Publié le 14/12/2021 12:01 - Mis à jour le 15/04/2022 16:15

Tout savoir sur les plats témoins en restauration

Préparation d'un plat

En France, la loi oblige les restaurateurs à présenter des plats témoins en cas de contrôle sanitaire, indispensables pour trouver l’origine d’une potentielle intoxication alimentaire. Nous verrons dans cet article quels sont les professionnels concernés par les plats témoins. Qu’est-ce qu’un plat témoin ? Comment et combien de temps le conserver ?

Qu’est-ce qu’un plat témoin ?

Les plats témoins sont des plats représentatifs, sous forme d'échantillon, du menu servi aux consommateurs.

Les produits échantillons doivent être mis à disposition des services sanitaires. Ils sont notamment utilisés en cas de suspicion de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives). Les plats témoins sont analysés et permettent de déceler une éventuelle présence de germes pathogènes et de contrôler la traçabilité alimentaire.

Qui doit conserver des plats témoins ?

Les plats témoins sont obligatoires uniquement en restauration collective. Cela concerne donc l’activité de restauration caractérisée par la fourniture de repas ou produits alimentaires transformés à des consommateurs réguliers. On peut citer par exemple : les cantines, la restauration scolaire ou d’entreprise, la restauration au sein des hôpitaux, pour les maisons de retraite, ou la restauration pénitentiaire.

Même si cela est recommandé, ce n’est pas obligatoire pour la restauration commerciale traditionnelle (restaurants, food trucks, cuisine depuis chez soi, livraison, cuisine satellite, etc.)

Combien de temps conserver un plat témoin ?

Le plat témoin doit être conservé pendant au minimum 5 jours après la dernière date de consommation, au réfrigérateur, à une température comprise entre 0 °C et +3 °C.

Après le 6e jour, les plats témoins peuvent être détruits.

Comment réaliser un plat témoin ?

Quelle quantité de denrées prélever pour son plat témoin ?

Il est nécessaire de prélever au minimum deux portions en guide de plats témoins.

La quantité à prélever par denrée doit être comprise entre 80 g et 100 g.

Il est donc recommandé de posséder une balance pour prélever la quantité suffisante et de conserver les aliments dans de petits contenants adaptés pour le stockage, comme un sac hermétique transparent ou dans une barquette ou boîte à usage unique.

Certains aliments n’ont pas besoin d’être conservés comme plats témoins lors d’éventuels contrôles sanitaires :

  • Les aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts…), les fruits et le pain.
  • Les plats avec modifications mineures.
  • Les grillades sur demande.

Pour les établissements qui effectuent un service du midi et un service du soir, les plats témoins doivent être conservés pour chacun des services et selon la catégorie (entrée, plat, dessert).

Comment identifier ses plats témoins ?

Les plats témoins doivent être clairement identifiables grâce à une étiquette ou un marqueur sur chaque échantillon.

Les informations de l’étiquette doivent contenir le jour de prélèvement et le moment du service le cas échéant (midi ou soir). En cas de suspicion d’intoxication alimentaire, les étiquettes permettront aux services de contrôle sanitaire de contrôler les produits et de vérifier l’origine de l’intoxication.

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