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L’agencement et l’équipement des laboratoires de fromagerie en circuit court


laboratoires de fromagerie


De plus en plus de consommateurs achètent des produits du terroir directement auprès des producteurs. 1 producteur sur 5 vend aujourd’hui sa production en circuit court (commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire entre l’exploitant et le consommateur) 
La transformation du lait en fromage passe par plusieurs étapes (pasteurisation, caillage, moulage, égouttage, salage, affinage…). 
Pour réaliser toutes ces étapes de fabrication, les agriculteurs qui souhaitent transformer le lait de leur exploitation en fromage doivent disposer d’un laboratoire conforme à la règlementation et respecter des règles sanitaires précises en terme d’agencement, de matériaux et de revêtements pour les murs, sols et plafond, et de maîtrise de la chaine du froid.

 


La réglementation pour les fromageries (laboratoires de transformation)


Chaque producteur est responsable des conditions d’hygiène qui règnent dans son atelier, et doit s’assurer que les denrées alimentaires qu’il met sur le marché ne présentent pas de risque pour la santé du consommateur. Des obligations de résultats sont exigées, charge aux exploitants de choisir les moyens adaptés à mettre en œuvre. Les obligations règlementaires dépendent du produit commercialisé, du mode de vente (remise directe où à des intermédiaires) et des volumes vendus.
Les règlementations de référence pour la transformation de lait en fromage sont les suivantes :
-    Règlement (CE) n°178/2002, relatif aux obligations de traçabilité, de procédures de retrait-rappel des produits en cas de non-conformité
-    Règlement (CE) n°852/2004, qui fixe les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires 

Le respect de ces règlementations doit apparaître dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (obligatoire à mettre en œuvre) qui s’appuie sur la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène, les principes d’analyse de risques et de maîtrise des dangers (HACCP) et un système de traçabilité.
En plus de tous le matériel nécessaire à la réalisation du fromage (cuve de fabrication, répartiteur, claies à fromage…) qui doit être conforme, entretenu et nettoyé selon des procédures strictes, le local ou laboratoire de transformation doit présenter des caractéristiques précises lui permettant d’être en conformité avec la réglementation.

 


Caractéristiques principales des locaux d’une fromagerie


Les locaux ne doivent pas être exposés au sud pour limiter le besoin de refroidissement de ces pièces (diminution de consommation d’énergie) mais au nord ou à l’est. Le vent ne doit pas souffler de l’exploitation agricole vers la fromagerie pour limiter le risque de poussières et de contaminants.

Ils doivent être fonctionnels et conformes aux règlementations. Il est cependant difficile d’établir un plan type pour une fromagerie car les normes et le matériel sont variables en fonction du volume, du type de production traité et des circuits de commercialisation.

Les grands principes pour les locaux d’un laboratoire de transformation alimentaire sont les suivants :
-    spécialisation des pièces : à chaque étape correspondent des exigences différentes d’ordre technique ou d’ambiance
-    séparation des secteurs : les secteurs propres et sales (laverie) ne communiquent pas
-    marche en avant : non retour en arrière des produits dans l’espace, absence de croisement entre les produits propres et des déchets par exemple

Le dimensionnement de chacune des pièces utiles se fait ensuite en fonction des volumes traités, du nombre de personnel qui y travaille.
 


Agencement du laboratoire fromagerie


La disposition du laboratoire doit respecter le principe de la marche en avant (soit dans l’espace soit dans le temps), pour éviter les contaminations. Dans ce but, une zone propre et zone sale doivent être créées et bien séparées. La circulation au sein du laboratoire doit donc être pensée en amont. La présence d’un sas d’entrée et de sortie permet en outre d’isoler l’atelier de transformation des contaminations extérieures. 


