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Réglementation des cuisines professionnelles et laboratoires alimentaires


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Reglementation Hygiene


La sécurité sanitaire et la protection du consommateur sont devenus l’un des enjeux majeurs de notre société. Pour se rapprocher de ces objectifs, rien n’a été laissé au hasard par le législateur de la création de l’entité à son exploitation

Ainsi, bien en amont de la mise en exploitation d’une cuisine professionnelle, d’un restaurant, d’un magasin de métier de bouche (boulangerie, boucherie, poissonnerie…), d’un laboratoire alimentaire industriel ou bien destiné à la vente en circuit court comme une fromagerie par exemple, il est nécessaire d’engager  des démarches relatives au ‘‘statut alimentaire’’ auprès de l’administration. Nous allons découvrir ensemble quels sont ces statuts.
Nous verrons également au travers de la notion de Plan de Maîtrise Sanitaire que la réglementation impose la mise en place d’outil visant à la maîtrise de tous les risques possibles et imaginables liés à une activité.
Cette maîtrise passe aussi bien par l’adoption de bonnes pratiques au niveau de la production que par des choix judicieux d’aménagement et d’équipement.

 


La sécurité sanitaire définie en quelques mots


La sécurité sanitaire des aliments a pour objet l’hygiène et l’innocuité des aliments par la règlementation et le contrôle des filières agroalimentaires.
Elle comprend un certain nombre de bonnes pratiques à suivre lors de manipulation des aliments tout au long de la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette) dans le but de prévenir des atteintes potentielles à la santé humaine.
Le concept de sécurité sanitaire est donc le résultat de toute une chaine de responsabilité qui va impliquer aussi bien des connaissances métiers (contrôle des températures, respect de la chaine du froid…) qu’un contrôle rigoureux de tous les éléments qui peuvent rentrer à un moment ou un autre en contact avec les aliments que ce soit lors du stockage (cuve, silo, cagettes..), de leurs transformations (plans de travail, murs, machines) ou avec les différents emballages qui les contiennent. 
La notion d’aptitude au contact alimentaire (ou innocuité vis à vis des aliments) est donc indissociable de la sécurité sanitaire.

 


Le cadre réglementaire pour les cuisines et les laboratoires de transformation alimentaire


Lorsqu’il y a transformation d’un aliment d’origine animal  ou contenant des denrées d’origine animale (cas des restaurants, boulangeries, boucheries… ) les établissements de transformation doivent se conformer aux réglementations européennes suivantes.

-    CE 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments (y compris aliments d’origine végétale) et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire
-    CE 853/2004 relatif à l’hygiène des aliments d’origine animale et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire
-    CE 178/2002 qui précise les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non conformités via des procédures de rappel des aliments non conformes.


Ces textes précisent de manière claire que les professionnels du secteur alimentaire sont responsables :
-    des conditions d’hygiène existantes dans leurs établissements
-    de la qualité sanitaire des denrées alimentaires remises au consommateur
et qu’il leur appartient de mettre en œuvre tous les moyens qu’ils jugeront nécessaires pour parvenir à ces objectifs.


 Les premières démarches à effectuer pour créer ou exploiter un laboratoire alimentaire


La réglementation (CE 853/2004) précise que toute personne qui met sur le marché des produits d’origine animale ou denrées contenant des produits d’origine animale doit déclarer en amont son activité auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations, ex Direction Départementale des Services Vétérinaires) ou effectuer une demande d’agrément sanitaire. 

Il existe différents statuts vis à vis de l’administration, pour faire simple : 

-    une déclaration d’activité est suffisante si le circuit de distribution envisagé pour la production est la « vente directe» aux consommateurs (pas d’autre intermédiaire jusqu’au client final)

-    un agrément sanitaire est indispensable si des ventes de produits d’origine animale ou des denrées animales sont effectuées à des intermédiaires  ou à des commerces de détail qui procèderont à la remise directe aux consommateurs. C’est le cas par exemple d’une fromagerie qui céderait une partie de sa production à un intermédiaire qui lui même alimenterait des restaurants.

Sous certaines restrictions de volume et de distance il est également possible de demander une dispense d’agrément sanitaire.

Quel que soit le statut de l’établissement vis à vis de la DDPP (déclaration d’activité, agrément sanitaire ou dérogation à l’agrément), les objectifs de sécurité sanitaire, responsabilité de l’exploitant vis à vis des conditions d’hygiène et de la qualité sanitaire, doivent être atteints. Pour cela la réglementation demande le respect des bonnes pratiques d’hygiène ainsi que la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire. 
La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire a pour objectif de faire prendre conscience aux exploitants qu’il existe des règles sanitaires et lorsqu’il est tenu à jour et correctement renseigné, il constituera la preuve que l’ensemble de ces règles est respecté. Il est donc un gage de sécurité tant pour les clients que pour les exploitants !

Nota : Dans le cas d’une demande d’agrément sanitaire, le Plan de Maîtrise Sanitaire fait partie intégrante du dossier de demande.
 


