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Qu'est ce que la Méthode HACCP ? Objectifs, Réglementation et Mise en Oeuvre


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HACCP Certified


Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou "système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise" est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
 
Cette méthode a été élaborée aux Etats Unis dans les années 60 par un laboratoire dépendant de la NASA lors des premiers voyages dans l’espace afin de garantir la sécurité alimentaire des astronautes durant leur séjour.

Cette méthode constitue toujours un véritable label de qualité et de sécurité pour l’ensemble des consommateurs. Au delà de la simple définition, nous vous proposons de découvrir ensemble dans un premier temps les objectifs de la méthode HACCP et si celle-ci peut être assimilée ou non à une norme .
Nous tacherons ensuite de mettre en évidence qui sont les professionnels et les personnes concernées par la méthode HACCP. Que va leur demander/imposer dans la pratique cette méthode et quel est l’intérêt pour les professionnels concernés de la mettre en application de manière scrupuleuse ? 
Enfin nous vous présenterons les grands principes de sa mise en œuvre afin de vous donner l’envie, nous l’espérons, d’aller plus loin dans sa découverte.
 


Les Objectifs de la méthode HACCP


L’HACCP a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries…), chimique (pesticides, additifs..) et physique (bois, verre..) au regard de la sécurité des aliments.

Il ne s’agit pas d’une élimination de tout danger, une application du risque zéro ou du principe de précaution. Il s'agit de la maîtrise des dangers identifiés si possible dès leur source par la prévention en s'appuyant sur des CCP (points critiques de contrôle).  Par exemple le refroidissement d’un plat est un point critique afin d’éviter la prolifération des germes. Il doit être rapide mais peut être mesuré et maitrisé.
L ‘HACCP ne s’intéresse qu’aux dangers encourus 


La méthode HACCP est-elle une norme ?


Même si elle sert de référence à la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme internationale relative à la sécurité alimentaire) la méthode HACCP n’est pas une norme en tant que telle mais plutôt un outil de gestion qui permet de façon fiable :
-    d’évaluer les risques et d’identifier les circonstances d’apparition de dangers
-    d’organiser la maîtrise des risques, de contrôler l’application des mesures préventives et de les corriger lorsqu’elles n’atteignent pas leurs objectifs.
 


L’HACCP et les réglementations française et européenne : Qui est concerné ?


L’HACCP est clairement intégré à la réglementation française et européenne dans le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06) : Article 5 « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques : les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP »

Sont donc concernés par ce texte et la mise en œuvre d’une méthode HACCP :
-    les producteurs d’aliments 
-    les professionnels de bouche (restaurants, maraichers, poissonneries, boucheries, épiceries fines, boulangeries, fromageries, laiteries…)
-    les entreprises de logistique, de transport, de stockage de conservation et de distribution
-    les fournisseurs d’équipement (vitrines alimentaires, chambres froides, matériel de cuisine)
-    entreprises de nettoyages et de produits d’entretien 

En d’autres termes et de manière synthétique, tous les acteurs de la chaine alimentaire, , petits ou gros, industriels ou artisans, sont concernés et doivent mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures fondées sur les principes HACCP !
 


L'élimination des zones de contamination: un critère primordial pour satisfaire les principes HACCP


 Les normes agroalimentaires (IFS, BRC, FSCC 22000…) exigent une parfaite maîtrise de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, de production et de conditionnement. 
Tout risque de contamination des produits lors du process de transformation doit être maîtrisé. Cette démarche exige donc une parfaite maîtrise des risques liés au matériel utilisé (ex : verre) et à l’environnement des ateliers.
Toujours dans un souci de limiter au maximum la contamination des aliments, les normes agroalimentaires exigent ainsi de façon impérative que les sols, murs et plafond des ateliers soient nettoyables et nettoyés. Les différents travaux d’aménagement des lieux de transformation doivent ainsi respecter ces exigences. 
Or, ce souci de maîtrise des risques rejoint comme nous l’avons vu les objectifs de la méthode HACCP. Pour obtenir une bonne maîtrise sanitaire, l’élimination des zones de contamination est donc l’une des premières actions et conséquences du déploiement par un professionnel d’une méthode HACCP.
 


Quel est l’Intérêt pour les métiers de bouche d’appliquer la méthode HACCP ?


Au delà de l’aspect réglementaire, la mise en place et le maintien de procédures d’hygiène alimentaire permet au professionnel des métiers de bouche :
-    d’anticiper les problèmes en restant concentré sur la sécurité alimentaire
-    d’avoir la reconnaissance des autres professionnels 
-    de prouver la mise en application de règles d’hygiène au sein de leur établissement

Cela permet au professionnel d’être un acteur  responsable et reconnu en tant que tel de la sécurité de nos aliments.
 


La méthode HACCP en pratique


Elle repose sur les 7 principes suivants:
•    Principe 1 : procéder à une analyse des dangers
•    Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point)
•    Principe 3 : fixer le ou les seuils critiques
•    Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
•    Principe 5 : déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante
•    Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
•    Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).
Il s'agit donc d'identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise lors du processus de transformation des aliments.
La mise en place de l’HACCP et du plan HACCP se fait en suivant une suite logique de 12 étapes. Les 8 premières étapes constituent l’étude préliminaire de définition du produit, d’analyse des risques, de définition des bonnes pratiques, d’identification des CCP ainsi que des valeurs spécifiques associées. Il s’en suit alors après évaluation le passage vers les 4 dernières étapes qui vont constituer le plan HACCP en lui-même.

Aujourd’hui les règlements Européens du Paquet Hygiène obligent les acteurs de la chaine alimentaire de la ‘’fourche à la fourchette’’ à utiliser le système HACCP, il faut donc le connaître et le maîtriser. Chaque entreprise est responsable et doit mettre en place un système de contrôle de son processus de production. Même les petites entreprises, petits artisans se doivent d’identifier et réduire les risques en s’appuyant parfois sur le Guide de Bonne Pratique d’Hygiène de leur secteur (GBPH). De nombreuses formations par métier ou secteurs d’activités existent pour aider l’ensemble des acteurs à se conformer à ces principes et assurer ainsi la sécurité sanitaire de tous nos aliments.
 

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