Guide complet pour bien exploiter une cuisine professionnelle
Si on met du cœur dans l’aménagement de sa cuisine personnelle en maison ou en appartement, aménager et exploiter une cuisine professionnelle (CHR, snack, etc.) exige bien plus de précision et de contraintes. C’est pourquoi des experts dans ce domaine doivent vous accompagner à chaque étape de la conception de votre cuisine professionnelle. Le but est de faire de ce laboratoire culinaire un lieu à la fois pratique et esthétique.
Il faut donc respecter scrupuleusement les étapes suivantes:
- Il est tout d'abord essentiel que votre cuisine soit en phase avec les règles sanitaires et de sécurité imposées. Il faut en effet respecter le cadre légal d’une cuisine professionnelle et opter pour un local adéquat.
- Il est également indispensable d'établir un budget réaliste. Cela implique de choisir les bons équipements pour votre cuisine.
- Il faut également prendre en compte l'agencement et l'ergonomie et définir les zones de travail de manière claire.
Toutes ces étapes sont scrutées à la loupe dans ce guide complet. Il vous aidera à bien exploiter une cuisine professionnelle et à comprendre les enjeux associés.
Étape 1 : connaître les exigences réglementaires et légales pour l’exploitation d’une cuisine professionnelle
Sécurité sanitaire et protection du consommateur sont des enjeux cruciaux. Les normes en cuisine professionnelle sont là pour minimiser ces risques et assurer un cadre d’exploitation réglementaire.
Les normes d'hygiène et de sécurité à respecter en cuisine professionnelle
Une cuisine professionnelle n’est pas une cuisine classique car elle est soumise à des règles d’hygiène et de sécurité particulières. Ces règles sont imposées par plusieurs règlements. Les principaux règlements sont regroupés dans le Paquet hygiène, un ensemble de trois règlements européens.
Du Paquet hygiène découle notamment l’obligation de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). C’est dans son PMS que le responsable de la cuisine expose les différentes mesures et pratiques mises en place pour se conformer aux obligations d’hygiène et de sécurité qui lui incombent. Ce document de référence lui permet d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien et ainsi de garantir la sécurité sanitaire contre les risques chimiques (additifs, pesticides, etc.), biologiques (virus, bactéries, etc.) et physiques (verre, bois, etc.). C’est en quelque sorte sa bible de référence sanitaire et sécuritaire. Pour garantir une parfaite sécurité du consommateur, ce document complet doit contenir un plan HACCP. Intégrée aux réglementations française et européenne, la méthode HACCP permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser tous les types de danger lors des différentes étapes du processus de fabrication.
Le GBPH des restaurateurs, document établi par et pour la filière, est un outil d’accompagnement précieux pour vous aider à concevoir votre PMS.
Les réglementations sur les matériaux à utiliser en cuisine professionnelle
Quels matériaux choisir pour les murs et le plafond de sa cuisine professionnelle ?
Le choix des matériaux pour sa cuisine professionnelle est primordial. Soumis à des conditions de travail en cuisine parfois extrêmes (températures élevées, humidité, produits chimiques…), les matériaux doivent avoir des qualités vérifiées de durabilité, de résistance et de facilité de nettoyage. Chez Nelinkia, nous l’avons bien compris et c’est pourquoi nous vous proposons une large gamme de produits en PVC adaptés aux exigences HACCP des cuisines professionnelles et collectives.
Imputrescibles, résistants au feu et aux chocs, étanches… nos matériaux habillent vos murs et plafonds en toute sécurité. Nos revêtements muraux de grandes dimensions sont lavables à grande eau sans risque de pourrir ou de se dégrader. Nos lambris PVC de grande largeur (33 cm) sont quant à eux parfaits pour une rénovation de cuisines et locaux agroalimentaires abîmés (carrelages détériorés, peintures écaillées, etc.). Naturellement, tous ces produits remplissent également les conditions demandées par les assureurs pour les cuisines professionnelles (contrairement à certains matériaux inadaptés).
Pourquoi opter pour de l’inox pour le mobilier et les équipements de sa cuisine professionnelle ?
Le choix du revêtement en inox permet de respecter la réglementation en restauration collective et commerciale liée à l’hygiène alimentaire. En effet, des lois françaises et européennes encadrent les installations et équipements destinés au contact alimentaire.
