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Publié le 28/06/2024 09:19 -
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Maxime Drouin

Maxime Drouin

Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités

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Comment ouvrir une dark kitchen ? Réglementation, démarches, budget, recherches

cuisinier traiteur prépare des plats à emporter

Qu’est-ce qu’une dark kitchen : définition

Restaurants-laboratoires, le propre des dark kitchen est qu’elles n’ont pas de salle de restauration car uniquement destinées à la livraison. Ces cuisines disposant d’un restaurant virtuel sont un nouveau modèle de restauration commerciale. Ces cuisines équipées sont louées ou achetées en vue de faire de la vente de plats cuisinés à emporter ou en livraison.

Apparus il y a quelques années à Chicago aux États-Unis, les restaurants dark kitchen sont nés d'un besoin des acteurs de la livraison, comme Uber Eats ou Deliveroo, de livrer de plus en plus de repas à domicile dans des quartiers sans restaurants à proximité.

Il s’agit donc d’un restaurant qui ne possède pas de salle ni de terrasse, et qui est conçu seulement pour la vente en livraison. Les cuisines de ces restaurants sont conçues et équipées spécifiquement pour la préparation de plats prévus pour la livraison, afin de permettre aux clients de déguster de savoureux menus chez eux.

Le marché des restaurants virtuels devrait peser 500 milliards de dollars dans le monde d’ici 2026, soit quatre fois plus qu’en 2018 d’après Deliverect, une plateforme logicielle qui connecte les différents canaux de livraison tels que Deliveroo, Uber Eats, etc.

Quels sont les avantages des dark kitchens ?

Ne nécessitant pas de salle pour accueillir les clients, les dark kitchen ont donc un loyer inférieur à celui d’un restaurant classique. La masse salariale est aussi réduite, grâce à l’absence de serveurs. Enfin, la zone de chalandise d’une dark kitchen étant plus vaste que celle d’un restaurant, les denrées alimentaires achetées en grande quantité permettent de réduire les coûts d’achat et, par conséquent, les dépenses.

La dark kitchen n’est pas classifiée comme un ERP (établissement recevant du public), donc les normes de sécurité et d'hygiène sont plus souples.

Les hubs de dark kitchen à partager : qu’est-ce que c’est ?

Les cuisines virtuelles peuvent aussi s’organiser en hubs, des locaux qui accueillent plusieurs laboratoires de cuisines équipées, dans un seul espace. Cela présente l’avantage majeur d’une baisse de coûts, avec la mutualisation de certains frais comme les charges de copropriété. Autre avantage, le bail commercial est souvent sans engagement.

Les grandes plateformes comme Deliveroo et Uber Eats louent déjà des hubs partagés. Ces hubs permettent aux utilisateurs de profiter de leur agrégateur de flux et de leur système de livraison, en échange de commissions élevées (entre 25 et 30 % par commande).

Ce manque à gagner considérable peut inciter certains à ouvrir une dark kitchen de manière indépendante, dans leur propre cuisine. Alors, comment ouvrir une dark kitchen ? Suivez notre guide, étape par étape.

Les étapes pour créer votre dark kitchen

Étape 1 : exprimez votre créativité pour un concept unique de dark kitchen

Pour un concept de dark kitchen qui se démarque, explorez toutes les facettes de votre créativité, et considérez les points suivants :

enseigne de crêperie
  • Trouver un nom mémorable : vous aurez besoin que celui-ci soit accrocheur, évocateur et reflétant votre identité. Autre tips : il doit être facile à retenir et à prononcer.
  • Expérience client unique : comme vous ne pourrez pas vous appuyer sur le thème ou l’ambiance de votre restaurant, c’est surtout au travers de votre carte et de la qualité de vos plats que vous gagnerez des points.
  • Disponibilité de l'enseigne : en France, vous devez vous assurer auprès de l'INPI que le nom choisi n'est pas déjà utilisé par une autre entreprise.
  • Concevoir un logo pertinent : imaginez un logo qui représente parfaitement votre concept, cohérent avec votre charte graphique.

Étape 2 : élaborer votre stratégie en analysant le marché de votre dark kitchen

Avant d’installer votre activité, une analyse de marché s’impose.

