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Créer ou reprendre un établissement de transformation alimentaire: les démarches à effectuer


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Créer ou reprendre un établissement de transformation alimentaire


Lorsque vous êtes boulanger, boucher, fromager, poissonnier et que vous décidez de vous installer, vous pouvez reprendre un fond de commerce existant, vous lancer dans la construction d’un local neuf ou bien encore réaménager un local qui pouvait être dédié préalablement à une autre activité.
Afin de garantir la sécurité du consommateur, le législateur a mis en place des règlementations et procédures qui s’assurent que les exigences de sécurité sanitaires sont satisfaites.
Quel que soit le circuit de distribution envisagé (vente directe au consommateur ou vente à des intermédiaires) il faut retenir que dans tous les cas il y a des démarches à faire auprès de l’administration pour créer un laboratoire de transformation de denrées alimentaires.

Nous vous proposons donc de faire un tour d’horizon du cadre règlementaire, des démarches à réaliser ainsi que des différents contrôles qui seront effectués par l’administration pour vérifier la conformité de vos installations.
 


Définition de la remise directe au consommateur et cadre réglementaire


La remise directe au consommateur se définit comme la remise d’un aliment au consommateur final à titre payant ou gracieux.
Celle-ci se définit comme une remise au consommateur :
o    sur le marché local
o    sur place (à la ferme ou cela est directement produit)
o    sur les foires et salon
o    en vente itinérante
o    en vente par correspondance
o    en vente organisée à l’avance (paniers)
o    en vente en restauration, boucherie, traiteur, artisans agro-alimentaires, auberges, brasseries, gîtes…

Lorsque cet aliment est d’origine animal  ou contenant des denrées d’origine animale (cas des restaurants, boulangeries, boucheries… ) les établissements de transformation doivent se conformer aux règles suivantes.

-    CE 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments (y compris aliments d’origine végétale) et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire
-    CE 853/2004 relatif à l’hygiène des aliments d’origine animale et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire
-    CE 178/2002 qui précise les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non conformités (procédures de rappel des aliments non conformes) 

En tant que professionnel vous êtes ainsi responsables :
-    des conditions d’hygiène de votre établissement
-    de la qualité sanitaire des denrées alimentaires remises au consommateur
 


Déclaration d’activité, Agrément européen et dérogation: c’est quoi ?


Cela correspond aux démarches qu’il faudra effectuer et au statut de l’établissement de transformation que vous souhaitez créer.

Le cadre général de la réglementation (CE 853/2004) précise que toute personne qui met sur le marché des produits d’origine animale ou denrées contenant des produits d’origine animale doit déclarer son activité auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations, ex Direction Départementale des Services Vétérinaires) ou effectuer une demande d’agrément sanitaire. 

-    La déclaration d’activité suffit à elle même dans le cas ou le circuit de distribution envisagé est la « vente directe» aux consommateurs telle que nous l’avons défini précédemment.
Cette déclaration d’activité s’effectue en ligne (cerfa 13984*03) et doit être réalisée préalablement au lancement de votre activité.

-    Un agrément sanitaire est généralement indispensable si des ventes de produits d’origine animale ou des denrées animales sont effectuées à des intermédiaires  ou à des commerces de détail qui procèderont à la remise directe aux consommateurs. C’est le cas par exemple d’une fromagerie qui céderait une partie de sa production à un intermédiaire qui lui même alimenterait des restaurants.
L’agrément permet la vente à des intermédiaires sans restriction de volumes ni de distances.

Sous certaines conditions de volume et de distance il est également possible de demander une dispense d’agrément sanitaire.

 
Dans tous les cas il est conseillé de se renseigner auprès des autorités pour bien vérifier a priori comment se positionne l’activité envisagée par rapport à ces 3 statuts.

La demande d’agrément s’effectue à l’aide du formulaire Cerfa 13983*02 et s’accompagne d’un dossier complet dans lequel doit figurer l’organisation générale de l’établissement ainsi qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Celui-ci doit comprendre :
-    Le guide des bonnes pratiques hygiène
-    Un plan HACCP pour démontrer la bonne maîtrise du risque
-    Les procédures de traçabilité mises en place dans l’établissement


Si l’exploitant choisit d’effectuer une demande d’agrément sanitaire celle-ci fait également office de déclaration d’activité. 