Ainsi, selon le Règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, annexe II (dispositions générales d'hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire) de cette même norme, chapitre V (dispositions applicables aux équipements) :
- Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent :
- être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ;
- être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination ;
- à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés ;
- être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante.
- Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement.
- S'il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients d'utiliser des additifs chimiques, ils doivent l'être conformément aux bonnes pratiques.
Afin d’empêcher la corrosion des équipements et des récipients, il est déconseillé d’utiliser des produits trop abrasifs. En effet, leur utilisation produit une usure propice à l’incrustation des salissures.
De plus, ils doivent aussi être conçus conformément à la norme CE 1935/2004. Celle-ci aborde les exigences en termes de matériaux à utiliser pour la conception du mobilier destiné à entrer directement en contact avec les aliments. On parle alors d’aptitude au contact alimentaire. Cette aptitude est visible sous la forme d’un sigle sur les emballages des denrées alimentaires ainsi que sur le mobilier utilisé. Ils ne doivent pas mettre en danger le consommateur avec d’éventuelles migrations des constituants des matériaux vers les denrées alimentaires.
C’est pour toutes ces raisons que l’inox est le matériau utilisé par la grande majorité des professionnels pour leur mobilier de cuisine.
Les obligations en matière d’équipement et de protection incendie en cuisine professionnelle
Tous vos équipements, quels qu’ils soient, doivent impérativement porter le marquage CE afin d’être certain qu’ils soient conformes aux exigences réglementaires. Vos locaux sont également soumis aux normes incendie en cuisine professionnelle ; celles-ci imposent notamment un système de coupure automatique des alimentations des appareils de cuisson. En cas de départ de feu, ce dispositif permet ainsi un arrêt d’urgence de l’alimentation. Enfin, la norme électrique en cuisine professionnelle définit un certain nombre de règles spécifiques dans ce domaine comme la puissance électrique maximale ou encore la hauteur d’installation des différents matériels et des canalisations par rapport aux installations électriques. Pour connaître tous les détails de ces normes, n’hésitez pas à consulter nos articles.
Étape 2 : trouver le local
Trouver un local existant ou en changement de destination nécessite souvent au minimum un rafraîchissement, voire parfois une totale rénovation. Aussi, avant de vous lancer dans l’acquisition du local de vos rêves, il vous faudra être vigilant sur plusieurs points tels que les raccordements en fluides (eau, électricité, gaz), l’accessibilité, l’environnement, les possibilités d’aménagement, le loyer, les charges et l’historique du lieu. Il est souvent préférable, notamment dans le cadre d’un changement de destination, de faire appel aux services d’un architecte ou d’un cuisiniste expérimenté qui saura vous conseiller sur les qualités et les défauts du local et le meilleur aménagement.
Étape 3 : définir les zones de travail et mettre en place la marche en avant dans sa cuisine professionnelle
Qu’est-ce que la marche en avant en cuisine professionnelle ?
La marche en avant en cuisine professionnelle est une méthode qui définit le sens de circulation et l’aménagement afin que les produits sales n’entrent jamais en contact avec les produits propres. Tous les restaurants en mettent une en œuvre. L’objectif est d’éviter à tout prix les contaminations croisées. Par exemple, un plat envoyé en salle ne doit jamais passer par l’espace de travail consacré à la plonge. La vaisselle sale ne doit pas entrer en contact avec le plan de travail qui sert à la découpe des aliments. La marche en avant en cuisine professionnelle est donc une démarche qualitative de l’hygiène de l’établissement.
Quelles zones de travail retrouve-t-on en cuisine professionnelle ?
Dans une cuisine professionnelle, de nombreux postes distincts sont nécessaires pour assurer une fonctionnalité optimale et un service efficace. Chaque poste est spécialement conçu pour une étape spécifique du processus culinaire :
- Le poste de stockage : il s'agit du lieu où tous les ingrédients bruts et les fournitures sont entreposés avant leur utilisation. Il doit être organisé de manière à faciliter l'accès et à maintenir les produits dans des conditions optimales.
- La chambre froide : il s'agit d'un espace de conservation essentiel pour les denrées périssables. La chambre froide permet de conserver au froid les aliments frais et d'éviter leur détérioration.
