Quelles sont les normes à respecter en cuisine professionnelle ?

Cuisiniers travaillant dans le respect des normes professionnelles

 

La sécurité sanitaire et la protection du consommateur sont devenues l’un des enjeux majeurs de notre société.

Pour se rapprocher de ces objectifs, rien n’a été laissé au hasard par le législateur, de la création de l’entité à son exploitation.

Il est donc nécessaire d’engager des démarches relatives au ‘‘statut alimentaire’’ auprès de l’administration bien en amont de la mise en exploitation d’une cuisine professionnelle. Nous allons découvrir ensemble quels sont ces statuts.

Nous verrons également que la réglementation impose la mise en place d'outils visant à la maîtrise de tous les risques possibles et imaginables liés à une activité à travers la notion de Plan de Maîtrise Sanitaire. Cette maîtrise passe aussi bien par l’adoption de bonnes pratiques au niveau de la production que par des choix judicieux d’aménagement et d’équipement.

Enfin, nous aborderons les normes de sécurité applicables aux cuisines de restaurant en termes de sécurité incendie, d’installation électrique et d’évacuation de l’air vicié. Nous aborderons également les obligations en termes d'installation des équipements de cuisson.

Les normes en cuisine professionnelle encadrent la sécurité alimentaire

Les bonnes pratiques nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire des aliments

La sécurité sanitaire alimentaire a pour objet l’hygiène et l’innocuité des aliments par la réglementation et le contrôle des filières agroalimentaires.

Elle comprend un certain nombre de bonnes pratiques à suivre lors de manipulation des aliments tout au long de la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette) dans le but de prévenir des atteintes potentielles à la santé humaine.

Le concept de sécurité sanitaire est donc le résultat de toute une chaîne de responsabilité qui va impliquer aussi bien des connaissances métiers (contrôle des températures, respect de la chaîne du froid, etc.) qu’un contrôle rigoureux de tous les éléments qui peuvent rentrer à un moment ou un autre en contact avec les aliments que ce soit lors du stockage (cuve, silo, cagettes, etc.), de leurs transformations (plans de travail, murs, machines) ou avec les différents emballages qui les contiennent.

La notion d’aptitude au contact alimentaire (ou innocuité vis-à-vis des aliments) est donc indissociable de la sécurité sanitaire.

La sécurité sanitaire alimentaire a pour objet l’hygiène et l’innocuité des aliments par la réglementation et le contrôle des filières agroalimentaires.

Elle comprend un certain nombre de bonnes pratiques à suivre lors de manipulation des aliments tout au long de la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette) dans le but de prévenir des atteintes potentielles à la santé humaine.

Le concept de sécurité sanitaire est donc le résultat de toute une chaîne de responsabilité qui va impliquer aussi bien des connaissances métiers (contrôle des températures, respect de la chaîne du froid, etc.) qu’un contrôle rigoureux de tous les éléments qui peuvent rentrer à un moment ou un autre en contact avec les aliments que ce soit lors du stockage (cuve, silo, cagettes, etc.), de leurs transformations (plans de travail, murs, machines) ou avec les différents emballages qui les contiennent.

La notion d’aptitude au contact alimentaire (ou innocuité vis-à-vis des aliments) est donc indissociable de la sécurité sanitaire.

Les normes en cuisine professionnelle relatives à l'hygiène

Lorsqu’il y a transformation d’une denrée, qu’elle soit d’origine animale ou contenant des denrées d’origine animale (cas des restaurants, boulangeries, boucheries, etc.), ou végétale, les établissements de transformation doivent se conformer aux réglementations européennes suivantes :

  • CE 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments (y compris aliments d’origine végétale) et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire ;
  • CE 853/2004 relatif à l’hygiène des aliments d’origine animale et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire ;
  • CE 178/2002 qui précise les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non-conformités via des procédures de rappel des aliments non conformes.

Ces normes précisent de manière claire que les professionnels du secteur alimentaire sont responsables :

  • des conditions d’hygiène existantes dans leurs établissements ;
  • de la qualité alimentaire et sanitaire des denrées remises au consommateur et qu’il leur appartient de mettre en œuvre tous les moyens qu’ils jugeront nécessaires pour parvenir à ces objectifs.

