Publié le 07/07/2021 11:38 - Mis à jour le 02/12/2021 08:43

L'AMENAGEMENT D'UNE PETITE CUISINE DE RESTAURANT : GUIDE ETAPE PAR ETAPE

La cuisine est le cœur du restaurant, savoir l’organiser est un élément clé pour votre réussite. Lorsque vous ouvrez un restaurant qui dispose d’une petite cuisine, il est essentiel de l’aménager pour optimiser l’espace tout en se conformant aux normes d’une cuisine professionnelle.

Dans ce guide, vous trouverez des éléments pour vous aider à concevoir l’aménagement de votre petite cuisine professionnelle. Nous aborderons les questions à se poser en fonction de son type d'activité, que ce soit en terme d'équipements, d'agencement ou de respect de la réglementation.

Petite cuisine ouverte sur la salle via un passe-plat

Que dit la loi sur les petites cuisines ?

L'arrêté du 25 juin 1980 portant sur les obligations en termes de sécurité incendie dans les établissements recevant du public (ERP) nous donne une définition d'une "grande cuisine". D'après l'article GC 1,
"Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile est supérieure à 20 kW est appelé "grande cuisine". Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public."

Certaines dispositions sont donc à prendre en fonction de la puissance utile totale de votre cuisine, ainsi que de son aménagement (ouverte ou fermée). Pour en savoir plus sur la différence entre grande cuisine ouverte et fermée, n'hésitez pas à consulter notre article dédié.

Par opposition à la grande cuisine et au sens de la loi, une petite cuisine professionnelle dispose d'une puissance inférieure à 20 kW. Dans le sens commun, une petite cuisine est une petite pièce utilisée pour la restauration. Dans cet article, nous nous intéresserons aux petites cuisines par la taille, mais dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW car cela concerne la majorité des installations.

Comment la loi définit-elle les éléments de cuisson et de remise en température ?

D'après le paragraphe 2 de l'article GC 1 de l'arrêté:

  • Sont considérés comme appareils de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs;
  • Sont considérés comme appareils de remise en température, les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, tels que fours de remise en tempérture, armoires chauffantes, fours à micro-ondes.

Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou  de remise en température:

  • les appareils permettant le maintien en température des préparations tes que les bac à eau chaude ou les lampes à infrarouge;
  • les fours à micro-ondes d'une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public.

Quels éléments sont à prendre en compte pour l'aménagement de sa petite cuisine professionnelle ?

Cuisiniers à l'oeuvre dans une petite cuisine de restaurant

Le nombre de cuisiniers

Le nombre de cuisiniers doit dépendre de l’objectif de votre cuisine : cuisiner pour une salle de combien de personnes ? Quel volume à produire ? Sur quelle durée ?

Dans un environnement de travail à haute intensité, les personnes en cuisine doivent évoluer dans un certain confort, avec une cuisine fonctionnelle et des nuisances réduites (chaleur, bruit, risques de blessures, etc.) afin d’optimiser leur productivité, leur bien-être et indirectement la qualité de vos plats.

Le type d'activité de votre restaurant

L’aménagement de votre cuisine dépendra de votre activité. Votre cuisine ne sera pas la même si vous faites de la restauration rapide ou de de la cuisine élaborée. Pour la première vous devez mettre en place vos meubles, armoires, placards, tiroirs en pensant rapidité de préparation et cuisson, avec vos produits à portée de main, alors que pour la seconde il faudra penser à des plans de travail plus grands pour bénéficier de l’espace nécessaire à la préparation, la cuisson et au dressage.

La configuration de votre petite cuisine professionnelle

Votre pièce doit être configurée en tenant compte de différentes normes réglementaires et d’usage. La configuration de la cuisine doit permettre le respect des normes incendie et des normes d'hygiène qui sont obligatoires. Le paquet hygiène est un ensemble de règlements européens relatifs à l'hygiène des denrées alimentires. Le règlement (CE) N°852/2004 en fait partie. Ce règlement impose l'obligation pour tous les restaurateurs de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire.

Le plan de maîtrise sanitaire exige notamment l'appliction de la méthode HACCP, permettant la maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Imbriqué dans les principes de la méthode HACCP, le respect de la marche en avant est fondamental. Cela permet aux produits sains de ne jamais croiser le chemin des produits souillés. Dans une petite cuisine professionnelle, on appliquera logiquement le principe de la marche en avant dans le temps. Votre cuisine professionnelle doit donc également être configurée de sorte qu'il soit possible de la nettoyer facilement.

Vous pouvez également imaginer l’intérieur de votre cuisine afin de permettre le travail d'une personne en situation de handicap. La cuisine peut aussi être modulable en cas d’augmentation du nombre de couverts. 

 

L'aménagement d'une petite cuisine de restaurant ouverte

Cuisine ouverte sur salle de restaurant

Très tendance et design, car elle permet aux clients de voir l’envers du décor et d’observer les cuisiniers préparer les plats en temps réel, la petite cuisine ouverte permet aussi d’optimiser un espace réduit et de gagner de la place.