- Le poste de préparation : c'est ici que les aliments sont lavés, coupés, assaisonnés, etc. Ce poste nécessite une variété d'ustensiles, tels que des couteaux, des planches à découper, et des mixeurs.
- Le poste de cuisson : ce poste est l'endroit où la magie opère. Il comprend des éléments comme les plaques de cuisson, les fours, les friteuses et autres équipements de cuisson professionnels.
- Le poste de dressage et d’envoi : ce poste est l'endroit final où les plats sont assemblés, garnis et présentés avant d'être envoyés à la salle à manger.
- Le poste de nettoyage : c'est un espace crucial qui comprend l'évier pour la vaisselle, le lave-vaisselle et l'espace pour le nettoyage et la désinfection des ustensiles de cuisine.
Nous verrons en détail les éléments à prévoir pour chaque poste.
Étape 4 : établir un budget réaliste
Il est important d’établir dès le début un budget le plus réaliste possible afin d’éviter tous dépassements incontrôlés. Aussi, pour éviter les imprévus et optimiser son investissement, il faut dès le départ prendre en compte le type de cuisine souhaité, la taille des différents espaces de travail et le coût associé aux équipements (bac de plonge, chambre froide, plan de travail, four…). Le prix d’une cuisine professionnelle s’établit de façon précise et détaillé ; il est fonction du nombre de couverts à sortir et peut varier selon les équipements choisis. Chaque achat doit donc être bien justifié.
Les équipements indispensables pour une cuisine professionnelle performante
Comme nous l’avons vu, l’acier inoxydable est un matériau essentiel que l'on retrouve dans de nombreux équipements, ustensiles et mobiliers de cuisine professionnelle. Cela s'explique par ses grandes qualités qui s’adaptent aux besoins et aux conditions exigeantes des professionnels du milieu de la restauration et de la filière alimentaire. Cependant, il ne faut pas ignorer l'importance d'autres matériaux tout aussi pertinents dans certaines situations. Par exemple, le polyéthylène haute densité (PEHD) est largement utilisé dans la fabrication de planches à découper professionnelles. Il est crucial de sélectionner le bon matériel en fonction des besoins spécifiques de votre établissement.
Rayonnage et étagères alimentaire de cuisine professionnelle
Le rayonnage est essentiel dans l’aménagement de votre cuisine. Il permet d’optimiser l’espace en rendant les produits accessibles et facilite le nettoyage pour préserver la sécurité alimentaire. L'étagère alimentaire est donc la base du mobilier de cuisine professionnelle, elle permet le stockage des denrées alimentaires ou du matériel, de la vaisselle, et des ustensiles, dans une réserve ou directement dans la cuisine.
Meubles de rangement pour cuisine professionnelle
Les meubles de rangement en inox permettent également d’optimiser l’agencement des locaux professionnels. Les différents types de meubles inox que l’on retrouve généralement dans les cuisines professionnelles sont les suivants :
- placards ;
- armoires ;
- dessertes ;
- étagères murales ou sur pieds.
Le mobilier de rangement en inox permet notamment de maintenir votre vaisselle propre en la préservant d’éventuelles projections et donc de contaminations croisées.
Chariots de la cuisine professionnelle
Le chariot en inox est utilisé pour le transport de denrées alimentaires ou de plats préparés, que ce soit pour le service en salle ou le service en chambre, avec de longues distances à parcourir. Les chariots sont particulièrement indispensables pour les traiteurs lors de réceptions.
Il peut s’agir aussi de chariots de débarrassage ou de chariots à glissières. L’inox supporte le lavage à grandes eaux, ce qui permet de respecter les normes d’hygiène et de préserver la sécurité sanitaire pour éviter tout risque de contamination ou d’intoxication lors du transport.
Tables et meubles de préparation pour cuisine de restaurant
Ces modèles de grande qualité conviennent à l’utilisation intensive qu’en font les professionnels. Les tables disposent de pieds ajustables, qui s'adaptent aux sols irréguliers et à la hauteur de la cuisine. Le plan de travail s’adapte ainsi à la taille du personnel pour éviter les TMS (troubles musculo–squelettiques). Les tables et meubles de préparation ont une hauteur ajustable.
Il existe des rehausses, des tables de découpe, des tables d'angle, des tables pliantes, etc.
