Les normes électriques dans une cuisine professionnelle

Les installations électriques des cuisines pour particuliers comme les grandes cuisines de restaurateurs ou de la restauration collective doivent être conformes à la norme AFNOR NF C15-100.
Les grandes cuisines sont par ailleurs soumises à d'autres normes françaises, établies par la loi française et stipulées dans l'arrêté du 25 juin 1980. L'article PE 24 “Installations électriques, éclairage” de l'arrêté indique clairement que les installations électriques des grandes cuisines sont soumises à la norme AFNOR NF C15-100. Cette norme est cependant complétée par le guide pratique UTE C15-201 "Installations électriques des grandes cuisines" qui donne des explications et précisions sur son application.
Mais qu’est-ce qu’une grande cuisine ? Une grande cuisine est un local équipé d’appareils de cuisson et de remise à température ayant une puissance totale supérieure à 20 kW.
Quelles sont les normes électriques dans une cuisine professionnelle ? Nelinkia les passe en revue dans leur ensemble pour permettre aux professionnels de la restauration de bien les comprendre.

Quelles sont les normes électriques à respecter en grande cuisine ?

La norme électrique NF C15-100 : l’électricité basse tension en France

La norme électrique NF C15-100 fixe des règles strictes quant à la conception, la mise en place et l’entretien des installations électriques basse tension en France. Elle concerne les particuliers comme les professionnels et les établissements recevant du public (ERP) et concerne toutes les pièces d’une habitation ou d’un local. Elle définit des règles spécifiques pour les cuisines et salles de bain.

En effet, ces pièces contenant des points d'eau sont plus sujettes aux accidents électriques. L’objectif de cette norme ? Protéger les citoyens dans les structures neuves ou rénovées. Son respect est important, car les règles fixées garantissent des installations sécurisées, en bon état de fonctionnement. Dans cet article, nous allons nous intéresser aux normes électriques dans les cuisines professionnelles. La norme électrique NF C15-100 concerne le nombre et l’emplacement des prises électriques, les circuits électriques et l’éclairage dans les grandes cuisines.

Le guide UTE C15-201 : Installations électriques des grandes cuisines professionnelles

Le guide UTE C15-201 est dédié aux installations électriques des grandes cuisines professionnelles. Il indique notamment la hauteur à laquelle doivent être installés :

• le matériel de restauration,
• les canalisations.

Il définit également le degré de protection des travailleurs à adopter. 

L'arrêté du 25 juin 1980

Cet arrêté complète les normes évoquées précédemment et définit des spécificités applicables aux grandes cuisines, notamment les obligations en termes d'installations électriques des équipements et de l’électroménager. Il s’agit d’une norme incendie pour les cuisines ayant pour vocation de réduire les risques d’incendie et de panique dans tous les établissements recevant du public.

Cuisine professionnelle : les règles d'installation électrique

Intéressons-nous maintenant aux parties des arrêtés et normes concernant les installations électriques dans les grandes cuisines.

Le nombre de prises dans la cuisine professionnelle

Le nombre de prises à installer dans sa cuisine professionnelle est donné par la norme NF C 15-100.

→ Le nombre de prises non spécialisées

Une prise non spécialisée est une prise d’utilisation courante, appelée prise 16A 2P+T. Leur nombre obligatoire est défini par la surface des locaux professionnels :

• Pour moins de 4 m², il faut installer 3 prises non spécialisées au minimum.
• Pour plus de 4 m², il est nécessaire de poser 6 prises ou socles non spécialisés. La norme ne précise pas si ce chiffre indique un nombre minimum ou maximum. Il est donc préférable d’installer un circuit de 6 prises précisément, puis d’ajouter un deuxième circuit de 6 prises si besoin. 4 de ces prises doivent être situées au-dessus du plan de travail, mais jamais au-dessus d’un lavabo, d’un évier ou d’un point de cuisson (friteuse, feux et fourneau, plaques, etc.). Toutes les sections doivent être installées avec une section de fil de 2,5 mm².