  1. Clientèle

Identifiez les profils démographiques correspondant à votre concept en tenant compte de l'âge, du style de vie, des préférences alimentaires et des habitudes de consommation. Par exemple, si votre dark kitchen propose une cuisine fusion asiatique, votre cible pourrait être des jeunes citadins à la recherche de saveurs exotiques et de repas rapides. Pour effectuer cette analyse, utilisez des enquêtes et sondages, les réseaux sociaux, ainsi que la veille concurrentielle.

  1. Concurrence

Il s’agit de l’étude approfondie de vos concurrents directs et indirects afin d’identifier vos rivaux potentiels. En identifiant les acteurs présents dans votre zone d'implantation, vous pourrez évaluer leur offre, leurs prix et leur positionnement sur le marché. Vous pourriez choisir de cibler des quartiers dans lesquels les frais de livraison sont un facteur déterminant pour les clients, pour maximiser votre attractivité et minimiser les obstacles au passage des commandes

  1. Analyse Sectorielle

Plongez-vous dans les tendances du marché de la restauration pour comprendre les dynamiques en jeu. Étudiez les changements récents dans les habitudes de consommation, les préférences alimentaires émergentes et les défis auxquels font face les restaurateurs.

  1. Zone d'Implantation

Analysez la taille de la population locale, ses caractéristiques démographiques et ses comportements de consommation. Prenez en compte également les points d'attraction de la ville, tels que les zones résidentielles denses, les quartiers commerçants ou les zones de bureaux (très adaptées aux repas sur le pouce).

  1. Contexte Réglementaire et Juridique

Point à ne pas négliger, assurez-vous de comprendre les autorisations nécessaires, les obligations fiscales et les normes sanitaires applicables à votre dark kitchen.

Si votre dark kitchen propose des plats végétariens ou biologiques, assurez-vous de respecter toutes les réglementations relatives à la certification biologique et à l'étiquetage des produits.

  1. Les différentes options de livraison

La stratégie de livraison joue un rôle essentiel pour votre dark kitchen. Examinez les différentes options de partenariats avec les plateformes de livraison, ainsi que la possibilité de gérer vos livraisons en interne. Comparez les coûts, les délais et la couverture géographique de chaque option pour choisir celle qui correspond le mieux aux besoins de votre entreprise.

Étape 3 le secret de la réussite : construire le business plan de votre dark kitchen

Établir les prévisions financières de votre dark kitche

prevision financiere CA

Les prévisions financières de votre dark kitchen font partie du business plan. Elles comprennent différents prévisionnels tels que le compte de résultat prévisionnel, le plan de financement initial et le budget de trésorerie. Ces documents sont essentiels pour convaincre les banques et les investisseurs de la viabilité de votre projet.

Le secret pour un projet de dark kitchen réussi : la création du plan de financement

L'établissement du plan de financement de votre dark kitchen nécessite un état des besoins financier détaillé. Vous devrez calculer les différents moyens de financement disponibles, tels que vos apports personnels, les emprunts bancaires et les éventuelles aides ou subventions. Ces informations seront intégrées dans vos documents prévisionnels pour fournir une vision claire de la santé financière de votre entreprise.

Prévoir la mise aux normes de sécurité de votre dark kitchen

Mettre votre dark kitchen aux normes de sécurité est essentiel pour garantir la protection du personnel et des biens. Bien que les dark kitchens ne soient pas classifiées comme des Établissements Recevant du Public (ERP), elles doivent respecter les normes d'hygiène et de sécurité. Les principales obligations portent sur les normes des cuisines professionnelles, où les éléments clés incluent :

Que dit la réglementation sur les matériaux utilisés pour la conception de sa cuisine de restaurant ?

Un commerce de bouche est soumis à un ensemble de normes sanitaires. Pour concevoir une cuisine aux normes, l'agencement de la cuisine prévoit le respect du principe de la marche en avant. Aussi le choix du revêtement des sols de la cuisine résistant, non poreux et antidérapant est essentiel ; de même que les murs et plafonds doivent être conçus en matériau étanche, imputrescible et facile d'entretien. Les surfaces d'une cuisine professionnelle doivent être lavables et non toxiques.

La réglementation CE n°852/2004, relatif à l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, à l’annexe II, chapitre II évoque de manière précise le cas des murs d’un laboratoire alimentaire : « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. »

Dans la conception du restaurant, il faudra aussi prévoir un local à déchets séparé des zones de préparation ou de stockage des denrées alimentaires ; mais aussi une alimentation suffisante en eau potable, une évacuation des eaux usées, un système de ventilation, etc.

