Réglementation sur le nettoyage d’une cuisine professionnelle

Nettoyage d’une cuisine professionnelle : que dit la réglementation ?

Les décisions en matière d’hygiène en cuisine professionnelle sont prises à l’échelle européenne. Les règlements CE n^o 178/2002, CE n^o 852/2004, CE n^o 853/2004 composent le Paquet hygiène. Cet ensemble de règlements européens encadre l’hygiène des aliments. Son entrée en vigueur au 1^er janvier 2006 a permis de simplifier et d’harmoniser les textes applicables dans l’UE. Ce règlement prévaut en France.

L’une des principales obligations de cette réglementation pour les professionnels est la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire. En définition, le PMS est essentiel pour présenter les Bonnes Pratiques d’Hygiène et de sécurité alimentaire. L’obligation de mettre en place un PMS s’étend à tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. On y retrouve donc les cuisines professionnelles, que ce soit dans le secteur agroalimentaire, dans les restaurants, ou pour tous les métiers de bouche (traiteur, boucherie, charcuterie, boulangerie, pâtisserie, etc.).

Parmi ses nombreuses obligations et recommandations, le Plan de Maîtrise Sanitaire prévoit la mise en place d’un plan de nettoyage de sa cuisine professionnelle, de sa vaisselle et de son matériel.

Que doit contenir votre plan de nettoyage de cuisine professionnelle ?

Votre plan de nettoyage doit comporter à minima les éléments suivants :

la fréquence de nettoyage et/ou de désinfection ;
les moments de la journée auxquels ces opérations ont lieu ;
la méthode adoptée pour le nettoyage et/ou la désinfection ;
les produits chimiques et détergents utilisés ;
les moyens mis en place pour la vérifier la bonne application du plan de nettoyage ;
la ou les personnes en charge du nettoyage, de la désinfection et du contrôle.

L’application de la méthode TACT pour le nettoyage de sa cuisine professionnelle

La méthode TACT permet de rationaliser le nettoyage d’une cuisine professionnelle, ou d’un laboratoire alimentaire. Née en 1959 en Allemagne, la méthode impose le respect de 4 opérations pour obtenir un résultat parfait :

T : Température
A : Action mécanique
C : Chimie
T : Temps d’action

Cette méthode a pour but d'éliminer les salissures, souillures, ainsi que les contaminations et infections d’origine microbiologique et chimique. Un lavage efficace doit combiner nettoyage et désinfection alimentaire :

Le nettoyage permet de retirer les résidus et souillures des surfaces, les laissant propres et aptes à être désinfectées efficacement.
La désinfection permet d’éliminer les micro-organismes et germes invisibles à l'œil nu et/ou de tuer les virus indésirables.

Comment choisir les produits d’entretien de ma cuisine de restaurant ?

Le choix des produits d’entretien est essentiel pour le lavage professionnel des surfaces ou la désinfection de votre cuisine. Ils doivent être adaptés à l’usage qui en est fait : nettoyant, dégraissant, désinfectant, et aux matériaux utilisés dans la cuisine du restaurant. Par exemple, il ne faut pas utiliser un produit nettoyant trop abrasif sur l’inox, pour ne pas abîmer le matériel, les ustensiles ou les équipements. L’eau de Javel ou d’autres produits contenant du chlore ne sont pas recommandés, car le chlore est très agressif pour l’inox. Le rinçage ne doit pas être négligé pour une propreté impeccable, et pour éviter les contaminations chimiques lors du contact alimentaire.

En France, les produits doivent être autorisés par la loi, par un avis de l’ANSES, ou figurer dans la liste établie par l’arrêté de 2013, concernant « les matériaux ou objets destinés à être mis au contact de denrées alimentaires ». Sont donc ici concernés les matériaux qui seront en contact avec les denrées : couverts, vaisselle, assiettes, verres, casseroles, fours, etc. Les désinfectants doivent être, quant à eux, homologués par le ministère de l’Agriculture (prouvant leurs caractéristiques bactéricides, virucides, fongicides). Les produits homologués doivent être étiquetés selon l’article 10 de l'arrêté du 19 mai 2004. L'étiquette doit comporter plusieurs éléments, notamment :

le numéro d’autorisation ;
l’identité de toute substance active biocide ;
le type de préparation ;
les utilisations autorisées ;
etc.

Plus d’informations à ce sujet à la page 28 du document ci-joint. Pour information : l’ANSES établit la liste des produits autorisés sur la base de la loi française. En effet, un arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l'application de l'article 11 du décret no 73-138 du 12 février 1973 légifère sur « les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux ».

La mise en place du plan de nettoyage de la cuisine recommande également l’utilisation de brosserie alimentaire spécifique, avec des outils respectant des normes européennes (matériaux agréés au contact alimentaire selon le règlement 1935/2004 (CE), ne contenant pas de produits chimiques interdits par le Règlement (CE) no 1907/2006 du Parlement européen et du Conseil du 18 décembre 2006 ). Quelques exemples de brosseries soumises à ces règlements :

des manches alimentaires ;
des brosses alimentaires ;
des pelles, des balayettes ;
des raclettes de sol ;
etc.

Des équipements bien sélectionnés et aménagés pour faciliter le nettoyage de la cuisine

Le rôle de l’inox alimentaire

L’inox, ou acier inoxydable, ou acier inox, est un alliage à base de fer et de de chrome qui est inoxydable. Il ne rouille pas et ne s’oxyde pas. C'est pourquoi on l’utilise fréquemment dans la filière agroalimentaire. Il en existe différents types, mais il est considéré comme le matériau idéal pour la cuisine.

L’inox est très résistant, notamment à la corrosion et aux hautes températures, et se nettoie facilement. L’inox alimentaire est donc adapté pour la structure et les différents équipements de la cuisine : hotte aspirante, hotte murale, plan de travail, plan de cuisson, etc.

Des revêtements adaptés au lavage à grandes eaux

Pour faciliter le nettoyage des cuisines, il est essentiel d’utiliser des matériaux résistant à l’eau, à la corrosion, et imputrescibles.

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Nos revêtements muraux permettent de respecter les normes d’hygiène applicables aux locaux agroalimentaires et cuisines professionnelles résistants aux solutions de nettoyage et désinfection, faciles à nettoyer.

L’aménagement de sa cuisine professionnelle

Dernier point important pour penser l’hygiène et la sécurité alimentaire de votre cuisine : il faut établir un plan de cuisine professionnelle qui permette la marche en avant pour éviter les contaminations croisées. Un produit qui entre dans une zone propre ne doit en aucun cas rencontrer un aliment ou un produit sale.