Les différentes pièces d’une fromagerie


-    La laiterie : pièce réservée au stockage du lait. Elle n’est obligatoire que dans 2 cas : pour les livreurs de lait dans le cas d’une fromagerie déportée de l’exploitation ou si la transformation du lait ne s’effectue pas dans la foulée de la traite.
-    Le sas d’entrée : pièce tampon de 2 à 3 m2 entre l’extérieur et l’intérieur. 
NB : laiterie et sas d’entrée peuvent être parfois la même pièce en fonction du statut sanitaire (dérogation et vente directe)
-    La salle de fabrication : obligatoire d’un point de vue règlementaire. C’est là que vont se dérouler toutes les opérations de transformation du lait en fromage
-    La laverie : obligatoire et jouxtant la salle de fabrication, elle doit être accessible pour tout le matériel à laver issu de toutes les pièces. La laverie est considérée comme une pièce « sale ». Le matériel propre n’y est pas stocké qu’il soit destiné au local fabrication ou aux autres pièces
-    Les pièces d’affinage : non imposées par la réglementation mais par les impératifs techniques de fabrication.
o    Technologie lactiques (tome de chèvre) : un séchoir et un hâloir d’affinage
o    Technologies pâte molle (camembert) un séchoir ou non et un hâloir
o    Technologie pâte pressée : une cave d’affinage
Les paramètres à respecter (Température, humidité relative, ventilation) dépendent de chaque fromage. 
-    La chambre froide (T<6°C) : impératif règlementaire pour les produits frais (faisselle, yaourt, beure, crème, fromage blanc et laits de consommation. L’usage d’un réfrigérateur est toléré pour les petits volumes.
-    Salle de congélation : pour le report de caillé en technologie lactique. L’utilisation de congélateur domestique est tolérée
-    Salle de conditionnement et d’emballage : ces deux opérations peuvent se faire dans la même pièce dans le cas d’un laboratoire fromager à la ferme. Les stockages de matériaux en bois ou cartons y sont interdits en raison des risques de contamination.

 


L’équipement des locaux d’une fromagerie


Les pièces doivent être équipées :
-    d’un siphon pour évacuer les eaux usées
-    d’un sol lisse (carrelage, résine) en pente vers le siphon facile à nettoyer et à désinfecter
-    de murs lisses, lavables, résistants aux chocs et aux acides de couleur claire (panneaux sandwich, carrelage, enduits avec peinture alimentaires, plaques ou lambris PVC)
-    de  liaisons sols murs doivent être arrondies (plinthes à gorges en PVC ou plinthes à talon ou à joints souple en polyéthylène)
-    de plafonds lisses, imperméables, lavables, clairs (panneaux sandwichs, plaques PVC ou polyester, lambris PVC)
-    de portes et fenêtres lisses lavables assez larges pour le passage du matériel (minimum 90 cm)
-    d’une arrivée d’eau courante (froide et chaude) potable
-    d’un lave main à commande non manuelle (au pied ou au genou)
-    d’essuie mains à usage unique et distributeur de savon liquide bactéricide
-    de points d’alimentation électriques (placés à 1 m de hauteur)
-    d’un système d’aération
-    d’un dispositif contre les animaux nuisibles. Des portes moustiquaires peuvent être installées au niveau des sas d’entrée, sas de sortie, salle de vente et salle de fabrication

 


Les matériaux à utiliser dans un laboratoire de fromagerie


Les critères à prendre en compte concernant les revêtements de sols, mur et plafond sont :
-    les caractéristiques techniques des matériaux
-    leurs conditions d’entretien (il s’agit de prévenir ici au maximum comme le demande la règlementation les risques de contamination lors des différentes étapes de production du fromage : les matériaux doivent donc être faciles à nettoyer et à désinfecter : règlement CE 852/2004)
-    la possibilité d’auto-construction (très souvent pratiquée dans le cas des laboratoires de fromage à la ferme)
-    la durée de vie des matériaux
-    le prix

 


Quels revêtements de sol pour une fromagerie ?


Pour les revêtements de sols de fromagerie, il existe 2 solutions :
-    Carrelage : Pour supporter toutes les agressions rencontrées dans une fromagerie (acidité, chocs, humidité permanente) le carrelage en grès cérame est conseillé (structure homogène et adapté à une fréquence de passage élevée. L’utilisation de petits carreaux est à privilégier (20cm x 20 cm) maxi car au delà les sols deviennent glissants. Les carrelages antidérapants permettent plus de sécurité mais sont très difficiles à nettoyer. Les joints constituent le point le plus important, ils doivent résister aux acides : les joints en ciment classiques sont donc à éviter car ils deviennent très vite poreux et non étanches donc non conformes à la règlementation. Des joints en résine sont donc à réaliser, ceux-ci doivent être plats et lisses afin d’éviter toute stagnation de liquide.
-    Résines de sol : Elles sont plus rapides à poser que le carrelage et l’absence de joints en font un revêtement étanche. Leur pose est cependant très technique et avoir lieu sur un sol parfaitement lisse au risque de voir apparaître des cloques ou des fissures rendant le revêtement non étanche.
Dans les 2 cas il faudra veiller à créer des pentes au sol pour l’évacuation des liquides (0.5 à 1%)

 


Quels revêtements de murs pour une fromagerie ?


