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Publié le 28/07/2022 17:11 -

Conception d’un laboratoire de pâtisserie

Pâtisserie

Les pâtissiers amateurs sont de plus en plus nombreux à nous partager leurs recettes maison sur les réseaux sociaux. Si certains décident de se lancer dans la commercialisation de leurs produits, ils doivent réfléchir à la conception et à l’aménagement d’un local de fabrication de pâtisserie adapté aux normes des laboratoires alimentaires

Quelles sont les zones de travail dans un laboratoire de pâtisserie ?

L’optimisation de l’espace est essentielle dans une cuisine. Un atelier de pâtisserie peut se décomposer en plusieurs zones :

  • Une zone froide pour la production de pâte à pain ou de viennoiseries, par exemple.
  • Une zone chaude pour la pesée des ingrédients, la fermentation ou la cuisson (fournil).
  • Une réserve sèche, sans humidité, avec un rangement adapté à chacune des denrées ne nécessitant pas de température froide (ex. : farine).
  • Des zones de nettoyage et de lavage avec la plonge pour les ustensiles, le matériel, un lave-mains.
  • Une zone réservée aux déchets. 

Normes d’aménagement d’un laboratoire de pâtisserie

L’utilisation de revêtements lavables pour son laboratoire de pâtisserie

Afin de préserver la sécurité sanitaire des consommateurs, la réglementation européenne (Règlement 852/2004) impose l’utilisation de revêtements facilement lavables pour le sol, les murs et le plafond par les professionnels de l’industrie alimentaire : « les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ».

D’autre part, le principe de marche en avant doit être respecté : les produits souillés ne doivent jamais rencontrer les produits sains, grâce à une organisation soit dans le temps, soit dans l’espace.

Concevoir un Plan de Maîtrise Sanitaire pour son laboratoire de pâtisserie

Le Règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène alimentaire impose la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) par les professionnels du secteur alimentaire, dont les pâtissiers. 

Le PMS doit décrire les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et leurs prérequis, définir le plan HACCP ainsi que les procédures de gestion de la traçabilité alimentaire

Pour mettre en place les différentes mesures, les pâtissiers peuvent s’appuyer sur le GBPH, guide de bonnes pratiques d'hygiène, document de référence réalisé spécifiquement pour les professionnels du secteur. 

Le GBPH des pâtissiers est en cours d’amélioration, la version actuelle date de 1997

HACCP

Quels documents doivent être fournis en cas de contrôle de son laboratoire de pâtisserie ?

Les laboratoires de pâtisserie peuvent faire l’objet de contrôles de la part des autorités sanitaires. En cas de contrôle, des documents peuvent être demandés : 

  • l’agrément ou la déclaration à la DDPP qui prouve l'existence de l’activité ;
  • la fiche de maintenance des locaux, le contrat d’entretien, le plan de lutte contre les nuisibles ;
  • le plan de nettoyage et de désinfection (produits, fiche de données de sécurité, plan de nettoyage, planning) ;
  • les fiches de traçabilité et de gestion des produits non conformes ;
  • les différentes assurances ;
  • etc.

Les éléments auxquels penser pour l’aménagement de son laboratoire de pâtisserie

Le sol et le carrelage

Votre atelier de pâtisserie ou de boulangerie doit être équipé d'un sol lavable facilement, en résine ou en carrelage antidérapant pour limiter les risques de chute. 

Le revêtement des murs et plafonds

Les surfaces murales doivent être composées de matières non poreuses, résistantes aux chocs et à l'humidité. Le PVC est privilégié pour son aspect économique, simple à poser et facile à entretenir.

L'éclairage

La lumière est importante pour les pâtissiers ou boulangers car elle est synonyme de sécurité et de bonne exécution du travail. Un bon niveau d’éclairage est compris entre 500 et 700 lux pour la confection de vos pâtisseries, viennoiserie, gâteaux, pains etc.

Le bruit

Le niveau sonore de certains appareils ou fours étant élevé, les employés doivent obligatoirement porter des protections individuelles au-delà de 85 dB. 

La ventilation et l’aération

Indispensables pour éviter les risques d'allergies ou de maladies respiratoires à cause des poussières de farine, elles évitent également la propagation des mauvaises odeurs. 

Dispositifs incendie

La réglementation impose au pâtissier d’installer un dispositif incendie dans son laboratoire, comportant notamment des extincteurs, des détecteurs de fumée, et un affichage des consignes de sécurité.

Nos solutions pour l’aménagement de votre laboratoire de pâtisserie

Pour répondre aux normes alimentaires, les matériaux utilisés pour le sol, les murs et les plafonds doivent pouvoir être nettoyés et désinfectés facilement. Nelinkia, spécialiste de la conception et l’aménagement de laboratoires alimentaires vous propose une gamme de revêtements étanches, résistants, imputrescibles, adaptés à un lavage régulier.

Nos lambris PVC et plaques PVC s’adaptent à votre support existant : murs lisses, irréguliers ou très irréguliers.

Nelinkia propose également des revêtements de plafond adaptés aux normes du secteur alimentaire (lambris, plaque PVC ou faux plafond de cuisine).

Tous les matériaux Nelinkia sont conformes aux normes alimentaires françaises et européennes.

 
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Rénover un laboratoire alimentaire    Mettre aux normes un commerce de bouche

Les équipements indispensables dans un laboratoire de pâtisserie

Retrouvez une liste non exhaustive d’équipements pour réaliser bon nombre de délicieuses préparations : gâteau, croissants, bavarois, cheesecakes, carrot cakes, biscuits, génoises, entremets, mousses, tartes, etc.

Les éléments de préparation des pâtisseries

  • Balance, verre doseur.
  • Cul de poule, moule.
  • Laminoir.
  • Maryse ou spatule, rouleau à pâtisserie.
  • Robot mélangeur.
  • Poche pâtissière.
  • Douille, etc.
Finition entremets avec poche à douille

Les éléments de cuisson des pâtisseries

  • Four mixte. 
  • Four à convection.
  • Plaques à induction. 
  • Machine sous vide à cloche.
  • Cellule de refroidissement et surgélation 6 niveaux.
  • Autoclave. 
  • etc.
Rangement d'un entremets dans une cellule de refroidissement

Les éléments de conservation des matières premières et des produits finis

Idéalement, le stockage des matières premières se fait dans une chambre froide. Celle-ci peut être positive ou négative selon le type de vos denrées (ex. : congélation). 

La réserve sèche est aussi une pièce de stockage importante car c’est ici que vous stockerez à l’abri de l’humidité les matières premières qui n’ont pas besoin d’être au froid (ex. : farine). Elle doit avoir un rayonnage alimentaire adapté, avec un rangement propre à chaque type de produit. 
 

Nelinkia vous accompagne tout au long de votre projet, petit ou grand, de conception ou de rénovation de laboratoire de pâtisserie. Tous nos produits respectent les différentes normes européennes et françaises pour vous assurer qualité, sécurité et hygiène. 

Rayonnage dans une chambre froide
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Shirley Collot

Shirley Collot

Conseillère Cuisines professionnelles & Agencement

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boulangers travaillant avec de la farine
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