Le Plan de Maîtrise Sanitaire et la Méthode HACCP :  2 piliers de la sécurité alimentaire


Le Plan de Maîtrise Sanitaire est constitué de 4 éléments distincts :
-    Un guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène: Pour aider les exploitants, les fédérations professionnelles ont regroupé dans des documents l’ensemble des bonnes pratiques relatives à leur secteur d’activité. Ces guides insistent notamment sur la phase de contrôle des matières premières. 
-    Le Plan HACCP de l’établissement 
-    Les procédures de traçabilité tout au long de la chaine de transformation 
-    Les procédures de rappel ou de gestion des productions non conformes

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries…), chimique (pesticides, additifs..) et physique (bois, verre..) au regard de la sécurité des aliments.
Reposant sur 7 principes, le déploiement de la méthode HACCP et la mise en place du plan HACCP dans un établissement se font en suivant une suite logique de 12 étapes. 
Les 8 premières étapes constituent l’étude préliminaire de définition du produit, d’analyse des risques, de définition des bonnes pratiques, d’identification des points critiques pour la maîtrise (CCP) ainsi que des valeurs spécifiques associées. 
Les 4 dernières étapes vont constituer le plan HACCP en lui-même. Celui-ci regroupera toutes les procédures de contrôle mises en place ainsi que les différents enregistrements effectués. C’est en quelque sorte l’équivalent d’un carnet de santé pour votre établissement et il faudra être en mesure de le présenter à chaque contrôle des autorités.
L’HACCP est nommément intégré à la réglementation française et européenne dans le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06) : Article 5 « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques : les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP »

 


Cuisine professionnelle et laboratoire alimentaire : l’agencement, une étape primordiale et stratégique.


L’agencement du laboratoire dans l’espace doit permettre d’effectuer toutes les tâches de la manière la plus rationnelle possible tout en veillant bien entendu à la sécurité sanitaire. La réglementation (CE 852/004) précise à ce sujet que  « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».
Le principe de ‘‘marche en avant’’ permet de répondre à cette exigence. Il signifie que de la livraison des matières premières au produit fini, toutes les opérations de production doivent respecter une progression dans l’espace sans retour en arrière ni croisement. En aucun cas le produit fini ne doit croiser la route de produits intermédiaires, des déchets ou des emballages de matières premières.
Dans le cas d’un local de petite taille, mettre en place une marche en avant dans l’espace peut parfois se révéler impossible. Il faudra alors instaurer une marche en avant dans le temps. L’idée de la marche en avant dans le temps est simple : des opérations ‘‘propres’’ et ‘‘sales’’ peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps. Pour ce faire, un protocole précis comprenant des opérations de nettoyage/désinfection sera mis en place pour permettre la production. Ce protocole de nettoyage et de désinfection devra bien entendu être décrit, documenté et enregistré dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.

 


Les risques sanitaires liés aux locaux : murs et plafonds


Les murs et plafonds constituent des risques avérés vis à vis de la sécurité sanitaire.

-    Les risques de contacts avec le personnel, des aliments ou des emballages sont quotidiens au niveau des murs d’un laboratoire. Un mur poreux ou qui s’effrite, des zones difficiles d’accès au nettoyage constituent  autant de sources de contamination pour le produit fini.
-    Les plafonds surplombent l’ensemble de votre laboratoire alimentaire. Chaque élément susceptible de s’en détacher peut potentiellement contaminer un aliment ! Imaginez les risques encourus avec un plafond rouillé, ou dont la peinture s’écaille… 

Face à ces niveaux de risques élevés, il existe des préconisations claires dans la réglementation pour les murs et plafonds des laboratoires alimentaires et cuisines professionnelles : 

-    « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. »
-    « Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules»


Ces recommandations condamnent de facto l’utilisation de certains matériaux comme le bois, le plâtre, certaines peintures et les carrelages dont les joints sont en ciment.

Différentes solutions techniques s’offrent alors pour l’habillage des murs et plafonds d’un laboratoire conformément à la réglementation. Le choix final des matériaux sera toujours un compromis entre :
-    le coût : certaines solutions sont plus onéreuses que d’autres
-    la durée d’immobilisation des locaux : la pose d’un carrelage ou le temps de séchage d’une peinture sont supérieurs à la pose d’un panneau sandwich ou d’un revêtement d’habillage PVC.
-    la durée de vie du revêtement : certains revêtements sont intrinsèquement fragiles comme les panneaux sandwich, une peinture devra par exemple être refaite régulièrement, à la différence d’un carrelage (sauf si il est fendillé..) ou d’un revêtement polyester ou PVC (plaques ou lambris)

De la même façon et pour atteindre les mêmes objectifs vis à vis de la sécurité sanitaire les revêtements de sol ainsi que les jonctions mur/sol, mur/mur et mur/plafond doivent également faire l’objet de soins particuliers afin de favoriser les nettoyages et les écoulements d’eaux usés.

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