Conception d’un laboratoire de pâtisserie

Les pâtissiers amateurs sont de plus en plus nombreux à nous partager leurs recettes maison sur les réseaux sociaux. Si certains décident de se lancer dans la commercialisation de leurs produits, ils doivent réfléchir à la conception et à l’aménagement d’un local de fabrication de pâtisserie adapté aux normes des laboratoires alimentaires. 

Quelles sont les zones de travail dans un laboratoire de pâtisserie ?

L’optimisation de l’espace est essentielle dans une cuisine. Un atelier de pâtisserie peut se décomposer en plusieurs zones :

• Une zone froide pour la production de pâte à pain ou de viennoiseries, par exemple.
• Une zone chaude pour la pesée des ingrédients, la fermentation ou la cuisson (fournil).
• Une réserve sèche, sans humidité, avec un rangement adapté à chacune des denrées ne nécessitant pas de température froide (ex. : farine).
• Des zones de nettoyage et de lavage avec la plonge pour les ustensiles, le matériel, un lave-mains.
• Une zone réservée aux déchets. 

Normes d’aménagement d’un laboratoire de pâtisserie

L’utilisation de revêtements lavables pour son laboratoire de pâtisserie

Afin de préserver la sécurité sanitaire des consommateurs, la réglementation européenne (Règlement 852/2004) impose l’utilisation de revêtements facilement lavables pour le sol, les murs et le plafond par les professionnels de l’industrie alimentaire : « les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ».

D’autre part, le principe de marche en avant doit être respecté : les produits souillés ne doivent jamais rencontrer les produits sains, grâce à une organisation soit dans le temps, soit dans l’espace.

Concevoir un Plan de Maîtrise Sanitaire pour son laboratoire de pâtisserie

Quels documents doivent être fournis en cas de contrôle de son laboratoire de pâtisserie ?

Les laboratoires de pâtisserie peuvent faire l’objet de contrôles de la part des autorités sanitaires. En cas de contrôle, des documents peuvent être demandés : 

• l’agrément ou la déclaration à la DDPP qui prouve l'existence de l’activité ;
• la fiche de maintenance des locaux, le contrat d’entretien, le plan de lutte contre les nuisibles ;
• le plan de nettoyage et de désinfection (produits, fiche de données de sécurité, plan de nettoyage, planning) ;
• les fiches de traçabilité et de gestion des produits non conformes ;
• les différentes assurances ;
• etc.

Les éléments auxquels penser pour l’aménagement de son laboratoire de pâtisserie

Le sol et le carrelage

Votre atelier de pâtisserie ou de boulangerie doit être équipé d'un sol lavable facilement, en résine ou en carrelage antidérapant pour limiter les risques de chute. 

Le revêtement des murs et plafonds

Les surfaces murales doivent être composées de matières non poreuses, résistantes aux chocs et à l'humidité. Le PVC est privilégié pour son aspect économique, simple à poser et facile à entretenir.

L'éclairage

La lumière est importante pour les pâtissiers ou boulangers car elle est synonyme de sécurité et de bonne exécution du travail. Un bon niveau d’éclairage est compris entre 500 et 700 lux pour la confection de vos pâtisseries, viennoiserie, gâteaux, pains etc.

Le bruit

Le niveau sonore de certains appareils ou fours étant élevé, les employés doivent obligatoirement porter des protections individuelles au-delà de 85 dB. 

La ventilation et l’aération

Indispensables pour éviter les risques d'allergies ou de maladies respiratoires à cause des poussières de farine, elles évitent également la propagation des mauvaises odeurs. 

Dispositifs incendie

La réglementation impose au pâtissier d’installer un dispositif incendie dans son laboratoire, comportant notamment des extincteurs, des détecteurs de fumée, et un affichage des consignes de sécurité.

Nos solutions pour l’aménagement de votre laboratoire de pâtisserie

Pour répondre aux normes alimentaires, les matériaux utilisés pour le sol, les murs et les plafonds doivent pouvoir être nettoyés et désinfectés facilement. Nelinkia, spécialiste de la conception et l’aménagement de laboratoires alimentaires vous propose une gamme de revêtements étanches, résistants, imputrescibles, adaptés à un lavage régulier.

Nos lambris PVC et plaques PVC s’adaptent à votre support existant : murs lisses, irréguliers ou très irréguliers.

Nelinkia propose également des revêtements de plafond adaptés aux normes du secteur alimentaire (lambris, plaque PVC ou faux plafond de cuisine).

Tous les matériaux Nelinkia sont conformes aux normes alimentaires françaises et européennes.

Les équipements indispensables dans un laboratoire de pâtisserie

Retrouvez une liste non exhaustive d’équipements pour réaliser bon nombre de délicieuses préparations : gâteau, croissants, bavarois, cheesecakes, carrot cakes, biscuits, génoises, entremets, mousses, tartes, etc.

Les éléments de préparation des pâtisseries

Les éléments de cuisson des pâtisseries

Les éléments de conservation des matières premières et des produits finis