Important ! Dans le cas où une simple déclaration d’activité est suffisante ou si le statut de dérogation à l’agrément sanitaire s’applique, le respect des bonnes pratiques hygiène et la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire restent impératifs dans l’établissement, les réglementations de base :
-    CE 178/2002 qui précise les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non conformités (procédures de rappel) 
-    CE 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire
s’appliquent toujours et mettent en avant la responsabilité de l’exploitant et son obligation de résultats vis à vis de la sécurité sanitaire des aliments.


Quand faire la demande d’agrément sanitaire-Déclaration d’activité?


La déclaration d’activité doit s’effectuer préalablement au démarrage de votre activité. En général il n’y a pas de visite préalable des services de la DDPP. 

Il est conseillé d’effectuer une demande d’agrément sanitaire le plus en amont possible du projet (dès les premières étapes de la conception des locaux et de la définition du Plan de Maîtrise  Sanitaire) afin que les services de la DDPP puissent venir rendre un avis sur place et faire part de leurs recommandations.


Le contrôle initial de la DDPP dans le cas d’une demande d’agrément


Avant de valider le démarrage de l’activité, les services de la DDPP procèdent à un audit minutieux de l’établissement.
-    contrôle des espaces de stockage (si pertinent)
-    contrôle des espaces de transformation production (laboratoire, chambre froide, réserves, cave d’affinage…)
o    Mise en place et respect de la marche en avant
o    Propreté des équipements
o    Présence de lave-mains non manuels aux endroits stratégiques
o    Contrôle des températures
o    Contrôle de la mise à l’écart des produits d’entretien dans une pièce fermée
o    Affichage des règles de nettoyage

-    Plan de formation à l’hygiène du personnel
-    Contrôle du Plan de Maîtrise Sanitaire
-    Procédures de traçabilité (contrôles des enregistrements)

A l’issue de leur passage les inspecteurs de la DDPP font parvenir un rapport à l’exploitant : Ce rapport mentionne les non-conformités relevées si c’est le cas. En fonction de la nature de ces non conformités, l’établissement est autorisé à produire ou une seconde visite viendra valider que celles-ci ont bien été levées.


Les contrôles de la DDPP dans le temps


La DDPP peut réaliser des contrôles dans des laboratoires de transformation de denrées alimentaires après que toutes les autorisations et agréments aient été donnés pour vérifier que les bonnes pratiques persistent dans le temps.
La même procédure d’examen que lors de « l’ouverture » va alors s’appliquer avec obligation de mise en conformité en cas de non-conformité relevée.

Depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles sanitaires dans tous les laboratoires de transformation sont disponibles sur le site www.alim-confiance.gouv.fr  Ce nouveau dispositif a pour but la transparence sanitaire. Le niveau d’hygiène des établissements contrôlés est représenté par des smileys (niveau de 1 à 4) et les données sont disponibles pendant un an.
La grille de lecture de ces smileys est la suivante :
-    pas de non conformité ou non–conformités mineures : Niveau d’hygiène très satisfaisant (niveau 4)
-    non conformités pour lesquelles la DDPP envoie un courrier de rappel à la règlementation : Niveau d’hygiène satisfaisant (niveau 3)
-    mise en demeure de procéder à des mesures correctives avec nouveau contrôle pour vérifier la mise en place : Niveau d’hygiène à améliorer (niveau 2)
-    fermeture administrative, retrait ou suspension de l’agrément : Niveau d’hygiène à corriger d’urgence (niveau 1)


L’enjeu majeur de la sécurité sanitaire pour notre société a imposé aux législateurs la mise en place de règles strictes pour tous les laboratoires de transformation alimentaire dont les fromageries. Les services de l’état ont certes un rôle de contrôle mais aussi un rôle de conseil pour guider les exploitants. Il ne faut donc surtout pas hésiter à les solliciter en cas de doute sur les démarches à effectuer ou en cas de questionnement quant à l’applicabilité d’une recommandation dans vos laboratoires.
 

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