Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale

La mise en place des bonnes pratiques d’hygiène est une des conditions indispensables pour l’ouverture d’un restaurant. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est un document créé par les professionnels pour les professionnels de la filière. C’est un document évolutif, d’application volontaire, visant à aider les professionnels du secteur à établir leur plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Tout entrepreneur doit se mettre en conformité avec les normes sanitaires et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène exigées par la réglementation.

Retrouvez ici toutes les bonnes attitudes à adopter en termes d’hygiène pour l’ouverture d’un restaurant commercial.

Qu'est-ce que la restauration commerciale ?

Au même titre que la restauration collective, la restauration commerciale est considérée comme de la restauration hors domicile (RHD). Elle concerne tous les établissements qui ont pour objectif de gagner de l’argent grâce à des prestations alimentaires fournies aux clients.

On peut citer parmi les établissements commerciaux les restaurants, les hôtels, les cafés qui servent à manger, les établissements de vente à emporter, les traiteurs, etc.

La restauration à but commercial, comme l’ensemble de la filière agroalimentaire, est régie par des règles strictes de propreté pouvant faire l’objet de contrôles par les autorités. Les restaurateurs doivent donc respecter des normes sanitaires strictes pour la santé des clients.

Le paquet hygiène : une réglementation européenne qui contraint les établissements à élaborer un Plan de Maîtrise sanitaire

Tout restaurant commercial se doit de respecter la réglementation européenne et française sur l’hygiène, ainsi que l’application de bonnes pratiques reconnues et validées pour cette profession.

Les professionnels du secteur doivent se conformer au paquet hygiène. Le paquet hygiène est constitué de 3 principaux règlements :

• règlement CE n^o 178/2002 ;
• règlement CE n^o 852/2004 ;
• règlement CE n^o 853/2004.

Il s’applique à tous les établissements qui possèdent, préparent et distribuent des denrées alimentaires. Une des exigences à laquelle ils doivent se plier est la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire pour leur établissement. Le PMS fait partie des documents essentiels en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Établi sur les principes de la méthode HACCP, il présente les mesures prises par les professionnels pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions face aux dangers biologiques, physiques et chimiques.

L’application de la méthode HACCP pour l’hygiène en restauration commerciale

La démarche HACCP a un triple objectif d'identification, d'évaluation et de maîtrise des risques liés à la transformation, à la fabrication ou à l'élaboration d'un produit alimentaire. Ces risques sanitaires peuvent être de trois natures : biologiques, chimiques ou physiques.

En fonction du secteur, un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène peut avoir été établi par la filière.

Guide des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire en restauration commerciale

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène est un document visant à aider les professionnels d’un secteur à établir leur Plan de Maîtrise Sanitaire. Il recense les bonnes pratiques d’hygiène à appliquer, fondées sur les principes de la méthode HACCP. Tout établissement peut créer son propre guide d’un élan volontaire pour sa filière (processus long et fastidieux qui n’a d’intérêts que si l’activité de l’établissement s’éloigne réellement des pratiques courantes du secteur).

Dans certains cas, notamment pour le secteur de la restauration commerciale, la méthode HACCP a déjà été éprouvée et les bonnes pratiques appliquées à ce secteur ont été recensées, ce qui a déjà permis de créer un guide. Ce guide a été validé par les autorités compétentes (c’est donc un document officiel) et a fait l’objet d’une publication au Journal officiel. Il a été publié sur le site agriculture.gouv.fr. Vous le trouverez ici : guide du restaurateur.

Que contient le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration commerciale ?

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène des restaurateurs contient l’ensemble des éléments analysés grâce à la méthode HACCP dans le cadre d’exploitation d’un restaurant. Cela va du déchargement des denrées alimentaires aux contaminations par les retours de salle. Chaque élément fait l’objet d’une action corrective. Une action corrective est une bonne pratique d’hygiène. Voici quelques exemples d’actions correctives :

• Pour éviter les contaminations des denrées par le personnel : changement de tenues et nettoyage des mains.
• Contamination des denrées par du matériel ou décors utilisés par l’entreprise : mise en attente des matériaux ou décors dans l’attente de recevoir des éléments confirmant l’aptitude au contact alimentaire ou utilisations des éléments sans contact direct avec les denrées.

Il existe des dizaines d’actions correctives du type.

La formation à l’hygiène en restauration commerciale : une obligation

Réglementation française sur l'hygiène alimentaire en restauration commerciale

En France, la loi réglemente également l’hygiène alimentaire. L’article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime institue une formation HACCP obligatoire pour au moins un membre du personnel travaillant dans la restauration commerciale. La formation enseigne les méthodes permettant de mettre en place les Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration.

Peut-on déroger à l’obligation de formation HACCP ? Toujours dans le même article de loi : “Sans préjudice des dispositions prévues à l'article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article.“

Les enjeux de la formation hygiène pour la restauration commerciale

La formation obligatoire a 3 objectifs principaux :

• Identifier les grands principes de la réglementation du secteur : la responsabilité des professionnels, les obligations de résultat et de moyens, etc.
• Analyser les différents risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à un manque d’hygiène.
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène du secteur avec le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en vue d’établir de Plan de Maîtrise Sanitaire de son établissement.

Le contenu de la formation hygiène en restauration commerciale

La formation permet à tous les responsables et au personnel d'établissements de restauration commerciale d'acquérir les connaissances obligatoires en matière de normes d'hygiène pour leur secteur d’activité.

A l’issue de la formation, une attestation officielle est remise aux stagiaires.

L’objectif général est d’acquérir les capacités pour organiser et gérer le risque sanitaire de l’activité de préparation et de vente de denrées alimentaires :

• Identifier la nature des risques sanitaires en rapport avec les aliments transformés, stockés et livrés.
• S’organiser pour gérer le risque de santé (Plan de Maîtrise Sanitaire, marche en avant, etc.).
• Optimiser la relation avec les fournisseurs de denrées alimentaires et les services d’inspection d’hygiène.
• Connaître les obligations légales du restaurateur (contrôles, affichages, déclarations, formation).

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