œufs de parasites ou la présence de virus en surface.

Quel produit utiliser pour la désinfection des fruits et légumes ?

Le produit de désinfection le plus efficace et disponible partout est l’eau de Javel. Cette dernière bénéficie de propriétés désinfectantes, bactéricides et virucides. En respectant bien les doses, c’est l’idéal pour la décontamination. Il est recommandé d’utiliser 30 ml de Javel à 2,6 % pour 5 litres d’eau.

En revanche, ce produit désinfectant n’est pas un détergent, il ne nettoie pas, il faudra au préalable nettoyer votre aliment pour enlever la saleté et la terre par exemple.

Le nettoyage et la désinfection au vinaigre blanc ou au bicarbonate ne sont pas recommandés. En effet, ces produits, qui ne sont pas des produits chimiques, n’ont pas scientifiquement prouvé leur efficacité. En cette période de Covid-19, le recours au vinaigre blanc n’assure pas une activité virucide ni bactéricide

Au-delà de l’importance du produit désinfectant, il est nécessaire d’avoir une cuisine qui permette un contact alimentaire sain. Le contact alimentaire est un concept traduisant la capacité d’une surface à ne pas représenter de risque alimentaire. Autrement dit, la surface (table, plan de travail, grille de frigo, plaque de four, etc.) doit respecter des normes de fabrication permettant de ne pas contaminer les fruits et légumes. Il est donc nécessaire d’utiliser des équipements faits de matériaux qui ne présentent pas de risque de toxicité, tel que l'inox alimentaire. En restauration, l’entretien de toutes les surfaces et du matériel, comme la vaisselle ou les ustensiles, est essentiel pour respecter l’hygiène. Il est ainsi indispensable d’utiliser une éponge propre, ou un chiffon avec du détergent dégraissant.

Est-ce obligatoire de désinfecter les fruits et légumes à l'eau de Javel ?

L’obligation d'utilisation de produits désinfectants antiseptiques pour le lavage des fruits et légumes ne s’applique pas dans tous les cas de figure.

En effet, la loi française impose cela uniquement aux professionnels de la restauration qui utilisent les aliments en préparation froide : salades de légumes, produits prêts à l’emploi, salades de fruits, etc.

Si vos aliments sont destinés à des préparations chaudes, ils seront cuits et montés en température au-delà de 63 °C. Alors, l’opération de décontamination ne sera pas obligatoire, et nous préconisons un simple lavage.

Le travail de désinfection concerne aussi bien les petites structures de restauration que l’industrie agroalimentaire, qui est très concernée par ces problématiques. Le nettoyage agroalimentaire fait figure de priorité absolue pour cette industrie.

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