Si elle est envisageable dans de nombreux restaurants en supprimant simplement une cloison ou un mur, certains points importants sont à retenir dans l’agencement de votre plan de cuisine professionnelle.

Il est indispensable d’éloigner les appareils de cuisson des clients, pour leur sécurité, et pour éviter les odeurs de cuisson désagréables. Une cloison vitrée est obligatoire, préservant sécurité et hygiène. En effet, d'après l'arrêté du 10 octobre 2005 : Lorsque la grande cuisine est ouverte sur un ou des locaux accessibles au public, elle doit en être séparée, par un écran vertical fixe, stable au feu 1/4 heure ou DH 30 et en matériau classé en catégorie M1 ou classé A2-s1, d1.

L'aménagement d'une petite cuisine de restaurant fermée

Au sens de la loi, une cuisine fermée est appelée "cuisine isolée". Nous détaillons les normes d'aménagement de ce type de cuisine dans notre article "Normes des cuisines professionnelles". L'arrêté du 10 octobre 2005 aborde quelques exigences spécifiques aux cuisines isolées:

  • L'article GC 9 relatif aux conditions d'isolement: Les portes de communication en va-et-vient entre la grande cuisine et les salles de restauration peuvent être de degré pare-flammes 1/2 heure ou E 30 ;
  • L'article GC 10 relatif à la ventilation des grandes cuisines isolées.

 

Les différentes configurations de cuisine professionnelle

Tout comme l’agencement ouvert évoqué plus haut, votre cuisine peut être aménagée de plusieurs façons tout en gardant un aspect fonctionnel :

  • Agencement en coin-cuisine : dans l’espace cuisine, les postes de préparation et les équipements sont mis en place le long de la cuisine, parallèlement à la cloison. C’est l’agencement typique des espaces réduits, où le gain de place est essentiel, comme dans un food truck.

 

  • Agencement en chaîne de préparation : il comporte un plan de travail qui commence par la préparation des aliments et se termine par le dressage des plats et le poste d’envoi pour qu’ils soient servis. Cela facilite la production des plats similaires, et fonctionne mieux avec des responsables de chaque partie. Ce système est intéressant pour les cuisines en L ou en U par exemple.

 

  • Agencement en îlot : il commence par une configuration en cercle pour le stockage, la préparation, ou le nettoyage des aliments, et l’essentiel de la cuisine se fait sur un poste central de préparation ou de cuisson comportant notamment four et plaque de cuisson. L’îlot permet de faciliter la communication dans l’équipe et la supervision du chef.

 

  • Agencement en postes de travail : il crée des postes différents pour chaque type d’activités ou pour chaque type de plats préparés. Par exemple, un restaurant peut avoir un poste de préparation de sauces, de viandes, de préparation de desserts, etc. Cela assure une cuisine organisée et permet de préparer différents types de plats en même temps, mais cet aménagement se prête davantage aux grandes cuisines qu’aux petites.

Quels équipements sont nécessaires pour l'aménagement de sa petite cuisine de restaurant ?

Avant d’aménager votre cuisine, il est important d’établir une liste du matériel pour votre cuisine professionnelle afin de recenser tout le matériel dont vous aurez besoin. Une cuisine professionnelle peut être composée de différents espaces : pour le rangement, le stockage, la préparation et la cuisson des plats, et le dressage.

L'espace de stockage des aliments

Il est important de préserver les espaces de rangement propres et à bonne température (réfrigérateur) pour respecter les normes d’hygiène. Pour cela, il est intéressant d’opter pour des espaces de stockage avec des étagères alimentaires, comportant des clayettes ou des tablettes amovibles.

L’espace de stockage contiendra notamment :

  • Les instruments de cuisine (ustensiles, poêles, casseroles...) ;
  • Les aliments (produits alimentaires, viandes, aliments secs) ;
  • Les couverts et la vaisselle ;
  • Le linge de table.

Le plan de préparation des plats

Là encore pour optimiser l'espace et respecter les normes d’hygiène, il est important d’avoir recours à des matériaux imputrescibles qui se nettoient facilement. C’est le cas de l’inox alimentaire.

Le plan de préparation et de cuisson des aliments d’une cuisine de restaurant peut comporter :

  • Des ustensiles de découpe ;
  • Des conteneurs de rangement ;
  • Une cuisinière (souvent à gaz) avec four et plaque de cuisson ;
  • Une friteuse professionnelle ;
  • Des appareils de cuisson spécifiques.

Le poste d'hygiène

Le poste de nettoyage permet de respecter les normes d’hygiène, il doit être séparé des postes de préparation.

Les éléments nécessaires du poste d’hygiène sont :

  • lave-vaisselle professionnel ;
  • évier : simple ou à double bac, l’évier doit être suffisamment profond pour pouvoir y nettoyer les grandes casseroles ou les appareils de cuisson professionnels ;
  • égouttoir, stérilisateur à couteaux ;
  • rangements pour les différents produits ;
  • etc.

 

 

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