Formation à l'hygiène obligatoire (HACCP): Qui est concerné ?

Le sujet de la sécurité sanitaire est devenu tellement important, tellement stratégique, qu’il existe aujourd’hui une obligation légale de mettre en place une organisation qui prouve que tout a été organisé pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire lors de toute transformation des aliments.

Le législateur impose en effet que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP » (Article 5  Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06)).

En complément et recommandée dans le cadre de la directive européenne 93/43/CEE portant sur l’hygiène des denrées alimentaires, une formation HACCP est, depuis le 1er octobre 2012, obligatoire dans la restauration. Chaque établissement doit ainsi pouvoir justifier qu’un membre de son effectif a été formé: à charge pour cette personne de transmettre les bonnes pratiques aux autres membres.

Côté pratique, il n’est pas toujours simple de s’y retrouver : qui est concerné par la formation à l’hygiène alimentaire (stage HACCP)? Qui en est dispensé ? Quels en sont les objectifs opérationnels et comment doivent-ils ensuite se décliner dans les établissements ? Autant de questions auxquelles nous allons tenter d’apporter un premier éclairage.
 

Qui est concerné par la formation HACCP?

La formation à l’hygiène alimentaire rendue obligatoire depuis 2012 par le législateur concerne les établissements de restauration commerciale qui fournissent des repas complets et des boissons pour consommation immédiate.  Sont ainsi concernés :

-    tous les restaurants traditionnels
-    restaurants d’hôtels, de club de vacances 
-    les bars qui servent de la nourriture à consommer
-    restaurants et bars installé à bord de moyens de transport (trains, bateaux..)
-    les cafétérias et les libres services (même si ils font partie d’un ensemble dont la restauration n’est pas l’activité principale : ex cafétéria dans une grande surface)
-    les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, qu’il s’agisse de consommation sur place ou non
-    les activités de vente de produits préparés sur les marchés ou en kiosque (snacks)
-    les activités de vente en camion-restaurant (food-truck, camion-pizza, kiosques de plages)
-    les salons de thé
-    les traiteurs 

Le caractère permanent ou occasionnel, principal ou secondaire de l’activité n’a pas d’importance. Le statut juridique non plus. Sont ainsi concernées les entreprises, les auto-entreprises ainsi que les associations.
 

Qui est ‘‘dispensé’’ de cette formation ?

Sont dispensés de cette formation obligatoire :

-    les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile de particuliers,
-    les rayons traiteurs des supermarchés
-    les tables d’hôtes, si elles répondent à la définition légale de la “table d’hôte” (activité correspondant à un complément d’activité, un seul menu est proposé aux seules personnes hébergées, et repas est servi à la table familiale)
-    les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades…),
-    les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout ».

Sont également exemptés de cette formation, les titulaires d’un diplôme obtenu après 2006 (CAP, BEP, BTS, BAC spécialisés) et ceux justifiant de 3 années d’expérience en tant qu’exploitant ou gérant d’établissement de restauration. 
Il est à noter que la reconnaissance de la formation HACCP n’est pas attachée à un lieu précis. Ainsi le titulaire conserve son accréditation en cas de changement d’établissement (cas d’une reprise par exemple)
 

Les objectifs de la formation obligatoire à l'hygiène alimentaire

La formation hygiène alimentaire permet d’acquérir les capacités pour organiser une activité de transformation alimentaire dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation française et européenne. Elle doit permettre aux professionnels de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les 7 principes de l’HACCP.

Elle permet donc aux titulaires de : 

-    Comprendre, gérer et maîtriser les risques et dangers potentiels liés à la sécurité alimentaire et ceci à tous les stades afin de garantir la qualité sanitaire des produits ou du repas servis (règles d’hygiène alimentaire : Hygiène du personnel et manipulations, températures de conservations, cuissons, refroidissement, durée de vie des produits, procédures de congélation- décongélation)
-    Appliquer toutes les directives liées à la sécurité alimentaire dans leur pratique professionnelle mais aussi dans leur environnement professionnel.
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur, ils constituent des documents complémentaires à la formation pour aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.
-    Se lancer dans la mise en place de nouveaux procédés ou le développement de nouveaux produits tout en maîtrisant les risques (identification des dangers, points critiques, actions correctives)
-    Savoir prendre les mesures nécessaires pour prévenir les risques alimentaires  (documentations : procédures et instructions de travail et vérifications : autocontrôles et enregistrements).
 

La mise en place pratique de la méthode HACCP

La mise en pratique de la méthode HACCP se base sur 7 principes suivant une séquence logique de 12 étapes. Certaines de ces étapes peuvent nécessiter l’utilisation d’outils spécifiques (ex : Méthode des 5 M pour l’identification des dangers, utilisation d’un arbre de décision..) et demandent une formalisation importante (enregistrements, audits..) afin que le système soit pérenne. 
La mise en pratique de tous les éléments acquis au cours de la formation n’est pas toujours aisée, des configurations spécifiques liées aux lieux peuvent par exemple poser des difficultés pour l’application d’un concept (ex : concept de la marche en avant). N’hésitez pas à vous rapprocher de vos syndicats professionnels pour vous aider durant ces étapes voire même à vous faire accompagner, il existe de nombreux professionnels rompus à l’exercice !

 
Le caractère obligatoire de la formation à l’hygiène alimentaire dans la restauration depuis 2012 vise à renforcer notre sécurité alimentaire. 
L’application des normes d’hygiène est contrôlée par la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) ce même organisme vérifie donc aussi maintenant si la formation sécurité alimentaire a été suivie ou non selon les critères précédemment vus. Un manquement à l’un de ces deux points points (présence de formation, règles hygiène) peut entrainer des sanctions administratives importantes. 
Autre point important, même si la formation HACCP n’a pas été rendue obligatoire par le législateur, le règlement européen 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prédomine et  vise à ce que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Ces procédures sont intégrées dans le paquet hygiène et le Plan de maîtrise sanitaire. Au final, tous les acteurs de la chaîne de transformation alimentaire sont concernés et nous ne saurions que trop vous conseiller que de suivre ces formations dans tous les cas. Dispensées par des professionnels certifiés, elles vous apporteront des solutions pratiques et rapides pour vous mettre en conformité dans votre activité.