Publié le 15/04/2022 12:00 -

Température de conservation des aliments

La température de conservation est un élément clé dans la sécurité sanitaire et alimentaire du consommateur. Les denrées périssables et très périssables sont les plus concernées par une bonne maîtrise de la température. En effet, une mauvaise température de conservation peut rendre la denrée dangereuse et impropre à la consommation à cause de son instabilité microbiologique.

La loi impose des règles afin de maîtriser les températures selon les denrées. Nous allons notamment voir dans cet article quelle doit être la température des plats en collectivité et en restauration commerciale.

Température de conservation alimentaire : qu’est-ce que la chaîne du froid et la chaîne du chaud ?

Le scientifique suédois Svante August Arrhenius, Prix Nobel de chimie en 1903, a prouvé qu’une basse ou haute température freinait la dégradation des aliments. Sur cette base, deux grands principes ont été développés :

La chaîne du froid

D’après le Larousse, la chaîne du froid ou chaîne frigorifique est un ensemble de moyens successivement mis en œuvre pour la conservation frigorifique des denrées périssables.

Le concept de liaison froide consiste alors à conserver les denrées à une température adaptée : aucun maillon de la chaîne ne doit céder, sans quoi il y aurait rupture de la chaîne du froid. La chaîne du froid est particulièrement importante lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation, et que le transport entre les deux sites doit se faire à une température inférieure à 3 °C. Cette méthode est nécessaire pour garantir la sécurité alimentaire.

La chaîne du chaud

Le principe de liaison chaude ou chaîne du chaud consiste à maintenir des plats cuisinés, produits transformés ou repas, livrés chauds au consommateur à une température supérieure ou égale à 63 °C.

Si le lieu de consommation est proche du lieu de préparation ou éloigné (livraison de repas), un maintien à une température supérieure à 65 °C est obligatoire pendant toute la durée du stockage et du transport.

Quels textes de lois régissent la température alimentaire ?

Les professionnels du secteur alimentaire sont tenus de connaître et de respecter minutieusement les températures de conservation des denrées imposées par les différents règlements, que ce soit pour la fabrication, le stockage, le transport ou la distribution.

Les températures de stockage, de transport ou de mise en vente des denrées d'origine animale et des aliments à base de denrées d’origine animale (viande, poisson, œufs, etc.) sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement n^o 853/2004.

Les températures alimentaires des denrées autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant sont fixées par l'arrêté du 8 octobre 2013.

Température alimentaire : les exceptions pour la température de conservation de la viande

Il est possible de déroger à la réglementation pour les températures de conservation de la viande dans deux cas de figure :

Soit la température de conservation est indiquée dans des guides de bonnes pratiques d'hygiène du secteur (ce qui permet d'appliquer la méthode HACCP en respectant les principes d'analyse des dangers et des points critiques) ;
Soit la température est modifiée dans des conditions résultant d'une analyse des dangers validée et argumentée en se basant sur une expérience professionnelle et un historique important dans le secteur concerné.

Tableau de température de conservation des aliments

Les différents tableaux suivants vous permettront de voir quelles sont les normes en termes de température alimentaire.

Tableau de la température maximale de conservation des denrées congelées

NATURE DES DENRÉES	TEMPÉRATURE de conservation au stade de l'entreposage ou du transport	TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective
Glaces, crèmes glacées	-18 °C	-18 °C
Viandes hachées et préparations de viandes congelées	*	-18 °C
Produits de la pêche congelés	*	-18 °C
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves	*	-9 °C
Autres denrées alimentaires congelées	-12 °C	-12 °C

Nota. ― La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.

(*) Voir les températures du règlement (CE) n^o 853/2004.

Tableau de température maximale de conservation des denrées réfrigérées

NATURE DES DENRÉES	TEMPÉRATURE de conservation au stade de l'entreposage ou du transport	TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective
Viandes hachées	*	+2 °C
Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)	*	+3 °C
Préparations de viandes	*	+4 °C
Viandes séparées mécaniquement	*	+2 °C
Viandes de volailles (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d'élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage	*	+4 °C
Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)	*	+7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros +4 °C pour les morceaux de découpe
Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés	* (1)	+2 °C
Produits de la pêche frais conditionnés	* (1)	* (1)
Ovoproduits à l'exception des produits UHT	+4 °C	+4 °C
Lait cru destiné à la consommation en l'état	+4 °C	+4 °C
Lait pasteurisé	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Fromages affinés	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Autres denrées alimentaires très périssables	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	+4 °C
Autres denrées alimentaires périssables	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	+8 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+3 °C	+3 °C

Nota. ― La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.

(*) Voir les températures du règlement (CE) n^o 853/2004

(1) Température de la glace fondante : 0 à +2 °C.

Le contrôle de la température des chambres froides pour le stockage des denrées alimentaires périssables

Le contrôle des températures des entrepôts frigorifiques

Pour maintenir dans le temps les températures réglementaires, les professionnels doivent contrôler les équipements de la chaîne du froid et donc les entrepôts frigorifiques.

Les chambres froides professionnelles doivent être équipées d’enregistreurs de température pour vérifier le respect des conditions de conservation des denrées surgelées.

Le contrôle des températures des véhicules de transport et conteneurs frigorifiques

Les véhicules de transport et conteneurs frigorifiques sous température dirigée sont soumis à des contrôles dans le cadre d’un accord international.

En France, le contrôle des engins neufs est réalisé par un laboratoire spécialisé, habilité à délivrer des attestations de conformité. Un autre contrôle est prévu tous les 6 à 9 ans. Les attestations sont matérialisées par un marquage à poser sur l’engin.