Les points de contrôle incontournables de la DDPP

La sécurité et l’hygiène sanitaire sont devenues des enjeux majeurs pour notre société. Il existe donc aujourd’hui un enjeu important à limiter le risque sanitaire lors de toutes les transformations d'aliments dans les laboratoires ou cuisines professionnelles. 

La réglementation impose aujourd’hui aux établissements de transformation alimentaire de se conformer aux réglementations sur l’hygiène sanitaire :
-    CE 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments (y compris aliments d’origine végétale) et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire
-    CE 853/2004 relatif à l’hygiène des aliments d’origine animale et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire
La direction Départementale de la Protection des Populations doit veiller au respect de cette réglementation et à ce titre organise des contrôles inopinés dans tous les types d’établissement. Ces contrôles sont importants et peuvent avoir des conséquences sur le maintien d'un statut sanitaire voire même la poursuite d'une activité.

Nous vous proposons de passer en revue les points de contrôle systématiques qui seront vérifiés lors de ces visites ainsi que les risques encourus en cas d’écart ou d’infractions.

Il est important de préciser que les contrôles ont aussi un rôle préventif et ne doivent pas être perçus comme uniquement répressifs. Le contact direct entre les agents de la DDPP permet également d’apporter conseil et informations liées aux évolutions des lois.

Les points de contrôle de la DDPP

La DDPP va se concentrer principalement sur la sécurité sanitaire et l’hygiène lors de ses contrôles. Les investigations vont aussi bien toucher l’environnement (le local) que les bonnes pratiques (comment le personnel travaille-t-il ?) mais peuvent également  amener les inspecteurs à vérifier les prix, les informations données aux consommateurs (provenance des denrées, bonne dénomination des produits vendus, présence d’allergènes)…

Les points systématiques de contrôle liés à l’Hygiène et la sécurité sanitaire porteront entre autre sur les points suivants :
-    Aménagement et hygiène des locaux : Toutes les recommandations liées à l’implantation (marche en avant) choix des matériaux sont-elles bien respectées ?
-    Entretien des locaux et des équipements : quelles sont les procédures de nettoyage ? Sont elles adaptées ?
-    Hygiène du personnel (propreté des tenues et formation aux règles d’hygiène)
-    Eléments de lutte contre les nuisibles
-    Respect  des températures des réfrigérateurs et congélateurs et existence d’enregistrement dans le temps afin de veiller à respecter la chaine du froid et contrôle visuel de l’aspect des produits congelés. 
-    Existence d’un Plan de Maîtrise Sanitaire et des procédures associées : les procédures d’autocontrôle sont-elles respectées ?
-    Mise en œuvre de la méthode HACCP
-    Existence d’un suivi de la traçabilité documenté
-    Vérification de la DLC (Date Limite de Consommation) des produits trouvés sur place
-    Présence d’au moins une personne ayant suivi une formation hygiène alimentaire
 

Le système d’évaluation de la DDPP 

Afin de faciliter la rédaction des rapports des services de contrôle et d’harmoniser les inspections des grilles d’évaluation spécifiques à chaque secteur d’activité. Ces grilles reprennent l’ensemble des points qui doivent être inspectés lors d’une visite de contrôle.
Pour chacun de ces points un système de notation est mis en place :
-    A : le résultat de l’évaluation est conforme
-    B : Non conformité mineure : le résultat de l’observation est non conforme mais ne présente pas de danger pour le consommateur, il traduit un niveau de maîtrise de risque acceptable.
-    C : Non conformité moyenne : le résultat de l’observation est non conforme et présente un risque pour le consommateur, il traduit un niveau de maîtrise de risque insuffisant.
-    D : Non conformité majeure : le résultat de l’observation est non conforme et présente un risque de danger immédiat pour le consommateur, il traduit une urgence et une absence de maîtrise.

La combinaison des observation et évaluations des différents critères conduit à l’évaluation globale de l’établissement suivant le même système de notation  A, B, C, D

Que faut-il faire et que risque-t-on suite à un contrôle de la DDPP ?

 Les agents de la DDPP peuvent relever des écarts ou des infractions lors de leurs opérations de contrôle. Ces infractions peuvent faire l’objet d’avertissement ou de sanctions dès lors que la sécurité du consommateur est menacée.

Les conséquences peuvent être pénales (amendes) ou administratives, l’agent de la DDPP pouvant demander la fermeture administrative d’un établissement lorsque les conditions d’exploitation ne sont pas remplies.

Les différents cas après une inspection :
-    Evaluation globale de l’établissement A : la DDPP limite son action à la simple transmission du rapport, il n’y a aucune suite à donner
-    Evaluation globale de l’établissement B : la DDPP adresse un avertissement administratif, les non conformités identifiées doivent être levées.
-    Evaluation globale de l’établissement C : la DDPP adresse dans un premier temps une mise en demeure qui peut être suivie d’une demande de fermeture /d’arrêt d’activité dans un second temps si les actions correctives demandées ne sont pas effectuées
-    Evaluation globale de l’établissement D : Il s’agit là d’un niveau d’urgence pour lequel la DDPP va demander la fermeture administrative voire la suspension ou le retrait d’agrément sanitaire.

Un établissement ayant fait l’objet d’une suite administrative lors d’une inspection précédente qui n’aurait pas levé les non conformités relevées se verra automatiquement attribuer l’évaluation globale C et s’expose donc à une mise en demeure…
La réactivité suite à un contrôle est donc un critère important suite à un contrôle !