Selon les cas de figures sont utilisés des panneaux sandwich ou des murs en dur recouverts de faïence, peinture ou de revêtement PVC.
-    Les panneaux sandwich doivent être choisis en tôle et de préférence lisses : les panneaux rainurés non lisses étant plus difficiles d’entretien. Du fait de l’aspect fragile des panneaux et des risques de rouille en milieu humide et agressif comme une fromagerie, il sera nécessaire de prévoir des protections (lisses PVC, polyéthylène ou inox) au niveau de toutes les zones de chocs et de contact avec des chariots pour préserver l’intégrité des surfaces. Ces protections devront être parfaitement jointoyées avec le revêtement mural pour éviter toutes zones à risque microbiologiques. 
-    L’utilisation de carrelage correspond bien aux attentes des fromagers dans les pièces très humides. Des joints en résine sont préconisés jusqu’à des hauteurs d’environ 1,20 m en salle de fabrication.
-    Des peintures agréées pour un usage agro-alimentaire sont souvent utilisées. Elles restent cependant fragiles et vulnérables aux chocs et doivent être refaites tous les 2 ans voire tous les ans ce qui représente une contrainte importante par rapport à un carrelage dont la durée de vie est au minimum de 10 ans.
-    Des revêtements PVC ou polyester (plaques de grandes dimensions et de différentes épaisseurs) sont utilisés de plus en plus pour des cas de rénovations (recouvrir un carrelage fendillé ou des peintures écaillées). Ces revêtements faciles à mettre en œuvre par l’exploitant offrent des possibilités de rénovation très rapides sans arrêt de la production et une durée de vie importante (10 ans) équivalente à celle du carrelage pour un coût nettement inférieur.

 


Quels revêtements de plafond pour une fromagerie ?


Les revêtements utilisés pour les plafonds peuvent être :
-    des panneaux sandwich comme pour les murs et qui présentent l’intérêt d’être isolés. 
-    des peintures alimentaires qui devront être refaites régulièrement 
-    des lambris PVC : Il existe aujourd’hui des produits professionnels étanches qui satisfont l’ensemble des points de la réglementation hygiène et qui permettent de réaliser rapidement et en auto-construction, une mise aux normes d’un laboratoire fromager.
L’ensemble des liaisons sol-mur doit être facile à nettoyer. Il est fortement conseillé de réaliser des liaisons en congé d’angle au minimum pour les liaisons sol/mur, de préférence aussi pour les liaisons mur/mur et mur/plafond.

 


La maitrise de la chaîne du froid


La maîtrise de la chaine du froid est indispensable dans une fromagerie à toutes les étapes de production (chambre froide dans le local de fabrication pour conserver à 6-8°C les produits laitiers, groupe froid pour le contrôle de la température et de l’hygrométrie en salle d’affinage, vitrines réfrigérées dans l’espace de vente pour conserver le fromage à bonne température, camion frigorifique si il s’agit de livrer à l’extérieur de l’exploitation ou sur les marchés par exemple…)
La salle de vente est soumise aux mesures d’établissements recevant du public. Généralement une salle de vente à la ferme est classée en 5ème catégorie.
L’exploitant doit notamment disposer du matériel de réfrigération nécessaire pour le stockage et la vente de produits à conserver au froid et établir un plan de maîtrise sanitaire adapté à l’activité du magasin (nettoyage du matériel et des locaux).

La réalisation d’un laboratoire de fromagerie représente un investissement en temps et un investissement financier importants. Il est primordial avant de se lancer dans une construction de laboratoire neuf ou dans la rénovation d’un laboratoire déjà existant d’avoir bien défini son projet (nombre de personnes y travaillant, types de fromages, quantité transformée, statut règlementaire..).
Le juste investissement financier dans le respect de la réglementation (type de matériel nécessaire, dimensionnement des locaux) découle de ces questions initiales. Le choix des matériaux utilisé est souvent mal appréhendé et peut conduire à des différences de prix importantes mais également à des différences de durabilité dans le temps. Il est donc important de visiter des installations existantes de comparer ce qui fonctionne bien ou moins bien ainsi que de rester ouvert et à l’écoute sur les dernières techniques disponibles  (ex rénovation rapide par plaques PVC ou lambris étanches).