Comment créer une Dark Kitchen ?
Depuis le début de la crise sanitaire du Covid-19 et les différents confinements, la France voit l’émergence dans le secteur food des dark kitchen. Ces « cuisines fantômes » ou « restaurants virtuels » permettent de cuisiner depuis des locaux adaptés sans avoir besoin de salle ni de terrasse pour accueillir des clients.
Avec l’explosion de la livraison à domicile, le concept séduit les restaurateurs mais également de nombreuses personnes en reconversion, qui peuvent prétendre devenir chef de cuisine !
Présentes dans les très grandes villes comme Paris, Lyon ou Marseille, les dark kitchen apparaissent dans toute la France pour proposer des burgers maison, ou de nouveaux concepts de recettes saines de street food. Les papilles des gourmands et de leurs convives peuvent se régaler avec une multitude de plats et de nouvelles recettes de tout type : salades, bœuf, poulet rôti, fromages, pizzas, desserts, etc.
Toutefois, le futur cuisinier restaurateur qui se lance dans cette nouvelle expérience doit respecter certaines règles, peu importe la nature de son projet, de ses prestations, ou de l’expérience qu’il souhaite offrir à ses clients : livraison de repas à domicile, de pâtisseries, transformation de produits frais ou réalisation de plats cuisinés.
Si les règles à respecter sont strictes concernant l’hygiène et la sécurité, elles sont néanmoins plus souples que celles requises pour ouvrir un restaurant.
Qu’est-ce qu’une dark kitchen : définition
Les dark kitchen sont des restaurants-laboratoires. Elles ne comportent pas de salle et sont uniquement destinées à la livraison. Ces cuisines virtuelles sont un nouveau mode de restauration commerciale. Ces cuisines équipées sont louées ou achetées en vue de faire de la vente en livraison ou à emporter.
Apparus il y a quelques années à Chicago aux États-Unis, les restaurants dark kitchen sont nés d'un besoin des acteurs de la livraison, comme Uber Eats ou Deliveroo, de livrer de plus en plus de repas à domicile dans des quartiers sans restaurants à proximité.
Il s’agit donc d’un restaurant qui ne possède pas de salle ni de terrasse, et qui est conçu seulement pour la vente en livraison. Les cuisines de ces restaurants sont conçues et équipées spécifiquement pour la préparation de plats prévus pour la livraison, afin de permettre aux clients de déguster de savoureux menus chez eux. Ainsi ils se sentent comme au restaurant, en profitant de préparations culinaires gastronomiques, de terroir ou faites maison.
Le modèle de ces restaurants aux cuisines fantômes est en pleine croissance et devrait peser 2,63 milliards d’euros en 2026, quatre fois plus qu’en 2018.
Il est également possible de devenir traiteur en créant un laboratoire de cuisine à son domicile. Le laboratoire permet ainsi de faire de la vente à emporter ou en livraison.
Quels sont les avantages des dark kitchen ?
Ne nécessitant pas de salle pour accueillir les clients, les dark kitchen ont donc un loyer inférieur à celui d’un restaurant classique. La masse salariale est également réduite, grâce à l’absence de serveurs. Les denrées alimentaires achetées en grande quantité font aussi baisser les coûts d’achat et les dépenses.
La dark kitchen n’est pas classifiée comme un ERP (établissement recevant du public), donc les normes de sécurité et d'hygiène sont plus souples.
Les hubs de dark kitchen à partager : qu’est-ce que c’est ?
Les cuisines virtuelles peuvent aussi s’organiser en hubs, des locaux qui accueillent plusieurs laboratoires de cuisines équipées, dans un seul espace. Cela présente l’avantage majeur d’une baisse de coûts, avec la mutualisation de certains frais comme les charges de copropriété. Autre avantage, le bail commercial est souvent sans engagement.
Les grandes plateformes comme Deliveroo ou Uber Eats louent déjà des hubs à partager : ils permettent aux utilisateurs de bénéficier également de leur agrégateur de flux et de leur système de livraison, en contrepartie toutefois de commissions importantes.
Comment créer sa dark kitchen ?
Réglementation : les normes à respecter pour la création de sa dark kitchen
Les cuisines tout équipées sont soumises aux normes des cuisines professionnelles :
- Application de la méthode HACCP ;
- Avoir au moins un membre du personnel formé aux Bonnes Pratiques d’Hygiène ;
- Mise en place du Paquet hygiène.
Comment immatriculer sa dark kitchen ?
L’immatriculation dépend de la nature des activités :
- Si l’activité concerne la vente de plats cuisinés, l’immatriculation est à faire auprès de la chambre de métiers et de l’artisanat.
- S’il s’agit de vente de plats déjà préparés et réchauffés, l'immatriculation s’effectue auprès de la chambre de commerce et d’industrie.
Par ailleurs, la déclaration à la DDPP est requise en cas de manipulation de denrées d’origine animale (viande, poisson, œuf, lait, beurre, crème, etc.).
Pour déclarer sa dark kitchen à la DDPP, il faut remplir le formulaire Cerfa no 13984*06.
Le code NAF de restauration de la dark kitchen devrait être celui de la restauration rapide à emporter (5610C), mais le code NAF de la restauration traditionnelle (5610A) a parfois pu être accepté.
La formation Hygiène est-elle obligatoire en dark kitchen ?
Comme pour les cuisines professionnelles, les chefs de cuisine et le personnel utilisant les cuisines fantômes doivent suivre une formation HACCP, qui est obligatoire.
Quels équipements utiliser pour mettre aux normes sa dark kitchen ?
Nelinkia est spécialisée dans la mise aux normes de cuisines professionnelles, y compris pour les dark kitchen, avec des équipements lavables à grandes eaux, imputrescibles, et résistants. Nelinkia propose notamment des plaques de lambris PVC pour habiller les murs et des dalles de faux plafonds lavables, des plaques murales dans le cadre d’une rénovation, ou des étagères alimentaires pour le stockage des denrées alimentaires.