Comment mettre sa cuisine professionnelle aux normes d'hygiène ?

La réglementation (CE 853/2004) précise que toute personne qui met sur le marché des produits d’origine animale ou denrées contenant des produits d’origine animale doit déclarer en amont son activité auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations, ex Direction Départementale des Services Vétérinaires) ou effectuer une demande d’agrément sanitaire.

Il existe différents statuts vis à vis de l’administration, pour faire simple :

  • une déclaration d’activité est suffisante si le circuit de distribution envisagé pour la production est la « vente directe» aux consommateurs (pas d’autre intermédiaire jusqu’au client final)
  • un agrément sanitaire est indispensable si des ventes de produits d’origine animale ou des denrées animales sont effectuées à des intermédiaires ou à des commerces de détail qui procéderont à la remise directe aux consommateurs. C’est le cas par exemple d’une fromagerie qui céderait une partie de sa production à un intermédiaire qui lui-même alimenterait des restaurants.
Plats à emporter et agrément alimentaire

Sous certaines restrictions de volume et de distance il est également possible de demander une dispense d’agrément sanitaire.

Quel que soit le statut de l’établissement vis-à-vis de la DDPP (déclaration d’activité, agrément sanitaire ou dérogation à l’agrément), les objectifs de sécurité sanitaire, responsabilité de l’exploitant vis-à-vis des conditions d’hygiène et de la qualité sanitaire, doivent être atteints. Pour cela la réglementation demande le respect des bonnes pratiques d’hygiène ainsi que la mise en place d’un plan de Maîtrise Sanitaire.

La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire a pour objectif de faire prendre conscience aux exploitants qu’il existe des règles d'hygiène et lorsqu’il est tenu à jour et correctement renseigné, il constituera la preuve que l’ensemble de ces règles sont respectées. Il est donc un gage de sécurité tant pour les clients que pour les exploitants !

Nota : Dans le cas d’une demande d’agrément sanitaire, le Plan de Maîtrise Sanitaire fait partie intégrante du dossier de demande.

Comment respecter les règles d'hygiène en cuisine professionnelle ?

La constitution du Plan de Maîtrise Sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est constitué de 4 éléments distincts :

  • Le Plan HACCP de l’établissement.
  • Les procédures de traçabilité tout au long de la chaîne de transformation.
  • Les procédures de rappel ou de gestion des productions non conformes.

Un guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène vient en aide des exploitants pour mettre en place leur Plan de Maîtrise Sanitaire. Les fédérations professionnelles ont regroupé dans des documents l’ensemble des bonnes pratiques relatives à leur secteur d’activité. Ces guides insistent notamment sur la phase de contrôle des matières premières.

Le respect de la méthode HACCP

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries…), chimique (pesticides, additifs..) et physique (bois, verre..) au regard de la sécurité des aliments.

Le déploiement de la méthode HACCP repose sur 7 principes. La mise en place du plan HACCP dans un établissement se fait en suivant une suite logique de 12 étapes.

Les 8 premières étapes constituent l’étude préliminaire de définition du produit, d’analyse des risques, de définition des bonnes pratiques, d’identification des points critiques pour la maîtrise (CCP) ainsi que des valeurs spécifiques associées.

Les 4 dernières étapes vont constituer le plan HACCP en lui-même. Celui-ci regroupera toutes les procédures de contrôle mises en place ainsi que les différents enregistrements effectués. C’est en quelque sorte l’équivalent d’un carnet de santé pour votre établissement et il faudra être en mesure de le présenter à chaque contrôle des autorités.

L’HACCP est nommément intégré à la réglementation française et européenne dans le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06) : Article 5 « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques : les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ».

Les normes d'agencement de la cuisine professionnelle

Cuisine professionnelle respectant la marche en avant

Quelles sont les normes concernant l'installation des appareils de cuisson ?

D’après la norme CE 852/2004 « Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, […] et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ; c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination […] ».

Le plan de la cuisine professionnelle doit permettre d’effectuer toutes les tâches de préparation de la manière la plus rationnelle possible, tout en veillant bien entendu à la sécurité sanitaire.

