Conservation des aliments : les différentes techniques
La conservation des aliments est de façon générale un sujet peu maîtrisé. Il est souvent source d’angoisse, car sa mauvaise gestion peut avoir des conséquences sanitaires importantes. C’est notamment le cas dans les établissements professionnels du monde de la restauration (restaurants, cantines collectives) qui gèrent des stocks alimentaires. L’enjeu premier est de maintenir la comestibilité des aliments et d’empêcher le développement de bactéries. Un autre enjeu primordial est parfois oublié au profit du premier : la conservation des qualités organoleptiques et des valeurs nutritionnelles du produit. Découvrez quelle doit être la température de conservation des plats en collectivité.
Une bonne compréhension des techniques de conservation conduit à une meilleure gestion des denrées alimentaires. L’essor de l’industrie a permis l’élaboration de techniques de conservation des aliments plus avancées, qui peuvent tout de même être occasionnellement couplées à des techniques certes anciennes, mais également efficaces.
Dans cet article, nous répondrons aux questions suivantes : Quelle est la durée de conservation des aliments congelés ? Comment conserver des aliments ?
La conservation des aliments à basse température : les 3 méthodes
Le froid est la technique de conservation des aliments la plus courante, particulièrement pour les particuliers (avec un réfrigérateur ou un congélateur). Les bénéfices de cette technique résident dans le fait que le froid a la capacité d’arrêter ou de freiner fortement le développement des micro-organismes. De cette façon, la durée de vie des aliments est prolongée et leur altération est limitée. Découvrez trois procédés de conservation des aliments à basse température.
Conservation des aliments : la réfrigération
Plusieurs types d’aliments se conservent au réfrigérateur à une température entre 0 °C et +4 °C. Ceci est possible car l’état réfrigéré ralentit le métabolisme cellulaire des aliments.
La congélation pour la conservation de vos aliments
La congélation se fait à une température de -18 °C. Elle bloque toute vie enzymatique et microbienne. Les aliments congelés se conservent de 1 à 24 mois.
La surgélation
La surgélation consiste en un abaissement soudain de la température de -30 °C à -50 °C, puis un maintien à cœur à -18 °C.
Différences entre congélation et surgélation pour la conservation des aliments
La surgélation est une congélation rapide à très basse température. Elle est utilisée par les professionnels de l’agroalimentaire, notamment pour congeler des plats cuisinés. La congélation est finalement l’équivalent domestique de la surgélation.
Conservation des aliments par le chaud : l’idéal pour une longue durée
La conservation des aliments par la chaleur est la technique la plus efficace pour prolonger la durée de conservation. Cette méthode de conservation des aliments répond à un objectif long terme.
La stérilisation
La stérilisation est un traitement thermique à des températures supérieures à 100 °C. Elle vise à détruire les microbes et bactéries afin d’assurer une stabilité des aliments à température ambiante.
L’appertisation
Cette méthode associe deux techniques :
- le conditionnement dans un récipient étanche (comme des conserves, des bocaux en verre ou des briques) ;
- le traitement thermique des denrées alimentaires (stérilisation principalement).
Les produits obtenus se conservent ainsi plusieurs années à température ambiante.
La pasteurisation
La pasteurisation a pour objectif la destruction des micro-organismes pathogènes. Il s’agit d’exposer l’aliment à une forte température, puis à un refroidissement brutal. Les caractéristiques du produit alimentaire sur le plan nutritif sont ainsi bien conservées.
Cette méthode est notamment utilisée par les industriels pour la conservation des produits laitiers et des jus de fruits ou de légumes.
Quelques méthodes supplémentaires de conservation des aliments
La conservation des aliments sous vide
Le principe du conditionnement sous vide est de réduire la quantité d’air autour des aliments. Une diminution de la quantité d’oxygène diminue la prolifération de micro-organismes pathogènes, responsables de la fermentation des aliments. Le deuxième avantage du sous vide est le ralentissement de l’oxydation des aliments et ainsi la conservation de leurs vitamines (surtout pour les légumes et les fruits).
La fermentation
Ce procédé consiste en la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires par l’action de bactéries ou de levures. Les transformations d’aliments par fermentation les plus connues sont :
- la fermentation alcoolique (vin, bière) ;
- la fermentation lactique (fromages, cornichons) ;
- la fermentation acétique (vinaigre).
La traditionnelle méthode du fumage
Le fumage est l’une des méthodes les plus anciennes de conservation des aliments. Elle consiste à soumettre un aliment à l’action de la fumée. Celle-ci entraîne une élimination partielle de l’eau contenue dans les aliments.
Les principaux produits fumés sont la charcuterie, le fromage, les poissons, les viandes blanches et rouges.
Autres méthodes de conservation des aliments
Il existe beaucoup d’autres techniques de conservation des aliments.
- Le traitement à ultra-haute température (UHT).
- Le conditionnement sous atmosphère modifiée (emballage étanche).
- La déshydratation et le séchage.
- La lyophilisation.
- Le salage.
- Le confisage.
- L’ionisation.
Si vous êtes gérant d’un établissement professionnel vous devriez désormais maîtriser parfaitement la notion de chaîne du froid et le contrôle de la température de vos produits. De quoi faire face aux contrôles sanitaires sereinement !
Vous souhaitez en savoir plus sur la lecture des différentes dates limites de consommation ? Retrouvez notre article sur l’étiquetage alimentaire.