La rénovation des murs de la cuisine de votre dark kitchen

La rénovation des murs de la cuisine de votre dark kitchen requiert une approche réfléchie. Évitez la peinture, qui peut résister mal dans le temps, et refaire le carrelage, souvent coûteux et chronophage.

Pour une solution rapide et efficace, envisagez l'utilisation de lambris PVC à poser ou de plaques PVC à coller sur les murs vétustes. Nos produits offrent un excellent rapport qualité-prix, une rénovation rapide et durable, ainsi que des matériaux imputrescibles adaptés au contact alimentaire, répondant ainsi aux exigences HACCP et des compagnies d’assurance. Optez pour du blanc pour faciliter le lavage en mettant en évidence les salissures.

Rénover le plafond de votre dark kitchen

Pour rénover le plafond de votre dark kitchen, envisagez l'installation de dalles de faux plafond de cuisine lavables. Ces dalles sont idéales car elles dissimulent les câbles électriques, les arrivées d'eau et les gaines d'aspiration de l'air vicié.

De plus, étant démontables, elles offrent un accès facile aux zones techniques cachées. Nettoyer, lessiver ou remplacer une dalle est simple et rapide, ce qui est essentiel dans cet environnement où les résidus de cuisson peuvent s'accumuler rapidement.

Liste d'équipements indispensables dans une dark kitchen pour un business plan complet

Pour l'aménagement de votre dark kitchen, vous aurez besoin de différents équipements tels que :

équipements cuisine en inox
  • Matériel de cuisine (four, plaques de cuisson, réfrigérateurs)
  • Chambre froide ;
  • Hotte ;
  • Fourneau ;
  • Plancha ;
  • Table inox ;
  • Conteneur isotherme ;
  • Bac gastro (bac GN) ;
  • Frigo ;
  • Etc.

Les charges à prévoir pour ouvrir votre dark kitchen

Avez-vous pensé à tout ? Les charges à prévoir pour ouvrir votre dark kitchen comprennent notamment :

  • Les dépenses d’énergie ;
  • L’entretien du matériel ;
  • Les produits d’entretien ;
  • Le petit matériel de cuisine ;
  • L’assurance professionnelle ;
  • Les locations de matériel ;
  • Les honoraires de l’expert-comptable ;
  • Les dépenses de publicité ;
  • Les frais bancaires ;
  • Les frais de télécommunication.

Bien que la dark kitchen offre généralement des avantages financiers comme un loyer moindre et moins de personnel, il est important de budgéter soigneusement ces dépenses pour éviter les surprises financières.

Le coup de pouce financier avec les aides et subventions pour ouvrir votre dark kitchen

Pour obtenir un soutien financier supplémentaire dans l'ouverture de votre dark kitchen, vous pouvez bénéficier des aides et des subventions suivantes :

  • ACRE (Accompagnement pour la Création et la Reprise d'Entreprise) : Ce dispositif propose un accompagnement personnalisé ainsi qu'une aide financière sous forme de prêt à taux zéro pour les créateurs ou repreneurs d'entreprise.
  • FGIF (Fonds de Garantie à l'Initiative des Femmes) : Destiné aux femmes entrepreneures, le FGIF offre une garantie bancaire pour faciliter l'obtention de prêts bancaires nécessaires au démarrage de l'activité.
  • CPF (Compte Personnel de Formation) : Utilisable pour se former et acquérir les compétences nécessaires à la gestion d'une dark kitchen, le CPF peut être un soutien précieux pour développer vos connaissances et compétences.
  • Prêt d’honneur à taux d’intérêt à 0 : Certains organismes proposent des prêts d'honneur à taux d'intérêt nul, offrant ainsi un financement avantageux pour les entrepreneurs.
  • BPI (Banque Publique d'Investissement) : La BPI propose différents dispositifs de financement et d'accompagnement pour les entreprises, notamment des prêts et des garanties.

Étape 4 : choisir avec soin l'emplacement de votre dark kitchen

Contrairement aux restaurants traditionnels, une dark kitchen n'a pas nécessairement besoin d'être située en plein centre-ville. Cette stratégie permet souvent d'économiser sur les coûts de location.