L'agencement de la cuisine professionnelle doit permettre la marche en avant

Le principe de marche en avant permet de répondre à cette exigence. Il signifie que de la livraison des matières premières au produit fini, toutes les opérations de production doivent respecter une progression dans l’espace sans retour en arrière ni croisement. En aucun cas le produit fini ne doit croiser la route de produits intermédiaires, des déchets ou des emballages de matières premières.

Dans le cas d’un local de petite taille, mettre en place une marche en avant dans l’espace peut parfois se révéler impossible. Il faudra alors instaurer une marche en avant dans le temps. L’idée de la marche en avant dans le temps est simple : des opérations ‘‘propres’’ et ‘‘sales’’ peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps. Pour ce faire, un protocole précis comprenant des opérations de nettoyage/désinfection sera mis en place pour permettre la production. Ce protocole de nettoyage et de désinfection devra bien entendu être décrit, documenté et enregistré dans le PMS.

Les normes liées aux murs et plafonds des cuisines professionnelles

Les murs et plafonds constituent des risques avérés vis-à-vis de la sécurité sanitaire :

  • Contacts avec le personnel, des aliments ou des emballages sont quotidiens au niveau des murs d’un laboratoire. Un mur poreux ou qui s’effrite, des zones difficiles d’accès au nettoyage constituent autant de sources de contamination pour le produit fini.
  • Les plafonds surplombent l’ensemble de votre laboratoire alimentaire. Chaque élément susceptible de s’en détacher peut potentiellement contaminer un aliment ! Imaginez les risques encourus avec un plafond rouillé, ou dont la peinture s’écaille…

Face à ces niveaux de risques élevés, il existe des préconisations claires dans la réglementation pour les murs et plafonds des laboratoires alimentaires et cuisines professionnelles. En effet, d’après le Règlement (CE) N°852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires – Annexe II – Chapitre II – Article 1.b et 1.c :

  • b :« Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. »
  • c : « Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ».

Ces recommandations condamnent de facto l’utilisation de certains matériaux comme le bois, le plâtre, certaines peintures et les carrelages dont les joints sont en ciment. Chez Nelinkia, nous préconisons l'installation de plaques murales et revêtements de plafond en PVC, facilement nettoyable.

Les normes de sécurité incendie en cuisine de restaurant

Maîtrise du risque d'incendie en cuisine professionnelle

Quelles sont les normes incendie en cuisine professionnelle. À l'heure actuelle, deux textes font autorité en matière de norme incendie en cuisine professionnelle.

Le premier est l'Arrêté du 25 juin 1980. Celui-ci porte sur les normes pour les « grandes cuisines », c'est-à-dire les cuisines dont la puissance utile totale des appareils de remise en température est supérieure à 20 kW.

Le second est issu de l'AFNOR, organisme de norme Européen. Le texte NF EN 16 282 concerne plus précisément les obligations en termes d'évacuation et de la ventilation des cuisines professionnelles.

À eux deux, ces textes régissent les normes en termes de :

  • Matériaux à utiliser pour les postes de travail, appareils de préparation et de cuisson, hotte, portes coupe-feu, murs et plafonds. Chaque élément doit avoir un certain degré coupe-feu ou une résistance au feu pour un temps défini.
  • Mise à disposition de moyens d'extinctions (notamment des extincteurs, dont le nombre doit être adapté à la surface de la cuisine).

Les normes concernant les appareils de cuisson

Les professionnels de la restauration sont dans l’obligation de se munir d’appareils de cuisson répondant aux normes de sécurité incendie. Il leur faut installer un dispositif d’arrêt d’urgence des circuits approvisionnant en électricité et en gaz les appareils de cuisson. Il est primordial que celui-ci soit accessible facilement (article GC 4 de l’Arrêté du 25 juin 1980).

L’article GC 5 précise ces obligations, à savoir que l’installation doit se trouver à une distance de plus de 50 cm des murs si ceux-ci ne sont pas couverts par des matériaux classés M0 ou A2-s1, d1 (à l’exception des appareils certifiés CE, soumis aux préconisations de mise en place du fabricant) ; et qu’il faut pouvoir immobiliser les appareils qui sont susceptibles d’être renversés ou déplacés.

