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Publié le 05/08/2020 11:43 - Mis à jour le 05/08/2020 12:08

Ouvrir un restaurant : quelles sont les démarches, formalités et règles à respecter ?

Pour ouvrir son restaurant, tout futur entrepreneur se doit de suivre des démarches administratives, juridiques, mais également de respecter des normes d'hygiène propres à la filière agroalimentaire. Voici un guide pratique pour s'informer sur les conditions d’ouverture d’un restaurant.

cuisine d'un restaurant, personnel préparant les plats

Préparer le projet d'ouverture de restaurant

Comme pour toute création d'entreprise, qu'il s'agisse de gastronomie traditionnelle, de restauration rapide ou de vente à emporter, l'ouverture d'un restaurant nécessite de réaliser une étude de marché afin de préparer son business plan. Aussi, la règle d'or pour tout commerce est de connaître sa zone de chalandise et ainsi de bien choisir son emplacement afin d'attirer la clientèle. Le choix du lieu est primordial également d'un point de vue technique, puisqu'il faudra prévoir notamment un accès pour les livraisons. Enfin, il faudra choisir une enseigne et vérifier sa disponibilité auprès de l'INPI, l'Institut national de la propriété intellectuelle, imaginer un logo puis communiquer sur l'ouverture de son restaurant dans la presse locale et sur les réseaux sociaux.

Choisir le permis d'exploitation et la licence pour l'ouverture d'un restaurant

Les différentes licences de restaurant

La licence d'exploitation porte sur la vente de boissons alcoolisées. Deux cas de figure se présentent alors. Dans un premier cas, le restaurateur vend des boissons alcoolisées uniquement à l'occasion des repas, et comme accessoires de la nourriture. Il doit alors être titulaire d'une « licence de restaurant ». Dans un second cas, pour un bar-restaurant, la vente d'alcool a lieu pendant et en dehors des repas. Il faudra alors demander la « licence de débit de boissons à consommer sur place ».

Choisir sa forme juridique

Le commerçant choisit son statut juridique. Il peut s'enregistrer comme commerçant indépendant, société, auto-entrepreneur, franchisé ou bien commerçant ambulant en cas d'activité hors de la commune de l'établissement principal.

Tampons des différentes formes juridiques existantes

Choisir son local commercial

Ne pas confondre bail commercial et fonds de commerce

Pour lancer son activité, le restaurateur peut être propriétaire de son fonds de commerce, ou bien l'exploiter en location-gérance. Il faut alors bien distinguer deux notions. D'une part, le bail commercial est un simple contrat de location de locaux. Si l'activité est éphémère, il est possible de signer un bail commercial saisonnier. Le fonds de commerce est un ensemble d'éléments matériels ou immatériels utilisés pour l'exploitation d'une activité commerciale ou industrielle.

Avoir un établissement aux normes

Tout commerce doit se plier à différentes réglementations. Les normes de sécurité imposent notamment un dispositif d'alarme et un plan d'évacuation. Les établissements recevant du public (ERP) doivent également se soumettre aux règles d'accessibilité aux personnes handicapées. Enfin, les horaires d'ouverture encadrés pour garantir la tranquillité du voisinage sont fixés par arrêté préfectoral.

Cuisine en inox respectant les normes sanitaires et de sécurité

Par ailleurs, un commerce de bouche est soumis à un ensemble de normes sanitaires. Pour concevoir un restaurant aux normes, l'agencement de la cuisine prévoit le respect du principe de la marche en avant. Aussi le choix du revêtement des sols résistant, non poreux et antidérapant est essentiel ; de même que les murs et plafonds doivent être conçus en matériau étanche, imputrescible et facile d'entretien. Les surfaces d'une cuisine professionnelle doivent être lavables et non toxiques. Dans la conception du restaurant, il faudra prévoir un local à déchets séparé des zones de préparation ou de stockage des denrées alimentaires ; mais aussi une alimentation suffisante en eau potable, une évacuation des eaux usées, une sécurité incendie, un système de ventilation, etc.

Respecter les règles d'hygiène et de sécurité

Les normes à respecter pour une cuisine de restaurant sont édictées par le « Paquet hygiène », un ensemble de règlements européens. Ces règles d'hygiène précisent le protocole de nettoyage et désinfection des locaux, la régulation de la température pour éviter la rupture de la chaîne du froid ou encore la mise à disposition de lave-mains pour les employés. Afin de limiter les risques, l'exploitant doit mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire, qui est un guide des bonnes pratiques d’hygiène. Il est également recommandé d'appliquer la méthode HACCP, un principe de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qui a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, physique ou chimique.

schéma expliquant l'acronyme HACCP

Afin de garantir la protection des consommateurs, des contrôles inopinés sont systématiquement effectués – une première visite ayant toujours lieu après l'ouverture de l'établissement. Par ailleurs, la réglementation française oblige depuis octobre 2012, tous les établissements de restauration commerciale de disposer d’au moins une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire – ou formation HACCP - au sein de l’établissement. Le personnel doit quant à lui disposer d'instructions pour le respect des règles sanitaires.

Respecter les règles d'affichage

Le propriétaire ou gérant du restaurant doit respecter certaines obligations en matière d'information du consommateur : affichage du menu et des prix, de l’origine des viandes bovines, de la présence éventuelle d'allergènes, utilisation du logo « fait maison », des conditions particulières de paiement, etc. Depuis l'entrée en vigueur de la loi sur le tabac dans les lieux publics, les restaurants se doivent de stipuler l'interdiction de fumer excepté sur les terrasses ouvertes. Ils doivent aussi mentionner l'interdiction de vente de boissons alcoolisées aux moins de 18 ans dans le cadre de la loi de protection des mineurs. Le chef d'entreprise se doit également de signaler l'installation d'un système de vidéosurveillance.

Terrasse extérieure d'un restaurant

Les différentes démarches à effectuer pour l'ouverture d'un restaurant

L'ouverture d'un restaurant est soumise aux mêmes formalités administratives qu’un commerce. Le futur restaurateur doit alors suivre les démarches suivantes : immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS), déclaration aux services des impôts, immatriculation au régime social des indépendants (RSI), obligations comptables notamment. Le centre de formalités des entreprises (CFE), dépendant de la chambre de commerce et d'industrie (CCI), prend généralement en charge ces formalités.

L’ouverture d’un restaurant doit aussi faire l’objet, 15 jours à l’avance minimum et par écrit, d’une déclaration d’ouverture auprès de la mairie de la commune d’implantation du restaurant, ou de la préfecture de police à Paris par le formulaire CERFA n°11542*05.

Pour toute création, reprise ou transformation d'un restaurant, une déclaration obligatoire est effectuée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture de l'établissement. Cette déclaration permettra au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire. Il est nécessaire d'obtenir un agrément sanitaire par une demande en ligne auprès du ministère de l'Agriculture.

Enfin, pour obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant, il faut détenir un permis d'exploitation, délivré après une formation spécifique.

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