Mais il reste important d'opter pour un emplacement stratégique d'un point de vue des

livraisons. Les livreurs des plateformes de livraison doivent pouvoir accéder facilement à votre restaurant. Un emplacement proche des zones résidentielles densément peuplées ou des quartiers d'affaires est clairement à votre avantage.

Si votre emplacement actuel ne correspond pas à vos besoins ou ne respecte pas les règlements, vous pourriez envisager un déménagement.

Parfois, il faut trouver un endroit qui convient mieux à votre vision et à votre entreprise. Choisissez avec soin un nouvel emplacement qui répond à toutes vos exigences pratiques et réglementaires. Assurez-vous que ce changement se déroule en douceur afin que votre dark kitchen puisse continuer à prospérer dans son nouvel environnement.

Étape 5 : Valider les formations nécessaires à la gestion d’une dark kitchen

license ouverture restaurant

L’obtention d’un permis d’exploitation, un prérequis pour ouvrir une dark kitchen ?

Les propriétaires de dark kitchen doivent posséder un permis d’exploitation uniquement s’ils souhaitent vendre de l’alcool. Il ne s’agit pas de Licence III, Licence IV ou des Licences de petite restauration et licences restaurant mais plutôt des deux licences suivantes :

  • La petite licence de vente à emporter, pour les boissons alcoolisées de moins de 18° comme le vin, le cidre et la bière (boissons des groupes 1 à 3) ;
  • La licence de vente à emporter, pour toutes les autres boissons alcoolisées (celles de plus de 18°) jusqu’à la catégorie 5.

Ces licences s'obtiennent en 20 heures de formation. De plus, une formation supplémentaire de 8 heures est nécessaire (le PVBAN : permis de vente de boissons alcooliques à emporter la nuit) si la vente d’alcool est prévue de 22 heures à 8 heures du matin.

La formation Hygiène est-elle obligatoire en dark kitchen ?

Comme pour les cuisines professionnelles, les chefs de cuisine et le personnel utilisant les cuisines fantômes doivent suivre une formation HACCP, qui est obligatoire.

Cependant, une dérogation est envisageable si vous avez déjà tenu un établissement de ce type. Cette formation dure généralement 14 heures.

Étape 6 : déterminer le bon statut juridique et entamer les démarches administratives

Bien choisir le statut juridique de votre dark kitchen

Le choix du statut juridique de votre dark kitchen influence votre responsabilité légale, vos obligations fiscales et votre structure organisationnelle. Dans la plupart des cas, vous aurez à choisir entre :

  • Société à responsabilité limitée (SARL) : la SARL nécessite au moins deux associés. La responsabilité est limitée aux apports des associés. En cas de faillite, leurs biens personnels ne sont pas engagés.
  • Société par actions simplifiée (SAS) : souvent choisie pour sa responsabilité limitée et sa flexibilité de gestion avec notamment une grande souplesse dans la rédaction des statuts et l’organisation de la gouvernance de l’entreprise.
  • Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) : similaire à la SARL, ce statut n'a qu'un seul associé.
  • Entreprise individuelle (EI) : une seule personne gère l'entreprise en son nom propre et prend toutes les décisions. Les biens personnels et professionnels sont fusionnés. En cas de dettes, les créanciers peuvent saisir les biens personnels.
  • Micro entreprise : c’est le statut idéal si l’on souhaite tester le marché.

Les déclarations nécessaires à l’ouverture d’une dark kitchen

Comment immatriculer votre dark kitchen ?

L’immatriculation dépend de la nature des activités :

  • Si l’activité concerne la vente de plats cuisinés, l’immatriculation est à faire auprès de la chambre de métiers et de l’artisanat.
  • S’il s’agit de vente de plats déjà préparés et réchauffés, l'immatriculation s’effectue auprès de la chambre de commerce et d’industrie.

L’ouverture d’une dark kitchen doit aussi faire l’objet, 15 jours à l’avance minimum et par écrit, d’une déclaration d’ouverture auprès de la mairie de la commune d’implantation du restaurant, ou de la préfecture de police à Paris par le formulaire CERFA n°11542*05.

La déclaration de la dark kitchen aux services d’hygiène

Par ailleurs, la déclaration à la DDPP est requise en cas de manipulation de denrées d’origine animale (viande, poisson, œuf, lait, beurre, crème, etc.).

