Comment obtenir le permis d’exploitation d’un restaurant ?

Les démarches pour la création d’une entreprise sont nombreuses, en particulier lorsqu’il s’agit d’ouvrir un restaurant.

L’obtention du permis d’exploitation d’un restaurant est une condition sine qua non avant d’ouvrir un restaurant qui propose des boissons alcoolisées. Il s’adresse à tous les établissements qui vendent des boissons alcoolisées : cafés, pubs, bars, restaurants, discothèques, etc.

Comment obtenir un permis d’exploitation ? Qui doit passer la formation pour le permis d’exploitation ? Nelinkia répond à vos questions sur ce sujet.

Qu’est-ce que le permis d’exploitation d’un restaurant ?

Le permis d’exploitation est obligatoire avant l’ouverture d’un établissement avec débit de boissons, c'est-à-dire vendant des boissons alcoolisées. Le permis est un document certifiant qui s’obtient après plusieurs heures de formation. Si votre restaurant ne vend pas d’alcool, vous n’êtes pas concernés par l’obligation de détention d’un permis d’exploitation.

Requis lors de l’ouverture d’un restaurant, le permis d’exploitation est également obligatoire en cas :

• de mutation : changement de propriétaire ou de gérant.
• de transfert : changement du lieu d’exploitation vers une autre commune.
• de translation : changement du lieu d’exploitation au sein de la même commune.

Là où le permis d’exploitation est nominatif, c’est à dire qu’il est nécessaire que le gérant/propriétaire le possède pour exploiter, la licence, elle, est affiliée à l’établissement. Pour information, il est très difficile de créer une licence 4 pour son établissement. Celles-ci sont régulées, pour maintenir un certain nombre d’établissements qui servent de l’alcool fort dans une ville. La licence 4 peut néanmoins être obtenue par achat d’un fonds de commerce et transférée à son établissement pour pouvoir faire le débit d’alcool fort.

Permis d’exploitation : quels types de restaurants sont concernés ?

Le permis concerne toute personne qui a l'intention d'ouvrir ou d’exploiter un établissement vendant des boissons alcoolisées, à titre principal (comme les bars ou pubs) ou à titre accessoire (comme les hôtels ou restaurants).  Le permis d'exploitation s’obtient via une formation spécifique qui va détailler au futur exploitant l’étendue de ses obligations et de ses droits.

Cette obligation s'impose à tous les restaurants et établissements nécessitant une licence de débit de boissons (III et IV) ou de restaurant (« petite licence restaurant», licence « restaurant »). Depuis mars 2012, les exploitants de chambre d'hôtes qui proposent un service complémentaire de tables d'hôtes sont également soumis à cette obligation.

En revanche, les débits de boissons temporaires (pendant un événement ponctuel comme une foire) ne sont pas dans l’obligation d'avoir une licence, mais une autorisation de la mairie.

Encore un fois, si votre établissement ne sert que des boissons sans alcool, vous n’avez pas besoin de permis d’exploitation. 

Quel est le contenu de la formation nécessaire pour l’obtention de son permis d’exploitation ?

Le contenu de la formation permis d’exploitation est défini par le ministère de l'Intérieur. Il aborde de nombreux aspects auxquels peuvent être confrontés un restaurant (prévention et lutte contre l'alcoolisme, protection des mineurs et répression de l'ivresse publique, etc.).

Il est obligatoirement conforme au programme suivant :

• Le cadre législatif et réglementaire
  • Les sources de droit et les applications.
  • La codification des dispositions relatives aux débits de boisson dans le code de la Santé Publique.
  • La police administrative générale et spéciale.
• Les conditions d'ouverture d'un débit de boissons
  • Les conditions liées à la licence et à la personne.
  • Les déclarations préalables à l'ouverture.
  • La vie d'une licence.
  • Les débits temporaires.
• Les obligations d'exploitation
  • Les obligations en matière de prévention et de protection de la Santé Publique, de l'Ordre Public et aspects pratiques.
• Les fermetures administratives et judiciaires
• Réglementation locale
  • Les arrêtés préfectoraux et municipaux.

Quelle est la durée de la formation pour obtenir son permis d’exploitation ?

La formation qui permet d’acquérir le permis d’exploitation dure 20 h. Elle s’effectue généralement sur 2,5 à 3 jours. Elle peut être effectuée en présentiel ou en ligne.

Le permis est valable pour une durée de 10 ans.

Si vous êtes déjà restaurateur et que vous pouvez prouver 10 ans d'exploitation de votre établissement, le formation est plus courte : 6 heures.

Quel organisme dispense la formation nécessaire à l’obtention du permis d’exploitation ?

La formation est assurée par les chambres de commerce et d’industrie (CCI) ou par des structures privées agréées par arrêté du ministère de l’Intérieur. N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre mairie ou de la CCI la plus proche du domicile de l’établissement concerné.

Coût de la formation pour obtenir le permis d’exploitation de son restaurant

La formation coûte généralement 800 €, mais le coût diffère selon les différents organismes de formation. Nous vous recommandons donc de consulter plusieurs organismes avant de vous inscrire, en vous assurant qu’il s’agit bien d’un centre agréé.

Le permis d’exploitation : un sésame à l’obtention de quelles licences ?

Pour obtenir une licence de débit de boissons, il faut donc, comme nous l’avons vu, détenir un permis d'exploitation. Ce n’est pas tout ! Il vous faudra également effectuer une déclaration préalable en mairie.

Le permis d’exploitation prouve votre aptitude à servir de l’alcool dans votre établissement. C’est un sésame nécessaire à l’obtention d’un :

• débit de boissons à consommer sur place de 3è ou 4è catégorie ;
• un débit de boissons pourvu de la "petite licence restaurant" ou de "la licence restaurant''.

Que permettent de servir les licences ?

• Licence 1 : débit de boissons sans alcoo Elle a été supprimée par loi n° 2011-302 du 22 mars 2011, entrée en vigueur le 1er juin 2011. Le débit de boisson sans alcool est totalement libre depuis cette date (pas besoin de déclaration en mairie non plus !).
• Licence 2 : Elle n’existe plus non plus (décidément…). Elle permettait de vendre bières, vins, hydromel et autres boissons fermentées. Elle a été supprimée en 2016 et l’aptitude à vendre ces boissons a été transférée dans la licence 3. Autrement dit, il faut aujourd’hui la licence 3 pour commercialiser du vin ou de la bière.
• Licence 3 (ou Licence III) : les boissons en dessous de 18° d'alcool (ex. : vin, bière, crème de cassis, etc.).
• Licence 4 (ou Licence IV) : les boissons de plus de 18° d'alcool (vodka, rhum, whisky, etc.)

Quelles différences entre ces licences et les licences restaurant ?

Les licences restaurant sont différentes. Elles permettent seulement de vendre des boissons pendant les repas. Si la vente d'alcool a lieu aussi en dehors des repas (ex. : bar-restaurant), le restaurant doit être titulaire d'une licence III ou IV. La licence restaurant ou la petite licence restaurant ne sont alors pas nécessaires.

Il existe deux types de licences restaurants :

• Boissons en-dessous de 18° : Petite licence restaurant.
• Boissons au-dessus de 18° : Licence restaurant.

Enfin, en cas de vente à emporter, l’entreprise qui possède une licence restaurant peut vendre à emporter les boissons autorisées par sa licence.

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