Publié le 26/10/2021 14:04 - Mis à jour le 14/04/2022 08:56

Quelles sont les normes à respecter pour sa salle de découpe de viande ?

Desossage

Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs souhaitent consommer local et privilégier le circuit court en achetant directement auprès des producteurs de leur région ou au sein de coopératives.

La boucherie et la filière viande dans son ensemble n’échappent pas à l’émergence de ce mode de consommation traditionnel, qui existait autrefois en France, avant l’avènement des supermarchés.

Si la salle de découpe de viande est indispensable pour les bouchers, de nombreux éleveurs investissent dans des ateliers pour se lancer dans la découpe, la transformation et le conditionnement de la viande de qualité pour vendre directement à la ferme. Cela leur permet de compléter leur activité d’élevage et entraîne aussi une valorisation de leurs animaux et de leur travail.

Cet investissement nécessite de se conformer à certaines règles, notamment le respect des normes d’hygiène pour la sécurité alimentaire.

Qu'est-ce qu'une salle de découpe de viande ?

Avant de la définir il est important de préciser certaines notions proches de la salle de découpe de viande :

  • La salle de découpe de viande, ou atelier de découpe, est différente d’un abattoir, dans lequel sont abattus les animaux. Si la grande majorité des abattoirs comporte une salle de découpe, la réciproque n’est pas forcément vraie. Un abattoir n’est pas nécessaire à la salle de découpe, les animaux y arrivant déjà abattus.
  • Le laboratoire alimentaire est quant à lui une zone de préparation ou de transformation de denrées alimentaires. On le trouve en restauration collective, chez les traiteurs, ou les pâtissiers.
Abattoir

Si des grandes entreprises agroalimentaires disposent d’une salle de découpe, on en retrouve également de plus en plus chez des éleveurs qui optent pour la production en circuits courts.

Ces éleveurs construisent une boucherie sur leur lieu d’exploitation. Il est possible de mettre en place une petite structure de quelques mètres carrés, qui respecte les normes d’hygiène en vigueur.

Certaines exploitations agricoles vont même jusqu'à travailler la viande fraîche pour proposer des plats élaborés et produits carnés type traiteur : plats cuisinés, lasagnes, ris de veau, hachis parmentier, charcuterie, jambon, etc.

Attention, seule une personne disposant du statut de boucher est autorisée à découper de la viande de boucherie : viande porcine (porc), bovine (bœuf/veau), ovine (de mouton/d’agneau).

La volaille n’étant pas une viande de boucherie, l’agrément sanitaire n’est pas obligatoire. Seul le respect des mesures d’hygiène est exigé.

Quelles sont les normes à respecter pour sa salle de découpe de viande ?

Est-ce que l'agrément sanitaire est obligatoire ?

L’agrément sanitaire n’est pas obligatoire lorsqu’il s’agit de vente directe (lorsqu’un éleveur vend directement sa viande aux clients). En revanche, si l’entreprise vend ses viandes dans d’autres commerces, elle devra effectuer une demande d’agrément, avec une possibilité d’exemption selon les quantités vendues par semaine et en fonction du type de commerce (ex. : vente auprès de petits commerces locaux).

L’estampille sanitaire est une étiquette de forme ovale apposée sur les produits issus des établissements agréés, qui concerne toutes les denrées animales et produits comportant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Elle permet la traçabilité de la viande, depuis l'animal jusqu’au produit fini.

Dernier point concernant l’abattage des animaux : il est interdit à la ferme. Il faut donc passer obligatoirement par un abattoir agréé (sauf certaines exceptions comme les lapins ou les volailles).

Les normes à respecter pour sa salle de découpe de viande

Dans votre atelier de découpe, vous avez l’obligation de respecter les exigences du Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens relatifs à l’alimentation humaine et animale. Pour le respecter vous devez établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (appelé couramment PMS).

Afin d’éviter les risques sanitaires, le PMS est un document obligatoire pour les professionnels qui traitent des produits à base de viande. C’est un groupe de mesures prises par l’éleveur et son équipe pour respecter les différentes normes d’hygiène.

HACCP

Il est composé :

  • des bonnes pratiques à respecter en matière d’hygiène ;
  • de la démarche HACCP, une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires visant à cibler les dangers potentiels pouvant apparaître lors de la manipulation des viandes et comment y remédier. Cette méthode se compose de grandes étapes : les 7 principes HACCP;
  • d’un système de traçabilité ;
  • de la gestion des non-conformités.

En cas de doutes sur toutes ces formalités et réglementations à respecter, demandez conseil auprès de la chambre d’agriculture de votre département qui saura vous orienter.

Quel matériel utiliser pour équiper sa salle de découpe de viande ?

Quelle que soit l’utilisation de votre atelier, pour de la simple découpe, de la transformation ou du conditionnement de viande de qualité, il est important d’investir dans un matériel spécifique ; dans un objectif de respect des règles d’hygiène, mais aussi pour un plus grand confort à l’usage.

En fonction des besoins, voici une liste des équipements pour votre nouveau bâtiment :

  • une chambre froide pour y entreposer les différents produits (produits finis, déchets, carcasses, etc.).
  • une salle de transformation de vos produits (avec éventuellement un espace de cuisson, des autoclaves si vous vendez des conserves, un espace pour la maturation sous vide de viande bovine, etc.).
  • un espace réservé au nettoyage du matériel.
  • un local de séchage ou de salaison éventuellement.
  • un espace de
  • un local de vente et de commercialisation.
  • des installations sanitaires à proximité, comme des vestiaires, douches, toilettes…

L’aménagement de votre atelier doit être conçu pour respecter les normes du Paquet hygiène : sols antidérapants, murs imputrescibles, plans de travail facilement nettoyables, ventilation adéquate, rideaux de séparation, etc.

Nelinkia vous accompagne dans votre projet et propose des plaques murales, revêtements de plafond ou des rideaux à lanière en PVC lavables facilement, permettant le respect des normes d’hygiène en vigueur.

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