Si vous avez besoin de davantage de prises, nous vous conseillons de créer un autre circuit électrique, relié à un disjoncteur séparé et disposant d’une section de fil de 2,5 mm² également. Enfin, sachez qu’il est possible d’installer une prise supplémentaire pour la hotte. Cette dernière doit cependant être placée à 1,80 m de hauteur et ne doit pas nécessairement être spécialisée.

→ Le nombre de prises spécialisées

Les prises spécialisées sont des prises pour les éléments de cuisson ou le gros électroménager. Vos installations doivent contenir 4 circuits spécialisés :

• Un pour les plaques de cuisson ou la cuisinière, avec une prise 32A monophasée ou une prise 20A triphasée.
• Un pour le four, lorsqu’il est indépendant de la cuisinière, avec une prise de 16 ampères.
• Un pour le lave-vaisselle, également sur une prise de 16A.
• Un dernier circuit est obligatoire pour installer une prise de communication RJ45.

La hauteur des prises électriques

La hauteur des prises est également définie par la norme NF C 15-100. Toutes les prises doivent être positionnées à une hauteur permettant un accès facile à ces dernières, mais aussi limitant le risque de chocs, soit :

• à 8 cm au-dessus du plan de travail ;
• à 5 cm du sol pour les prises 16A (sauf pour les hottes) ;
• à 12 cm du sol pour les prises 32A (sauf pour les hottes) ;
• au maximum à 1,3 m de hauteur, afin qu’elles soient accessibles aux personnes handicapées.

L'éclairage de la cuisine professionnelle

La réglementation impose au moins un point d’éclairage dans les locaux professionnels.

• D'après la norme AFNOR NF EN 12464-1 et la norme ISO 8995/CIE 8008 qui régissent les exigences en termes d'éclairage des lieux de travail : les établissements doivent prévoir au moins 500 lux en puissance de lumière pour éviter les accidents.
• Si l’éclairage est alimenté via un câble acheminé par une canalisation noyée ou encastrée dans un mur, la canalisation doit être terminée par une boîte de connexion. Autrement dit, c’est par la boîte de connexion qu’il est possible de brancher le luminaire. Si l'éclairage est placé au plafond, comme dans le cas de la pose d’une dalle éclairante LED de faux plafond, le DCL (dispositif de connexion des luminaires) doit pouvoir supporter un luminaire de 25 kg.
• Tous les dispositifs manuels de commande fonctionnelle doivent être situés à une hauteur comprise entre 0,90 m et 1,30 m du sol.

Le ballon d'eau chaude

Selon l’article GC 7 de l’arrêté du 25 juin 1980, la production d'eau chaude sanitaire d'une puissance inférieure ou égale à 70 kW peut se faire dans la cuisine professionnelle.

Degré de protection des prises en cuisine professionnelles

Afin de veiller au respect des normes d’hygiène, l'installation électrique doit être résistante au lavage à grande eau et étanche. Le guide UTE C15-201 précise le degré de protection des prises qu'il faut adopter, en fonction de la hauteur de celles-ci. Plus une prise est proche du sol, plus le degré de protection doit être important, car la prise est plus exposée aux jets d'eau ou de liquides en tous genres. Par conséquent :

• Les prises entre 0 m et 1,1 m, soit IPX5, sont protégées contre les jets d'eau.
• Les prises entre 1,1 m et 2 m, soit IPX4, doivent être protégées contre les projections d’eau éventuelles.
• Les prises au-dessus de 2 m, soit IPX3, doivent être protégées des jets en pluie.