La table en inox traditionnelle, ou table du chef (table en inox avec un évier), existe également en table de découpe avec une plaque de découpe en polyéthylène pour la préparation des denrées.
Plonge en inox de cuisine professionnelle
La plonge est un élément indispensable de la cuisine professionnelle, puisqu’elle permet de se conformer aux exigeantes normes alimentaires. Vous trouverez du matériel de plonge en inox à étagère basse ou à double évier. Bien choisir son mobilier de plonge en inox est très important pour la réduction des TMS. Il est maintenant courant dans les cuisines collectives de trouver des lave-vaisselle à hauteur d’homme et à hauteur des étagères de stockage du matériel nettoyé et souillé.
Hotte en inox de la cuisine professionnelle
L’inox est le matériau permettant de respecter la réglementation sur les hottes et la ventilation de cuisine. En effet, d’après la norme NF EN 16282‐2, les hottes doivent être en inox d’épaisseur 10/10e avec un espace de cantonnement d’au moins 400 mm. La hotte permet de travailler dans les meilleures conditions en évacuant l’air vicié, les graisses de cuisson, et bien sûr les odeurs désagréables. Elle aspire aussi les fumées épaisses pour éviter de les diffuser en salle vers les clients. Son entretien doit être régulier.
Les équipements à prévoir pour l’exploitation de sa cuisine de restaurant
Le four professionnel
Four mixte à plusieurs niveaux, four à micro-ondes, four multifonction intégrant gril et humidificateur, four à pizza, four pâtissiers ou encore four de remise en température : choisissez les équipements adaptés à vos besoins.
Chez Nelinkia, une large gamme d’équipements et d’accessoires de qualité destinés à la cuisson vous est proposée pour aménager au mieux votre cuisine professionnelle en tenant compte de vos espaces et de votre budget. Directement utilisables une fois livrés, ces fours professionnels sublimeront vos aliments.
Le fourneau
Le fourneau est un élément central de la cuisine professionnelle. Les modèles de fourneaux possèdent chacun leurs propres spécificités : fourneau vitrocéramique, fourneau à 4 plaques électriques ou fourneau 4 feux gaz. Sur meuble ou sur armoire ouverte, les modèles à gaz offrent une qualité de cuisson incomparable car rapide et précise.
Le matériel de snacking professionnel
Vous vous lancez dans la restauration rapide de qualité ? Chez Nelinkia, vous trouverez une large gamme de matériel de snacking professionnel : machines à hot dog, friteuses snack, grils kebab, toasteurs et grille-pain, grils paninis, bains-marie, cuiseurs à œufs, à pâtes ou à riz… tous ces équipements professionnels, faciles d’usage, permettent de servir rapidement vos clients.
L’armoire réfrigérée
Conserver ses ingrédients et produits frais dans un espace réfrigéré est vital. En fonction de la durée de vie des aliments, du nombre de couverts par service, on choisira une taille de réfrigérateur adapté. Selon les besoins, l’armoire réfrigérée pourra être complétée d’un comptoir.
Les ustensiles de cuisine
Avoir des équipements professionnels de cuisine, c’est bien ; mais sans les petits ustensiles qui les accompagnent, impossible de cuisiner. Par conséquent, on n’oubliera pas d’acheter avec son plan de travail les ustensiles de cuisine incontournables tels que les casseroles, les sauteuses, ou encore les louches. Les quantités et les dimensions dépendront avant tout du type de cuisine servi, selon qu’il s’agit d’un snack ou d’un gastro.
L'agencement et l'ergonomie de la cuisine professionnelle
L’optimisation de l’espace en cuisine professionnelle
Afin que les employés circulent efficacement et confortablement entre les différents espaces de travail et les équipements, il est nécessaire d’optimiser l’espace en cuisine professionnelle. Il faut par exemple penser au sens d’ouverture des portes, pour une communication fluide entre les équipes de service et les chefs. La disposition des équipements doit également être bien réfléchie pour un confort de travail optimal. De manière générale, le plan de cuisine professionnelle est réparti comme suit : 60 % de l’espace est dévolu à la salle pour les clients tandis que les 40 % restants sont consacrés à la cuisine. De nombreuses astuces permettent de créer un agencement fonctionnel pour gagner de l'espace et faciliter les déplacements.