Pour déclarer votre dark kitchen à la DDPP, il faut remplir le formulaire Cerfa no 13984*06.

Le code NAF de restauration de la dark kitchen devrait être celui de la restauration rapide à emporter (5610C), mais le code NAF de la restauration traditionnelle (5610A) a parfois pu être accepté.

Opter pour une assurance professionnelle pour une protection optimale de vos locaux

Pour protéger vos locaux, votre matériel et vos employés plusieurs types d'assurances sont recommandés :

  • Assurance responsabilité civile professionnelle (RC pro) : Couvre les dommages matériels, immatériels (perte d’exploitation, etc.) et corporels causés involontairement dans votre établissement.
  • Assurance du local commercial : Protège vos locaux et vos biens contre les incidents tels que les incendies et les dégâts des eaux. Les équipements répondant aux normes d'assurance, comme ceux de Nelinkia, offrent une sécurité supplémentaire.

Étape 7 : changer de destination (si besoin)

fille dans des cartons

Si votre emplacement actuel ne correspond pas à vos besoins ou ne respecte pas les règlements, vous pourriez envisager un déménagement.

Parfois, il faut trouver un endroit qui convient mieux à votre vision et à votre entreprise. Choisissez avec soin un nouvel emplacement qui répond à toutes vos exigences pratiques et réglementaires. Assurez-vous que ce changement se déroule en douceur afin que votre dark kitchen puisse continuer à prospérer dans son nouvel environnement.

Étape 8 : tout ce qu’il vous faut pour démarrer votre activité

Le cœur de la préparation : les équipements indispensables pour lancer votre dark kitchen

Le mobilier en inox est le meilleur choix pour votre dark kitchen. Robuste, facile à nettoyer et conforme aux normes alimentaires, il assure la sécurité sanitaire et optimise l'efficacité de votre espace de travail.

Du rayonnage aux chariots en passant par les tables de préparation, chaque équipement en inox contribue à la fonctionnalité et à l'hygiène de votre cuisine professionnelle.

Maîtrisez la chaleur : Les équipements de cuisson essentiels pour ouvrir votre dark kitchen

Voici une sélection des équipements indispensables, notre liste materiel de cuisine professionnel :

  • Four à convection ;
  • Plaques de cuisson ;
  • Friteuse ;
  • Grill ;
  • Salamandre ;
  • Cuisinière à gaz ou électrique,
  • Etc.

Préservez la fraîcheur : Les équipements de conservation incontournables pour le démarrage de votre dark kitchen

chambre froide avec aliments frais

Pour garantir la fraîcheur de vos ingrédients, investissez dans des équipements de conservation comme les chambres froides. Elles offrent un espace de stockage optimal pour les denrées périssables, tandis que les réfrigérateurs assurent une température constante pour les produits frais.

Propreté et organisation : Les équipements d'hygiène et de stockage pour votre dark kitchen

Voici une liste d'équipements essentiels pour maintenir des normes d'hygiène élevées et une organisation optimale dans votre dark kitchen :

  • Étagères Murales et sur Pieds en Inox ;
  • Placards et Armoires en Inox ;
  • Rayonnage alimentaire ;
  • Chariots de Service ;
  • Plonge en Inox ;
  • Etc.

Étape 9 pour ouvrir une dark kitchen: établir son plan de maîtrise sanitaire

Assurer la salubrité : Le Plan de Maîtrise Sanitaire, un pilier essentiel pour l'ouverture de votre établissement de restauration

Le « Paquet hygiène », un ensemble de règlements européens, recense les normes à respecter pour une cuisine de restaurant. Ces règles d'hygiène précisent entre autres, le protocole de nettoyage et désinfection des locaux, la régulation de la température pour éviter la rupture de la chaîne du froid ou encore la mise à disposition de lave-mains pour les employés.

Afin de limiter les risques, l'exploitant doit mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en s’appuyant sur un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Ce document est conçu par la branche d’un secteur pour les professionnels de ce secteur. Le secteur de la restauration en a conçu un que vous trouverez ici

Le PMS encadre l’application de la méthode HACCP au quotidien, un principe de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qui a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, physique ou chimique.

Dernière formalité : la première visite des services de la DDPP dans votre dark kitchen

Afin de garantir la protection des consommateurs, des contrôles inopinés sont systématiquement effectués – une première visite ayant toujours lieu après l'ouverture de l'établissement.