Comment concevoir son laboratoire de transformation de lait ?
Lors de la conception et de la construction d'un laboratoire de transformation du lait, il est primordial de prendre en compte les normes d'hygiène et de sécurité afin de garantir la qualité et la sécurité des produits laitiers produits. Les normes d'hygiène sont importantes non seulement pour assurer la santé et la sécurité des travailleurs, mais aussi pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.
Dans cet article, nous allons aborder les normes sanitaires et d'hygiène à respecter pour le sol, les murs et les plafonds du laboratoire, ainsi que les éléments indispensables pour son exploitation, tels que la salle de fabrication, la laverie, les salles d'affinage, etc.
Qu’est-ce qu’un laboratoire de transformation du lait ?
Le laboratoire de transformation du lait est utilisé dans les exploitations laitières pour diverses productions. Il permet de transformer le lait de vache laitière, de chèvre ou de brebis en :
- glaces ;
- yaourts ;
- fromages frais ;
- produits de crèmerie :
- crème fraiche ;
- beurre ;
- etc.
Le laboratoire peut également être utilisé comme atelier de fromagerie pour la fabrication de fromages d’affinage.
Les avantages du circuit court dans le secteur du lait
Une production de produits laitiers en circuit court offre :
- une meilleure rémunération des agriculteurs (prix plus juste) ;
- des produits laitiers de qualité, made in France, par un réseau de petits producteurs ;
- l’objectif d’une consommation plus raisonnée et respectueuse de l’environnement. Ce type de production s’inscrit bien souvent dans une démarche écologique (bétail nourrit par la production de l’exploitation par ex.).
Quelles sont les normes de conception d’un laboratoire de transformation du lait ?
Les normes sanitaires sont nombreuses et communes à tous les laboratoires alimentaires :
- Plan de maîtrise sanitaire ;
- Lutte contre les nuisibles, plan de nettoyage et de désinfection ;
- Respect du GBPH ;
- Autocontrôles ;
- Traçabilité ;
- Formation à l’hygiène de base.
Ne pouvant pas tout aborder ici, nous allons principalement vous présenter les règles relatives à la conception et à la construction de votre projet, comme le chapitre 2 du Règlement (CE) No 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
Quelles normes concernant le sol du laboratoire de transformation du lait ?
Le règlement est clair sur ce point : « les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface. ».
Vous avez donc les mêmes obligations que pour un sol de cuisine professionnelle. Cependant, les caniveaux de sol sont non obligatoires, même si fortement conseillés (surtout pour un laboratoire de transformation du lait qui a pour matière première des liquides).
Comme le laboratoire de transformation du lait est un espace humide, un sol antidérapant est obligatoire : l’article L4121-1 du Code du travail indique que « l'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs ».
Quelles normes pour les murs du laboratoire de transformation du lait ?
D’après le Règlement (CE) N°852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires abordé plus haut : « les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. ».
Nelinkia propose à ce sujet une gamme de revêtements muraux PVC répondant à ces exigences. Nos solutions sont classées M1 au feu. Elles sont donc conformes aux exigences règlementaires des assurances.
Relativement simples et rapides à poser, les plaques PVC et les lambris PVC sont des solutions idéales pour créer ou rénover un espace aux attentes les plus exigeantes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Quelles sont les normes concernant les plafonds du laboratoire de transformation du lait ?
Le même règlement CE n°852/2004 indique que : « les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules. ».
Côté revêtements pour le plafond, le lambris PVC est donc une solution plus que pertinente. Nelinkia propose des lambris professionnels adaptés au lavage intensif. Plus largement, ils cochent toutes les cases en termes d’attente réglementaire : lisse, non toxique, imputrescibles, classement au feu, etc.
Nelinkia propose également une gamme de faux plafonds pour les laboratoires alimentaires. Ces derniers sont spécifiquement adaptés aux conditions parfois rudes auxquelles sont confrontés les laboratoires de transformation du lait : une humidité forte et un nettoyage intensif quotidien. Nos dalles sont lavables et permettent d’agencer un laboratoire alimentaire avec style.
Quelles sont les éléments indispensables pour l’exploitation de son laboratoire de transformation de lait ?
L'atelier de transformation du lait attenant à la ferme doit comporter au minimum :
- Un sas d'entrée (avec un vestiaire et un lavabo) : pièce tampon avec l’extérieur.
- Une salle de fabrication : s’y déroulent les opérations de caillage, de moulage et d’égouttage.
- Une laverie : réservée au lavage et à l’égouttage du matériel de fromagerie.
- Des salles d'affinage (hâloirs) ou une chambre froide : destinés au séchage des fromages.
- Une zone de stockage des emballages : faisselles, papiers d’emballage…
- Une zone de conditionnement : pour stocker les produits finis avant leur vente.
- Un sas de sortie : zone tampon avant de ressortir.
- Un local technique : avec l’armoire électrique par exemple.
En conclusion, la conception et la construction d'un laboratoire de transformation du lait doivent respecter des normes strictes d'hygiène et de sécurité alimentaire pour garantir la qualité et la sécurité des produits laitiers produits. Des revêtements de sol, mur et plafond non toxiques, faciles à nettoyer et résistants à l'humidité sont nécessaires. Vous souhaitez en apprendre plus sur le sujet ? Consultez notre guide pour la conception ou la rénovation d’un laboratoire alimentaire.