Penser à la sécurité sanitaire dès le départ
Le point de départ de l’exploitation de votre cuisine professionnelle doit impérativement être la sécurité sanitaire. En effet, dans leur réflexion, on constate que les restaurateurs oublient souvent le point crucial de retour en cuisine des plats terminés. Or, les assiettes souillées ne doivent en aucun cas croiser sur un plan de travail les plats qui partent en salle pour régaler les clients. La marche en avant permet d’optimiser les flux de travail, eux-mêmes adaptés au nombre d’employés. Elle encadre également le circuit propre/sale, qui, lui, dépend de l’agencement de la cuisine.
Penser la sécurité incendie dès le départ
Fourneau à gaz et nombreux équipements électriques sont présents dans les cuisines professionnelles. Utilisés fréquemment en même temps en plein coup de feu du service, ces matériels décuplent le risque d’incendie au quotidien. Pour la sécurité du personnel et des clients, la sécurité incendie est donc un point majeur auquel il faut veiller dès le départ de son exploitation ; s’assurer de la localisation de ses extincteurs dans l’espace, de la mise en place de boutons d’arrêt d’urgence ou encore de portes coupe-feu à fermeture automatique doit faire partie de la check-list pour une sécurité incendie optimale.
Les différentes configurations possibles
Quand il s'agit d'organiser une cuisine professionnelle, nous l’avons vu, la configuration joue un rôle essentiel pour maximiser l'efficacité et le flux de travail. Chaque type de configuration a ses propres avantages et inconvénients, et le choix dépendra principalement de l'espace disponible et des besoins spécifiques de l'activité culinaire :
- Les cuisines en ligne : cette configuration, aussi appelée cuisine en I, est idéale pour les espaces étroits. Les équipements sont alignés le long d'un seul mur, permettant un flux de travail linéaire. Cependant, cela peut limiter le nombre d'équipements et le travail en équipe peut être moins efficace.
- Les cuisines en L ou en U : ces configurations offrent plus d'espace de travail et de stockage, et permettent une meilleure répartition des zones de travail (préparation, cuisson, nettoyage). Elles sont généralement préférées dans les grandes cuisines où plusieurs personnes travaillent simultanément.
- Les cuisines en îlot : elles sont caractérisées par un espace central libre ou occupé par un plan de travail ou un équipement spécifique. Cette configuration favorise la communication et la collaboration entre les membres de l'équipe.
Les tendances actuelles en matière d'aménagement de cuisines professionnelles privilégient l'ergonomie, la modularité (possibilité d’intervertir deux postes par exemple) et l'efficacité énergétique (mutualisation de modules de cuisson, de maintien au chaud ou de remise en température par exemple). La cuisine professionnelle ouverte, ou cuisine en open space avec un bar, est de plus en plus populaire dans le secteur de la restauration. Cette tendance offre une expérience culinaire transparente et engageante aux clients.
Sécurité et prévention des risques en cuisine professionnelle
Cuisiner n’est pas un métier sans risque ! Bien au contraire. Brûlures, coupures, glissades, chutes d’objets sont les risques quotidiens auxquels sont confrontés les employés. Et comme on dit, il vaut mieux prévenir que guérir : en prenant des mesures pour éviter les accidents du travail, vous évitez des conséquences qui peuvent parfois s’avérer dramatiques. Ces mesures passent tout d’abord par une bonne formation du personnel à l'utilisation des équipements. Cela comprend aussi le respect des procédures d'entretien et de maintenance des équipements pour garantir la sécurité. Enfin, dans le cadre de la prévention des risques, il ne faut pas négliger la formation aux gestes et postures : les métiers de bouche demandent une longue station en position debout, avec des gestes répétitifs qui peuvent induire des troubles au niveau des muscles et des os.
Vous l’avez compris, pour bien exploiter sa cuisine professionnelle, rien ne doit être laissé au hasard. Être en conformité avec les règles sanitaires et de sécurité ne s’improvise pas, tout comme le choix du local, des matériaux, des équipements et de l’agencement. Il en va de la qualité de vie au travail de votre équipe, mais aussi de la qualité des mets cuisinés et servis en salle. Il vaut mieux s’appuyer sur l’expertise et le savoir-faire de professionnels pour réussir son projet de cuisine.
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Les experts de Nelinkia vous accompagnent dans votre reflexion pour une cuisine en phase avec les règles sanitaires et de sécurité imposées.