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Qu'est-ce qu'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?


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Nuage de mots autour du concept HACCP


Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
C’est un outil qui permet à un acteur de la filière alimentaire de garantir la sécurité des aliments qu'il livre à ses clients (industriels ou consommateurs).
L’établissement d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire pour tous les établissements de la restauration commerciale.

L’arrêté ministériel du 08 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale précise cette notion de Plan de maîtrise sanitaire.

 

Nous vous proposons de découvrir et d’approfondir ensemble les 4 grandes parties qui constituent le plan de maîtrise sanitaire à savoir:
-    la description des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et leurs pré-requis.
-    le plan HACCP qui soit être mis à jour régulièrement
-    les procédures de gestion de la traçabilité
-    les procédures de gestion des produits non conformes


Découverte des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et pré-requis


Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur. Tous les secteurs de la chaine agro-alimentaire sont aujourd’hui couverts « de la fourche à la fourchette ».

Ces guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser et assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux, ainsi que celle des sous-produits animaux. Ils visent également à les aider à respecter leurs obligations réglementaires, notamment les règles sanitaires définies par les règlements (CE) n°852/2004, 183/2005 et 1069/2009. Ces guides soulignent l’attention particulière qui doit être portée au contrôle des matières premières.

 
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène sont particulièrement utiles aux entreprises, et notamment aux PME, en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets, directement applicables car spécifiques au secteur alimentaire qu’ils concernent, et adaptés à leur structure d’entreprise.
Moyennant une procédure de validation qui fait l’objet d’un protocole signé entre la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et la Direction générale de la santé les guides deviennent des pièces reconnues par l’administration.

Une version validée et intégrale d’un GBPH présente également l’intérêt d’être un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire, comme cela est rappelé dans l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004. 
Un guide non validé, ou une version professionnelle abrégée, s’ils peuvent avoir un intérêt au niveau de la filière professionnelle, ne seront néanmoins pas reconnus par l’administration comme permettant de respecter les exigences réglementaires.
Les pré-requis  (PRP) constituent ce qui n’est pas spécifique à une étape de fabrication mais qui constitue la base pour construire un système maîtrisé. Nous pouvons citer par exemple: les règles d’hygiène pour le personnel, les plans de nettoyages, de désinfection, de protection des locaux contre les rongeurs et nuisibles…
Dans la pratique les PRP constituent en grande partie des mesures qui ont été intégrées dans les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène.
 


Introduction au plan HACCP


L’HACCP est une méthode qui a pour but d’identifier, d’évaluer et de maîtriser tous les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments lors d’une étape de transformation. Seront ainsi évalués dans un contexte donné tous les dangers biologiques (virus, bactéries…), chimiques (pesticides, additifs..) et physiques (bois, verre..) 
Contrairement aux GBPH vues précédemment, la méthode HACCP s’intéresse de manière spécifique à chaque étape du process de fabrication.
L’HACCP est clairement intégré à la réglementation française et européenne dans le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06) : Article 5 « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques : les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP »
Tous les acteurs du secteur alimentaire sont donc concernés et doivent mettre en place et appliquer cette méthode.

L ‘HACCP ne s’intéresse qu’aux dangers encourus par le consommateur, il ne s’agit pas d’une démarche d’amélioration des produits ni du process de fabrication.

Basée sur 7 principes la mise en place de la méthode HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes dont l’analyse des dangers et la détermination de points critiques pour leur maîtrise.
L’ensemble des analyses, seuils, actions correctives, actions de vérifications qui découlent de cette étude est consigné dans le plan HACCP qui peut être consulté à tout moment par les autorités lors d’un contrôle.
 


La procédure de gestion de la traçabilité : Définition et implications


On entend par traçabilité la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution le cheminement d’une denrée alimentaire.
La traçabilité permet donc en cas d’anomalie de pouvoir retracer l’intégralité du processus de transformation d’un produit de son origine jusqu’à sa consommation.
Pour que cela soit possible, toutes les matières premières utilisées, produits intermédiaires, produits finis doivent être clairement identifiés et identifiables. L’ensemble de ces données doit par ailleurs être enregistré et accessible facilement.

La procédure de gestion de la traçabilité est le document qui va décrire de manière précise comment toutes les matières premières, sous produits et produits finis sont identifiés, comment on s’assure que tous les documents liés à l’origine des matières premières sont archivés et conformes et comment chacune des matières premières va être consommée au cours de la production pour former le produit fini.

Face aux nombreux scandales sanitaires que nous avons pu connaître ce sont ces procédures de gestion de traçabilité qui permettent de retirer rapidement et efficacement du marché des lots potentiellement non conformes. Elles constituent donc un rouage essentiel du Plan de Maitrise Sanitaire.
 


La procédure de gestion des produits non conformes


Autre rouage essentiel, la procédure de gestion des produits non conformes.
Cette procédure doit présenter dans tous les cas de figure de non maîtrise du plan HACCP ce que l’on fait des productions non conformes. Par exemple :
-    Doivent-elles être écartées ? Si oui, comment sont-elles identifiées et que deviennent elles ?
-    Peuvent-elles être ré-introduites dans le process moyennant des procédures particulières (ex température) ? Si oui ? Ou sont les enregistrements et les contrôles qualité sur ces matières ‘’retravaillées’’ ?
La mise en place et le respect de cette procédure sont essentiels pour prévenir tout risque sanitaire.


Le plan de maîtrise sanitaire ou PMS est donc un outil dont l’objectif est de rendre efficace et cohérente la gestion de la sécurité des aliments dans toute entreprise du secteur alimentaire. 
Il est composé d'éléments en interaction les uns avec les autres. Ces éléments ne sont pas nouveaux dans l’entreprise,  l'intérêt du PMS réside dans le fait qu’il regroupe et organise ces données afin de présenter un ensemble cohérent orienté vers l’efficacité du système et au final vers notre sécurité sanitaire vis à vis des aliments.

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