Comment créer son laboratoire de chocolaterie ?
Les personnes qui aimeraient se lancer dans la chocolaterie ou la création de produits à base de chocolat auront probablement besoin de créer un petit laboratoire de chocolaterie. Nous vous présentons ici les normes à connaître et à respecter pour la rénovation ou la construction d’un laboratoire destiné au chocolat.
Qu’est-ce qu’un laboratoire de chocolatier ?
Le laboratoire de chocolatier est à ne pas confondre avec le chocolat de laboratoire, qui est familier des pâtissiers. Le chocolat de laboratoire compose les mousses, ganaches ou se mélange à d'autres produits, alors que le laboratoire est le local où sont préparés et élaborés les produits à base de chocolat.
Des détails techniques sont à prendre en compte lors de la conception du local pour aménager d’une part les locaux, et d’autre part la boutique. Une salle de préparation bien pensée et organisée va optimiser la production et le confort des chocolatiers.
Normes d’hygiène à connaître pour exploiter une chocolaterie
Quelle que soit sa taille, l’exploitation de la chocolaterie requiert de respecter le Paquet hygiène. Le Paquet hygiène est un ensemble de trois règlements européens relatifs à l’hygiène des aliments qui sont tous applicables à l’exploitation d’un laboratoire de chocolat. Pour le chocolatier, plusieurs obligations en découlent, dont voici les principales.
Laboratoire de chocolat : la traçabilité alimentaire
En France, la création des produits à base de cacao est régie par le décret no 796-92 du 13 juillet 1976. Il s’agit d’une application de la loi de 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits au cacao et au chocolat destinés à l'alimentation humaine.
Le décret s’applique aux produits au cacao et au chocolat destinés à l'alimentation humaine et obtenus à partir des graines de cacaoyer. Il présente notamment les critères pour les appellations de vente « chocolat », « chocolat au lait » et « chocolat de couverture ». Il présente également les ingrédients autorisés et interdits pour sa fabrication.
Dans le cadre du Paquet hygiène, le Règlement européen 178/2002 impose la traçabilité alimentaire : « Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire […] ou toute substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ». « Ils disposent de systèmes et de procédures permettant d’identifier les entreprises dans lesquelles leurs produits ont été fabriqués. Cette information est mise à disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci ». Le but de la traçabilité alimentaire est donc de pouvoir bloquer et rappeler les produits non conformes.
La traçabilité joue ainsi un rôle important dans la sécurité sanitaire. Début 2022, plusieurs entreprises ont fait face à des scandales sanitaires. On retiendra notamment Kinder, une marque de confiseries chocolatées bien connue du grand public qui a commercialisé des chocolats contaminés à la salmonellose. Plusieurs enfants avaient alors été hospitalisés.
Laboratoire de chocolat : obligation de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire
Le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments impose la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Le PMS présente des mesures préventives et d'autocontrôle.
Pour élaborer son PMS de laboratoire de chocolaterie, il est possible de s’appuyer sur le GBPH (guide de bonnes pratiques d’hygiène). Le GBPH est propre au secteur de la chocolaterie, en l'occurrence la boulangerie-pâtisserie, et aide les professionnels à la maîtrise des risques, il est accessible ici.
Ce GBPH n’est pas validé par le gouvernement, mais il présente l'intérêt d'aider à l’application de la méthode HACCP dans le cadre de son PMS.
Les normes de conception d’un laboratoire alimentaire
Le principe de la marche en avant en laboratoire de chocolaterie
L’agencement du laboratoire pour réaliser des produits doit être fait en pensant au principe de marche en avant : les produits sains ne doivent jamais croiser les déchets ou emballages souillés.
Si vous manquez d’espace pour le mettre en place, privilégiez l’organisation dans le temps. Ne pas déballer le cacao et les matières premières en même temps que la confection des chocolats, ni pendant le nettoyage des ustensiles.
Le choix des matériaux pour le sol, les murs et les plafonds
La réglementation CE no 852/2004 impose un nettoyage régulier du sol, des murs et des plafonds.
Les revêtements de sol, les surfaces murales et les plafonds (ou faux plafonds) doivent être entretenus, faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter. L'utilisation de matériauxspécifiques : étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise.
Les murs doivent avoir une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations de nettoyage.
Les plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus doivent être prévus pour empêcher l'encrassement et réduire la condensation, l'apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules.
Nos solutions pour la mise en conformité de votre laboratoire de chocolaterie
Nelinkia propose des lambris PVC pour murs et plafondsadaptés à un usage professionnel, l’idéal pour concevoir ou rénover un local. Nos plaques PVC blanches sont idéales pour avoir de la visibilité sur les salissures de votre laboratoire chocolatier.
Simples et rapides à mettre en œuvre, elles se présentent comme une solution efficace et économique pour la mise en conformité de votre laboratoire de chocolaterie.
Nos revêtements muraux sont résistants, imputrescibles et étanches, adaptés à un lavage fréquent. Pour le plafond, nous vous proposons des lambris ou dalles lavables de faux plafond de cuisine professionnelle.
Comment équiper son laboratoire de chocolaterie ?
Les équipements nécessaires au travail du chocolat
Le petit matériel pour la préparation du chocolat
Voici une liste non exhaustive du petit matériel que l’on retrouve chez les chocolatiers :
- Bac calorifugé : trempeuse de petite capacité (3,5 l) pour travailler les toutes petites quantités.
- Cul-de-poule inox (fonte du chocolat au bain-marie).
- Étuve (meuble de maintien de la température).
- Guitare (découpe de la ganache ou du chocolat).
- Pistolet (application des décorations sur le chocolat).
- Table chauffante (pour la fonte des moulages en chocolat).
- Thermomètre à infrarouge (mesure de la température). Veillez à bien mélanger le chocolat avant la mesure !
Les équipements professionnels pour le travail du chocolat
Les équipements professionnels sont, eux, beaucoup plus onéreux. C’est pourquoi tous les chocolatiers ne peuvent pas s’équiper de ces appareils qui contiennent aujourd’hui beaucoup de technologies.
Parmi les machines les plus fréquemment utilisées, on retrouve :
- La tempéreuse : fini le tempérage manuel du chocolat.
- L’enrobeuse : cette machine remplace le trempage manuel.
- Le tunnel : machine utilisée pour accélérer la cristallisation des bonbons de chocolat.
- Les dresseuses pocheuses : généralement utilisées pour les ganaches pochables.
Le mobilier indispensable pour son laboratoire de chocolaterie
Matériau idéal pour le stockage de denrées alimentaires, l’inox est parfaitement adapté aux contraintes réglementaires. Le mobilier de stockage idéal en laboratoire de chocolaterie se décline en différents éléments pour optimiser au mieux votre espace de travail :
- étagère alimentaire pour y déposer des ustensiles et le matériel de préparation ;
- rayonnage inox pour le stockage des denrées en réserve ou en chambre froide ;
- meuble de stockage en inox.
Pour travailler les denrées et condiments, il est possible d’utiliser un plan de travail inox. Le plan de travail en marbre sera préconisé pour le travail du chocolat ou des confiseries.
Vous savez désormais quels sont les principaux éléments à connaître pour créer des chocolats comme des professionnels ! Pour être accompagné et conseillé sur la conception ou la rénovation de votre laboratoire, contactez-nous et n’hésitez pas à consulter les autres articles de notre blog concernant l’hygiène alimentaire.