Enfin, il est nécessaire d’aménager des systèmes d’extinction convenant aux différents risques (extinction des feux d’huile dans le cas de friteuses).

Les règles sur l'évacuation d'air et les hottes en restauration

L’arrêté du 25 juin 1980 établissant l’article GC 10 réglemente le dispositif sur l’évacuation d’air et les hottes chez les professionnels de la restauration. Ainsi, tout système de ventilation, qu’il soit naturel ou mécanique, doit servir à conduire l’air et à évacuer l’air vicié, les buées et les graisses de la façon suivante :

  • Les hottes doivent être mises en place au-dessus des appareils de cuisson et doivent répondre aux normes de construction en matériaux M0 ou A2-s1, d0.
  • Les différents éléments des dispositifs de captation doivent d’abord pouvoir retenir les graisses, ensuite, être facilement nettoyés et remplacés.
  • Les conduits d’évacuation ont l’obligation d’être rigides et fabriqués en métal.
  • Les autres conduits et gaines du lieu de restauration dans le bâtiment sont tenus de respecter un degré coupe-feu de 60 minutes minimum ou EI 60 (i↔o).
Hotte installée dans une cuisine professionnelle

Les normes électriques en cuisine professionnelle

Toute cuisine, particulière ou professionnelle, a l’obligation de répondre à plusieurs réglementations. En premier lieu, elle doit être conforme à la norme AFNOR NF C 15-100. Cette norme est assortie du guide UTE C 15-201 qui en précise les modalités en termes de conception, de réalisation et d’entretien des installations électriques basse tension. Enfin, l’Arrêté du 25 juin 1980 apporte un complément sur les spécificités pour les grandes cuisines, à savoir les cuisines des lieux de restauration professionnelle.

Le nombre de prises électriques est établi en fonction de la taille de la cuisine.

Ainsi pour les prises non spécialisées :

  • 3 prises pour une superficie de moins de 4 m² ;
  • 6 prises électriques pour une superficie de plus de 4 m².

Pour les prises spécialisées alimentant les appareils électroménagers :

  • 1 pour les plaques de cuisson ou la cuisinière électrique de type 32A en monophasé, d’une prise 20A en triphasé ou d’une boîte de connexion ;
  • 1 pour le four avec une prise 16A ;
  • 1 pour le lave-vaisselle avec une prise 16A ;
  • lave-linge et sèche-linge doivent être alimentés par une prise 16A ;
  • et les congélateurs par un circuit spécialisé avec un dispositif différentiel de type F (30 mA).

Il existe une hauteur réglementaire minimale pour l’installation des prises électriques. Celle-ci est calculée depuis le sol pour éviter toute interaction hasardeuse et dangereuse avec l’eau :

  • Plus de 5 cm pour les prises de 16A ;
  • Plus de 12 cm pour les prises de 32A.

Également à prendre en compte pour l’accessibilité aux personnes handicapées, les prises électriques doivent être installées au-dessous d’1,3 mètre du sol.

Pouvant être mise en contact avec l’eau, l’installation électrique doit être étanche et doit pouvoir résister aux lavages à grandes eaux. Selon sa distance avec le sol, la prise devra répondre à une norme de protection supérieure selon les règles établies comme ceci :

  • du sol à 1,1 m : les prises doivent être protégées contre les jets d’eau (IPX5) ;
  • de 1,1 m à 2 m : les prises doivent être protégées contre les projections d’eau (IPX4) ;
  • au-dessus de 2 m : les prises doivent être protégées contre les jets en pluie (IPX3).

Une cuisine professionnelle doit comporter au moins un point d’alimentation d’éclairage, de préférence au plafond. Cette source de lumière doit être au moins égale à 500 lux pour prévenir des accidents.

Une cuisine professionnelle a le droit d’installer un appareil de production d’eau chaude sanitaire (ballon d’eau chaude) d’une puissance inférieure ou égale à 70 kW. En revanche, tout appareil de production d’eau chaude sanitaire à circuit de combustion non étanche y est interdit.

Pour plus d’informations à ce sujet, nous vous invitons à consulter notre article sur les normes électriques en cuisine professionnelle.

 

 

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