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Publié le 24/04/2020 15:10 - Mis à jour le 28/07/2020 16:04

Réglementation et choix du sol dans une cuisine professionnelle

Besoin d'aide pour choisir un sol répondant aux différentes normes pour une cuisine professionnelle ou un laboratoire alimentaire ? Ce guide est fait pour vous. Ces revêtements qui subissent un passage intensif doivent offrir une facilité d'entretien, une excellente résistance à l'usure mais également répondre aux normes d'hygiène alimentaire.

Les différentes caractéristiques et normes qu'un sol de cuisine professionnelle doit respecter

Le sol d'une cuisine professionnelle doit répondre aux normes d'hygiène

Personnel de cuisine nettoyant un sol de cuisine professionnelle

Pour le choix du revêtement du sol, il faudra d'abord se référer aux règles d’hygiène des denrées alimentaires instaurées par le Règlement CE n° 852/2004. Cette réglementation européenne exige des « revêtements de sol bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface ». On évitera ainsi bien sûr les moquettes, le parquet en bois ou les tomettes anciennes, autant de matières esthétiques mais qui ne répondent pas aux normes : tout revêtement pour cuisine devra être imperméable, imputrescible et non poreux.

Le sol doit être antidérapant

Quel que soit le type de revêtement choisi, il devra être conçu avec un matériau antidérapant de manière à limiter le risque de glissade et ainsi préserver la sécurité des employés. Pour rappel, le code du travail prévoit dans son article L4121-1 que « l'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs ». Il est donc indispensable de prévoir un espace de travail sécurisé, notamment dans les pièces humides comme les cuisines.

Pour tester la glissance des différents types de sol, l’Institut national de recherche et de sécurité (INRS) a par ailleurs mis au point un coefficient de frottement qui doit être supérieur ou égal à 0,30. Plusieurs options sont disponibles pour l'agencement d'une cuisine professionnelle. Par exemple, il est possible d'opter pour des carrelages anti-glissants conçus avec un minimum de relief afin de limiter tout risque de chute. D'autre part, sur un sol en béton ciré par exemple, il est recommandé d'ajouter un tapis antidérapant afin de limiter l’usure et de fournir des éléments de sécurité supplémentaires. Attention, ce type de sol impose un protocole de nettoyage et de désinfection renforcé. Il est recommandé de le brosser énergiquement ou de passer un jet à moyenne pression.

Le sol doit être durable et présenter une résistance thermique

Pour aménager une cuisine, il est essentiel d'opter pour un matériau résistant aux chocs ainsi qu’à la chaleur. Outre les chutes d'ustensiles, il arrive que se déversent des liquides brûlants. Pour ne pas endommager le sol, le revêtement doit présenter une excellente résistance thermique.

Le sol doit disposer d'évacuations pour l'écoulement des eaux usées

Qu'il s'agisse d'un sol vinyle ou en carreaux de ciment lissé et durci avec de l’époxy, pour garantir une hygiène optimale, il est indispensable de placer des drains aux endroits stratégiques et de prévoir lors de la pose une pente de 2 % vers les caniveaux ouverts ou les siphons. Pour faciliter l'évacuation des eaux de nettoyage ou les déversements, il est conseillé d'installer des plinthes à gorge. L'évacuation des eaux usées de la cuisine doit être indépendante de celles des toilettes et des eaux pluviales. Le raccordement au tout-à-l’égout doit aussi disposer d’un bac à graisse accessible.

Zoom sur la bouche d'évacuation au milieu du sol d'une cuisine professionnelle

Le sol doit être inerte chimiquement

Comme tout matériau en contact direct ou indirect avec des denrées alimentaires, il est important que le sol ne contienne aucun produit chimique nocif pouvant polluer l’environnement.

Les différents types de sols existants pour une cuisine professionnelle

Un sol de cuisine en carrelage

vue panoramique d'un sol de cuisine professionnelle en carrelage

Le carrelage au sol est fréquemment utilisé pour aménager une cuisine. Il offre de nombreux avantages puisqu'il est facile d'entretien, simple à laver et à désinfecter, et résistant aux taches et aux produits utilisés pour le nettoyage de la cuisine comme les détergents et désinfectants. En revanche, la pose est fastidieuse. D'autant plus que les joints ne peuvent pas être réalisés en ciment, un matériau qui ne présente pas une étanchéité maximale, mais en résine époxy.

Les mortiers hydrauliques modifiés

Facile à poser, ce type de mortier ne nécessite pas d’avoir un support sec avant application. En revanche, cette solution de rénovation présente quelques inconvénients. Il est déconseillé d’installer ces mortiers dans des zones de cuisson intense car ils résistent mal aux chocs thermiques.

Les mortiers à base de résine de synthèse

Vue panoramique d'un sol de cuisine professionnelle en mortier à base de résine de synthèse

Le mortier à base de résine polyuréthane ou de résine époxy est très robuste, résistant à l'usure, ainsi qu'aux fortes températures. En revanche, il faudra veiller à vérifier que sa composition soit compatible avec les produits de l’activité comme les produits d'hygiène, susceptibles d’agresser le sol.

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