www.nelinkia.com utilise des cookies pour vous offrir le meilleur service possible (En savoir plus). En continuant votre navigation, vous en acceptez l'utilisation.

Sécurité Alimentaire et Sécurité Sanitaire


ß Retour – Mettre aux normes

Securite Alimentaire et Sanitaire



La définition du concept de « sécurité alimentaire », qui est la plus communément acceptée aujourd’hui, est celle qui a été définie lors du Sommet mondial de l’alimentation de 1996, à savoir : 
« La sécurité alimentaire est assurée quand toutes les personnes, en tout temps, ont économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine »

La sécurité alimentaire est donc un concept qui recouvre 4 dimensions principales : la disponibilité, l’accès, la stabilité et la sécurité sanitaire ou salubrité des aliments. 
Le dernier point constitue la base et la condition indispensable de la sécurité alimentaire car sans garantie liée aux aspects sanitaires et hygiéniques, à l’innocuité des aliments, il n’est point de sécurité.


Qu’est-ce que la sécurité sanitaire des aliments ou innocuité des aliments ?


La sécurité sanitaire des aliments a pour objet l’hygiène et l’innocuité des aliments par la règlementation et le contrôle des filières agroalimentaires.
Elle comprend un certain nombre de bonnes pratiques à suivre lors de manipulation des aliments tout au long de la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette) dans le but de prévenir des atteintes potentielles à la santé humaine.
Elle vise notamment à éviter les intoxications alimentaires ainsi qu'à permettre, via des dispositifs de traçabilité des produits, à pouvoir retirer des étals les produits contaminés.

En France, l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) est chargée d’évaluer et d’informer les services publiques sur l’ensemble des risques, auxquels l’homme peut être exposé notamment au travers de la consommation d’aliments. Elle évalue notamment toutes nouvelles substances destinées à entrer dans la composition des matériaux au contact avec les denrées alimentaires.
 


L’approche de la sécurité sanitaire en France


L’approche de la sécurité sanitaire en France a été profondément révisée suite à la crise sanitaire de la vache folle en 1996 et repose désormais sur une responsabilisation de tous les opérateurs de la chaîne alimentaire. 

-    l’état fixe par voie règlementaire les objectifs à atteindre en terme de sécurité sanitaire des aliments. 
-    Les professionnels de la filière agro-alimentaire (de l’agriculteur au gros industriel jusqu’aux petits commerçants) sont invités à identifier les opérations de leur chaîne de fabrication au niveau desquelles les risques potentiels de contamination sont les plus élevés et de concentrer l’essentiel des contrôles sur ces points critiques. Ainsi que le préconise le Codex Alimentarius le législateur a ainsi choisi de dissocier évaluation et gestion du risque. Les contrôles des pouvoirs publics doivent pour leur part s’assurer de l’efficacité des autocontrôles réalisés par les professionnels.
-    Les consommateurs, quant à eux, exercent une pression considérable pour que les professionnels soient de plus en plus vigilants et que les pouvoirs publics améliorent davantage leurs outils pour contrôler et assurer la sécurité des aliments

 


La maîtrise de la sécurité sanitaire chez les professionnels de l’industrie agroalimentaire


La réglementation fixe le cadre légal, il revient ensuite aux professionnels de la filière de mettre en place les moyens nécessaires pour son application.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit ainsi les mesures prises par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. 
Il est composé des Guides de Bonne Pratiques d’Hygiène (GBPH) axés sur la sécurité des aliments mis en place au niveau de branches professionnelles et validés par l’administration et qui aide le professionnel dans la mise en place de la démarche HACCP.
 Cette démarche est imposée par le législateur (Règlement 852/2004, article 5) : « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP » Cette démarche se focalise sur l’analyse et la maîtrise du risque sur la sécurité sanitaire des aliments à chaque étape de sa production via la mise en place de procédures et plans de surveillance des points critiques ou CCP.

Fonctionnant  comme un système d’assurance qualité, le plan HACCP évolue avec les modifications de matière première, de process et peut être contrôlé par les autorités compétentes dans le cadre de contrôles sanitaires.

Chaque professionnel doit également pouvoir justifier d’une maîtrise dans la gestion de la traçabilité des ses matières premières et de ses productions ainsi que de la bonne gestion de ses productions « non conformes ».

Les normes d’hygiène auxquels les professionnels sont soumis relativement à leurs activités spécifiques portent à la fois sur des règles d’hygiène et de sécurité relative aux locaux, aux équipements, au personnel et au fonctionnement. Elles insistent aussi sur la responsabilité des professionnels dans le domaine de l’hygiène des aliments et la sécurité sanitaire (obligation de formation).

Enfin des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) existent pour tous les matériaux et objets en contact avec les aliments (Règlement CE 205/2006). L’objectif étant de s’assurer de l’inertie (absence de risque pour le consommateur ou de modification des caractéristiques ou composition de l’aliment) de chacun des composants et des matières premières entrant dans la composition des emballages, citernes, silos, machines ou tout autre élément en contact avec des denrées alimentaires. Ces bonnes pratiques de fabrication ont pour objectif de garantir l’aptitude au contact alimentaire et de s’assurer qu’il n’existe aucun risque sanitaire.
Le programme européen REACH qui procède à une évaluation détaillée de toutes les substances autorisées contribue également à faire progresser la connaissance des risques réels de certains constituants des matériaux au contact des aliments.

Les différents outils présentés ci-dessus (PMS, méthode HACCP, normes d’hygiène, aptitude au contact alimentaire) regroupent toutes les dimensions d’éléments de sécurité sanitaire en prenant en compte les denrées alimentaires en elles mêmes et la maitrise sanitaire de leur processus de fabrication sur toute la chaine alimentaire mais également en intégrant les nécessités des contraintes liées à l’hygiène, de l’agencement des locaux aux emballages des produits finis.


La sécurité alimentaire, relayée par l'effet médiatique des crises récentes est devenue une préoccupation majeure des consommateurs et un problème de santé publique. Cela implique des exigences nouvelles pour les industriels et les distributeurs qui se trouvent confrontés à deux enjeux : évaluation des risques (et gestion) mais aussi exploitation des opportunités liées à la sécurité alimentaire.
En s'attaquant aux opportunités, les entreprises peuvent gagner de nouvelles parts de marché tout en réduisant leurs risques en mettant en place une traçabilité totale des produits et une transparence sur l’ensemble des étapes de transformation

 

ß Retour – Mettre aux normes