Le dispositif de coupure électrique

Il faut ici distinguer trois éléments électriques permettant de couper l’électricité :

• Le tableau électrique : il est conseillé de disposer celui-ci à l’extérieur de la cuisine afin d’éviter de l’exposer aux projections d’eau.
• Le disjoncteur : il est également conseillé de le disposer à l'extérieur de la cuisine pour les mêmes raisons.
• L’électrovanne ou dispositif d’arrêt d’urgence : d’après l’article GC 3 : “La commande du dispositif d'arrêt d'urgence d'une grande cuisine ou d'un office de remise en température est placée à l'intérieur du local et à proximité soit de l'accès, soit du bloc cuisson et des appareils de remise en température. La commande du dispositif d'arrêt d'urgence de chaque îlot de cuisson est placée dans l'îlot concerné.”

La coupure électrique du circuit des prises non spécialisées

Les prises de courant avec terre doivent être reliées à un disjoncteur de 20A maximum (fil de 2,5 mm²) et limitées à 6 pour un circuit.

La coupure électrique du circuit des prises spécialisées

• Les appareils électriques de cuisine et équipements de cuisine professionnelle comme les fours, la hotte, le lave-vaisselle, les armoires réfrigérées et les congélateurs doivent bénéficier d’un circuit dédié, protégé par un disjoncteur de 20A maximum, avec un fil de 2,5 mm² ;
• Les plaques de cuisson de type induction ont besoin d’un circuit dédié branché sur un disjoncteur de 32A maximum compte tenu de leur puissance, avec une section de fil de 6 mm².

La coupure électrique des circuits de cuisson (ou plaque de cuisson)

Les îlots de cuisson doivent être muni d’un bouton d’arrêt d’urgence (comme les boutons rouges appelés boutons coup de poing), mais aussi d’une électrovanne. Ce dispositif permet de couper l’alimentation en gaz et en électricité simultanément.

D'après l’arrêté du 25 juin 1980, l’article GC 4 de l’Arrêté du 25 juin 1980 et l’article PE 15 de l’Arrêté du 10 octobre 2005 (complétant l’arrêté du 25 juin 1980), dans les cuisines professionnelles contenant des équipements électriques d’une puissance supérieure à 20 kW :

• La sécurisation des circuits de cuisson doit se faire par un DDR, un dispositif différentiel à haute sensibilité (ou disjoncteur différentiel) inférieur ou égal à 32A en monophasé (auquel cas il faut des câbles de 6 mm², correspondant à des plaques de cuisson puissantes) ou 20A en triphasé (dans ce cas il faut des câbles de 2,5 mm²). Il est préférable de placer les disjoncteurs en dehors du local. Ces derniers ne doivent pas couper les circuits d'éclairage, la hotte, et les dispositifs de ventilation (VMC) et d’extraction d’air contribuant à l'évacuation des fumées en cas d'incendie, selon la norme incendie de la cuisine.
• Toute installation électrique doit comporter un dispositif de coupure des circuits, à l'intérieur du local et à proximité soit de l'accès, soit du bloc cuisson et des appareils de remise en température. Il en faut au mieux un sur chaque îlot de cuisson. Ces installations doivent être facilement accessibles et identifiables.
• La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou des îlots de cuisson séparés par une distance totale inférieure à 5 mètres ne doit jamais dépasser les 70 kW.

Contrôle, maintenance et vérifications des installations électriques en cuisine professionnelle

Les installations électriques des cuisines professionnelles doivent être vérifiées régulièrement par un professionnel qualifié. D’après l’article GC 22 de l’Arrêté du 25 juin 1980 :

“Les vérifications périodiques doivent avoir lieu tous les ans et concernent :

- les grandes cuisines isolées ou non des locaux accessibles au public visées à la section II ;

- les offices de remise en température visés à la section III ;

- les îlots de cuisson visés à la section IV ;

- les autres appareils à poste fixe visés à la section VI.”

L’exploitant de la cuisine professionnelle doit tenir un livret d’entretien sur lequel doivent être annotées les dates de passage du professionnel effectuant les vérifications et opérations d’entretien.

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