Guide pour créer son laboratoire de traiteur
Le secteur de l’alimentaire n’échappe pas à l’ubérisation de ses activités. Aujourd’hui, de plus en plus d’entreprises de location ponctuelle de laboratoires de cuisine voient le jour. Par ailleurs, la crise sanitaire a fait émerger les laboratoires de traiteur à domicile, qui se lancent dans une activité de cuisine ou de pâtisserie fait maison,
Ce guide liste toutes les étapes indispensables à la création d’un laboratoire de traiteur.
Qu’est-ce qu’un laboratoire de traiteur ?
Il s’agit d’un local pour manipuler des denrées alimentaires et réaliser des plats de traiteur. Le laboratoire a différentes fonctions et aménagements selon le type de traiteur auquel il s’adresse :
- Le traiteur-organisateur de réceptions (TOR) est un professionnel culinaire qui effectue, de la conception à la mise en œuvre finale, le repas d’un événement (salles de réception, séminaires, mariages, cocktails dînatoires, buffets, produits frais, etc.). Son laboratoire doit donc être modulable et faire preuve d’une grande adaptabilité pour satisfaire les convives.
- Le charcutier traiteur, qui effectue ses préparations et transforme les denrées alimentaires dans son arrière-boutique.
- Le traiteur à domicile qui cuisine des plats pour la vente à emporter ou en livraison. Le cuisinier à domicile peut aussi avoir besoin de préparer des plats ou préparation en amont chez lui, dans son laboratoire de traiteur, ou dans un laboratoire de location.
Les bonnes questions à se poser avant de créer son laboratoire de traiteur
Avant de se lancer dans un projet de création de laboratoire de traiteur, il est important de prendre en considération différentes étapes clés :
- Définissez comment vous envisagez votre laboratoire professionnel : le type d’activité (cuisine traditionnelle ou gastronomique ?), le nombre d’employés, les spécificités, les évolutions, etc.
- Informez-vous sur la réglementation en compilant toutes les normes en vigueur.
- Choisissez le laboratoire en fonction de votre activité.
- Aidez-vous de professionnels (cuisiniste, bureau d’études, maître d'œuvre, etc.).
- Faites des plans en y intégrant le mobilier et le matériel professionnel nécessaire.
Règlements d’hygiène à respecter pour concevoir son laboratoire de traiteur
La réglementation pour les laboratoires de traiteur reprend les normes des laboratoires alimentaires. Elle a des conséquences sur l’aménagement du laboratoire et le choix des matériaux pour améliorer les conditions de travail, mais surtout pour préserver l’hygiène alimentaire et la sécurité alimentaire.
Le laboratoire de traiteur doit se conformer au Paquet hygiène, un ensemble de textes réglementaires européens relatifs à l’hygiène des aliments. Découle de ce Paquet hygiène une obligation pour les traiteurs : ils doivent mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) afin d’instaurer des mesures préventives et d'autocontrôle pour préserver l'hygiène alimentaire et la sécurité de l’établissement et du personnel.
Le laboratoire de traiteur qui ne vend pas directement aux consommateurs finaux doit disposer d’un agrément sanitaire. En revanche, l’agrément n’est pas nécessaire pour de la vente directe (remise directe au consommateur final).
Concevoir son plan de laboratoire de traiteur
Penser à tout avant de concevoir son plan de laboratoire de traiteur
Il est important d’identifier les équipements nécessaires pour votre laboratoire, ainsi que de prendre en compte les endroits avec les raccordements :
- électrique ;
- gaz ;
- eau (arrivée d’eau chaude, d’eau froide, évacuations, etc.) ;
- ventilation (points d'extraction d’air pour la cuisson, points d’aération, etc.).
Les différentes zones à compartimenter pour son laboratoire de traiteur
- Le poste de travail (poste de préparation et poste de cuisson), en acier inoxydable (inox) pour résister à la chaleur et être nettoyé facilement.
- Le poste de nettoyage (évier, égouttoir, lave-verres, lave-vaisselle, etc.).
- Le stockage des denrées alimentaires (avec des denrées fraîches rangées dans une chambre froide, jamais sur le sol et séparées des produits d’entretien).
Les bonnes pratiques de conception de son laboratoire de traiteur pour respecter les normes en vigueur
La réglementation (règlement CE no 852/2004) précise que « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».
La conception du laboratoire doit se faire en pensant au principe clé de marche en avant en cuisine professionnelle. Ce principe, enseigné lors de la formation obligatoire HACCP, définit le sens de circulation pour les équipes afin d’éviter les contaminations croisées (les produits sales ne doivent pas rencontrer les aliments frais). Si la marche en avant dans l’espace n’est pas possible car le laboratoire est trop petit, il faut tâcher de mettre en place de la marche en avant dans le temps (préparation puis nettoyage puis préparation puis nettoyage… sur le même plan de travail).
Les revêtements pour les murs et le plafond de son laboratoire de traiteur
Les matériaux pour les revêtements muraux et de plafond doivent être parfaitement résistants, imputrescibles et étanches, afin de résister au nettoyage à grandes eaux. Le bois et le plâtre sont donc proscrits.
Du lambris PVC ou des plaques PVC pour des murs de laboratoire aux normes
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Des dalles lavables ou du lambris PVC pour votre plafond de laboratoire de traiteur
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Comment équiper son laboratoire de traiteur ?
Le matériel nécessaire à la préparation des denrées
Le matériel dépendra des besoins du traiteur mais nous pouvons citer certains éléments :
- table inox professionnelle ;
- plan de travail professionnel ;
- coupe-légumes ;
- batteur ;
- éplucheuse ;
- etc.
Le matériel de cuisson professionnel
Là encore cela dépendra de votre activité et de vos possibilités de raccordement :
- plancha ;
- marmite ;
- friteuse ;
- sauteuse ;
- four ;
- micro-ondes ;
- gazinière ;
- etc.
Les équipements pour stocker les produits alimentaires
Indispensable pour une bonne hygiène alimentaire, la chambre froide du traiteur doit être bien aménagée et correctement équipée. Elle doit contenir des étagères de chambre froide aux normes, avec aptitude au contact alimentaire. Il est également possible, à défaut ou en complément d’une chambre froide, d’installer des d’armoires réfrigérées.
La réserve sèche du traiteur est généralement composée d’étagères alimentaires. Celles-ci peuvent être sur pieds, tel un rayonnage inox, et complétées par des étagères murales adaptées à un usage professionnel. Attention, ces dernières sont à proscrire dans les chambres froides. En effet, trouer les panneaux sandwich pour le montage de l’étagère pourrait entraîner des ponts thermiques.
Le mobilier pour le nettoyage du matériel
Le traiteur doit disposer d’un matériel de plonge adapté, comme un évier avec un robinet douchette, pour un nettoyage fréquent des aliments, des ustensiles et du matériel de découpe.
Nelinkia vous accompagne dans votre projet de rénovation ou de création d’un laboratoire de traiteur avec une gamme conforme aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.